異國食緣

菲律賓的節慶與烤豬
林婷婷

菲律賓華裔詩人謝馨有一首題目叫Halo Halo的詩，用這種混雜著多種水果甜食的刨冰(類似八寶冰)來形容菲律賓多元文化，正是最好的寫照，詩曰：「混血兒的風姿，便如是/閃過我腦際—融和著西班牙的/美利堅的，中國的/還有茉莉花香/飄揚的呂宋島的…而混血兒/他們說：都是美麗的」。
我從小生長在這個位於西太平洋離赤道不遠，擁有七千多個島嶼的國家，這種多元文化的特質也一直跟隨著我成長。早在1571年開始，菲律賓便為西班牙殖民長達四百多年，接著又為美國統治將近五十年，第二次世界大戰時，也曾被日本侵占過，一直到1946年才成為一個政權獨立的國家。基於這樣一種歷史背景，菲律賓文化也就自然融匯成為東西文化的雜燴冰，進而形成了菲律賓人樂天知命，善於苦中作樂的民族性；他們喜愛熱鬧，虔誠敬神，多姿多彩的民間節慶活動，展現了融匯各種異國文化的光彩。
受西班牙的影響，烤豬是菲國節慶傳統不可或缺的一道美食，也逐漸形成菲國民間一種獨特的「烤豬文化」。有關烤豬來源的民間傳說有許多不同版本，但多述說失火後在燒焦的豬身上，意外地發現了這種又香又脆的肉食，經後人研製而成今天色香味俱全的一道名菜。
菲律賓人受西班牙宗教文化影響甚深，有很多紀念天主教聖徒的節慶日。每逢Fiesta(西語，意為節慶)，社區主管會事先向每戶人家募款，作為辦節慶的費用。節慶當日，一大早就會有社區僱用的樂隊，吹敲起一天的熱鬧。有時會在街上搭台，請藝人來表演，遊行也是一個重要的活動，由社區選出美女酷男盛裝參與。而在這整整一天的歡樂中，最盡興的就是能吃到烤豬這道佳餚。
其實烤豬在我們中國人的菜系裡，早在西周時代已是一種珍品，現在我們常品嚐到的是粵菜的「片皮乳豬」。菲律賓的烤豬叫做Lechon，源自西班牙語的leche，即「奶」的意思，也就是指吃奶的小豬，因此，用小豬燒烤的就叫Lechon de leche。上這道菜之前，服務員經常會來一番片切烤豬的表演。另一種用大至五、六十公斤的豬來燒烤的，則叫lechon baboy。
烤豬前需要先清除豬的內臟，把剖開的豬用針線縫綁在一根長棍上，裡面塞滿香蕉葉和香料，然後放在炭火上慢慢燒烤，一般都需燒烤約五個小時才會熟透。烤時一邊轉動棍子，一邊塗上一種叫atsuete的香料和油，使豬皮的顏色呈現焦糖油亮的色澤，吃時佐以由雞肝、大蒜、胡椒和醋調成的醬料，更是別有風味。節慶或自助餐式的宴席上，一般會讓豬嘴巴含著一顆紅蘋果，將這道全豬主菜陳列在一張小桌上先亮相，令人垂涎，然後由一名廚師或專人片皮切肉，分給客人。吃不完剩下的豬皮豬肉，可加醋和一種特製的醬料，煮成微酸淡甜帶汁的另一道叫做lechon paksiw的下飯菜。

在大馬尼拉的La Loma區，不但可以吃到最好的烤豬，也可以觀賞到該區一年一度的烤豬大遊行，每年五月的第三星期定為天主教Nuestro Senor de Salvacion紀念日，烤豬就成為這個美食節慶之星。當天該區所有的烤豬商，會燒烤將近百隻的豬，在當天的烤豬遊行中，參加遊行的烤豬被裝扮成各式各樣眾人皆知的真實或虛構人物，有戴墨鏡的、有叼著煙嘴的、有著女裝拿著擴音器者、也有真人扮成烤豬，非常幽默有趣，遠望人與豬難分地都被架上花車，配著喧鬧的鼓樂隊伍環市而遊。

烤豬大遊行

在西南岸的Balayan、 Batangas省，每年六月二十四日是紀念為耶穌施洗禮的聖人約翰的節慶，也會舉行類似的烤豬遊行，不過因為那是一個潑水節，所以裝扮好的烤豬都用塑料包裹，以防被水打濕。遊行出發前這些裝扮好的烤豬都先被帶到教堂接受祝福。觀賞遊行隊伍的人群可以隨意向花車上的烤豬潑水，為遊行增添驚險的情趣。烤豬遊行的高峰，就是眾人皆可品嚐免費的烤豬。
在菲律賓整隻烤豬的售價都要上千元菲幣，算是不便宜的「上品」，不過現在已很「大眾化」了，節慶或宴會外也可吃到，超市或烤豬店隨時都可以秤斤零買。移居溫哥華初期，每想念菲律賓菜，我就會想吃烤豬，找不到正宗道地的菲律賓烤豬，以港式片皮乳豬取而代之。日子久了，膽固醇直線上升，也就不敢奢望了。
2013年颶風海燕襲擊菲律賓中南部，看電視上那一大片的瘡痍，我默默地想，這些無家可歸的災民兄弟姐妹們，何時才能再過一次節慶，吃一盤烤豬？

北京的「義大利餃」
黃雅純

附近開了一家墨西哥猶太人的雜貨店，因為健康食品多，生意非常好，我於是也經常光顧。有一天，看見他們大冰櫃裡居然放了模樣和餃子一樣的東西，以為是哪家中國家庭寄賣的。仔細看了上面的說明，才發現其實和中國餃子是兩碼事，裡面包土豆(馬鈴薯)、乳酪等等，是純粹洋貨，它叫Perogies(中國譯為「波蘭餃子」)，是蘇聯和東歐的食品。原來這老闆是上世紀70年代從蘇聯移民到墨西哥，再從墨西哥到美國的猶太移民，難怪猶太食品是這店的特色。
我不禁想起1980年在北京吃到的「餃子」，那簡直和這店裡的「餃子」一樣，都有些讓人意外。
1980年，我進入紐約教育局，為了不辜負只有那職業才有的「特殊待遇」：兩個月長的暑假，我選擇了進入中國—這自小只從照片上相認的故鄉，我成了「背包客」，獨自闖蕩共產江湖。
到了北京，那文化腦震盪真是叫我瞠目結舌，不勝枚舉。光說吃的，一進到餐館，心想，來北京當然該吃有北方特色的味兒吧，於是叫了水餃。
「幾斤？」
第一句話就教我愣住了，好不容易回過神來，回了一句傻話：「幾斤有幾個餃子？」服務員一聽就知道我是外來客，不多說，只自言自語的替我做了主：「來一斤！」我心想一斤可是相當大的份量啊，但我能怎麼說得明白，我們度量衡的觀念不一致，簡直就是雞同鴨講。
等了半天，終於來了，開心得等不及要看看正宗的北京水餃模樣，不看不知道，一看嚇一跳：「嚇，是義大利的Ravioli(中國譯為「義大利餃」)！」那四四方方，兩片薄皮上下壓在一起的怎能叫「餃子」？
算了，已經苦苦等了快一個小時，飢腸轆轆，先餵飽再說。一吃，裡面沒什麼東西，舌頭實在不承認這就是水餃。但一想，入鄉隨俗是作客之道，我只有慢慢適應著。付賬時，又一個震撼，我問道：「多少錢？」
「兩張糧票！」
我又矇了，什麼是糧票？何況，我哪來的糧票？幸好陪我的北京朋友立即掏出兩張小小貌不驚人的「糧票」，才解決了問題。
我這麼多年來一直在困惑，為何1980年，北京沒有水餃，只有義大利的Ravioli？或許那是從蘇聯進口的「改造餃子」？
1989年5月，我第一次陪我的婆婆，台大中文系張敬教授，回到她離開了四十年的家鄉「北平」。飛機還未降落，她就成了淚人，近鄉情怯又悲喜交錯。
然而，我們停留在北京直到月底，她都沒吃上她最喜歡的餃子，這個她最懷念的家鄉口味，她竟然連問都沒問，那讓九年前曾受到北京水餃震撼的我十分好奇，難道她早就知道，北京水餃已經變了樣？
她回家後，寫了一首以三十韻組成的長篇詩，名〈返鄉曲〉，曾登載在《聯合報》和《國語日報》的「古今文選」。一開頭就是：「盼到還鄉不見鄉，還鄉事事斷人腸，城郭人民皆非是，飲食起居少舊章…」
她一定是從舌尖上體會到北京的陌生味道，餃子一定也不再是記憶中那手工精心包裹出來，帶著傳統香味，餘韻不盡的餃子，或許也是因為整個北京城正鬧烘烘地「請願」，使她因焦慮失去了胃口。
如今站在二十多年後回首看中國，我才恍然有悟：1980年，中國麵粉供應從缺，麵包只有在友誼商店才買得到，雜糧多是玉黍粉做出的窩窩頭，哪能浪費資源做圓形皮的餃子？二十年間浪淘沙，中國歷經翻天覆地的改革開放，北京的今天，如果你叫一盤水餃，絕不會給你四四方方機器壓出來的Ravioli小兄弟了，水餃甚至於名聲遠播，征服了美國紐約白人的胃。
今天，即使在北京我再吃到「義大利餃子」，我也不會介意。只要它有義大利傳統味兒的濃郁大膽，可以吃出什麼義大利風味，換言之，一個真正的Ravioli！
中國在21世紀已經有了「舌尖上的中國」美譽，可惜我的婆婆已經去世了15年，如果她今天還在，她的「還鄉曲」一定還有第二篇續曲。