食品保存術最新版

食品保存研究會

你曾經搞錯食品保存方法，而浪費了好食材嗎？／食品保存研究會

　　對每天進出廚房的煮婦們來說，最常見的煩惱之一就是想著如何節省餐費。很多煮婦們看到超市傳單上有什麼特價品，總是想先買再說吧，或者想週末一次買齊所有的生鮮食品，放冷凍保存吧。

　　但是，你曾經發生過這樣的情況嗎？貪小便宜買的食品，在不知不覺中超過食用期限，而變色了，外觀上看起來也完全不能吃了。

　　在超市買的東西，連同包裝直接放進冰箱冷凍，結果要煮的時候卻發現變味了，有這樣經驗的人應該也很多吧。

　　為了保存食品，冰箱是不可或缺的。但是，不知道怎麼活用冰箱保存方法的人卻意外的多。例如，你毫不質疑地把買回家的雞蛋放在冰箱門側。其實把雞蛋放在比較不會振動的冰箱裡側比較好。

　　白蘿蔔或大頭菜，連同菜葉一起放進蔬果室的話，根部的營養會被葉子吸走，買回家後應該馬上把葉片和根部切開分開保存，才能保持鮮度。還有，韭菜、大蒜或茄子放在蔬果室很容易黃掉，只要一點點的小加工，就能簡單冷凍保存。

　　這本書傳授你一次解決這類容易讓你搞錯的保存方法。比起已知的保存方法，你可以在這本書裡獲得讓食材更長保新鮮維，和輕鬆料理的訣竅。

　　我們在錯誤的方法上打「X」；沒重大錯誤，但已習慣成自然的方法打「△」或「○」；而最能長久保鮮的保存方法則用「◎」記號來表示。還加上簡單易懂的插圖，超級適合所有新手煮婦。

　　另外，每章的「保存小食譜」內容還介紹了簡單料理保存食物的食譜，請一定要試著做做看。

　　都要洗手作羹湯了，用了走味的食材做料理，不是很可惜嗎？希望這本書可以讓大家餐桌上的餐點更美味。

臺北榮總毒物科醫師　楊振昌

認識保鮮塑膠容器

　　飲食是人類生活不可或缺的一部分，飲食除了提供人體每日必需的熱量外，補充人體所需各種營養素之功能更是與健康息息相關。以往眾多的營養流行病學研究，已一再顯示營養失衡與心血管疾病、糖尿病及癌症等多種常見慢性疾病之相關性。也正因為營養之重要性，在日常生活中，我們必須維持均衡的飲食及使用新鮮的食材，才能確保每日攝取足夠之營養。保持食材新鮮的最好方式，當然是現買、現做及現吃，然而這種方式對於絕大多數消費者而言，顯然是不可能達成的任務。因此如何使用適當的保鮮方式，避免食材腐敗及養分流失，實乃家庭主婦（或主夫）不可或缺的生活知識。

　　本書作者依據其營養專業，針對不同的食材及食物詳列較佳的食品保存方式，相關內容值得一讀。然而作者在書中多次提到保鮮膜、保鮮袋及保鮮盒之運用，這在5月份國內發生惡意添加塑化劑DEHP及DINP導致食品污染之事件後，恐怕有不少的消費者對於此種食品保存方式會心生疑慮。但是塑膠產品其實分類眾多，並不是每種塑膠產品都含塑化劑，也不是有塑化劑的產品就一定會導致毒性。因為就毒理學的觀點而言，塑化劑要產生毒性與塑化劑的種類及含量都有相關；否則以國人塑膠產品使用量之多，大概早就亡國滅種了。

　　雖然我們不應誇大塑化劑之危害，但也不宜輕忽其風險，特別是長期暴露對於嬰幼兒健康可能造成的傷害。因此如何慎選保鮮器具，以確保食材之新鮮營養，並且避免攝入不必要的有害物，仍然值得重視。保鮮膜及使用保鮮膜材質製成的保鮮袋，其材質主要包括PE（聚乙烯）、PVC（聚氯乙烯）、及PVDC（聚偏二氯乙烯）等。其中PE及PVDC材質因不含塑化劑，因此相對安全，但缺點則是不易緊密包覆食品。至於PVC產品雖然可緊密包覆，但因為多半含有DEHP或類似的鄰苯二甲酸酯塑化劑，且可能有氯乙烯單體（為人類確定致癌物）殘留之疑慮，因此除非可以確認PVC材質所含塑化劑成分，否則應盡量避免用於食物保存。另外就環保眼光而言，PVDC及PVC在燃燒後會產生戴奧辛，因此並不環保。

　　至於保鮮盒的材質主要包括樹脂、PP（聚丙烯）、PC（聚碳酸酯）及玻璃等。其中PP及玻璃都是安全的材質，可以盛裝冷熱食；至於樹脂基本上也安全，但是否耐熱須視其材質而定。PC保鮮盒用於盛裝冷食沒問題，但如果用於裝熱食，就必須擔心環境荷爾蒙「雙酚A」釋出的可能性。

　　在保鮮器具之選用上，除了材質之考量外，最好應選用無色透明或半透明之材質，這樣才可輕易確認內裝食物是否仍保持新鮮。另外在保存食物時，也可參考書中的建議先做適當的分裝，以免食物不易取用，或甚至因反覆解凍及冷凍，導致食物之養分流失，乃至於因細菌滋生而產生食物中毒。

【20】基本的保存技巧 ＊ONE POINT
一根吸管就可以變出真空包裝
食品保存最根本的原則就是隔絕空氣。特別是魚、肉很容易壞，用真空袋保存最理想。在保鮮袋裡插入一根吸管吸氣，把空氣全吸出來，就變成完全密封狀態。就算不用特殊專門工具，也可以迅速讓普通袋子變成真空包裝。

【21】基本的保存技巧 ＊ONE POINT
食材不要煮到全熟然後冷凍
我們炒菜或煮菜時，常常會重新加熱冷凍過的蔬菜和麵類。食材煮到全熟，有時再煮口感就會變得太軟。訣竅就是等食物放涼後，馬上冷凍保存。

運用金屬托盤急速冷凍
像肉和魚這種水分多的食材，慢慢冷凍會破壞細胞膜，之後解凍，美味及營養都會流失。急速冷凍才是處理的鐵律。金屬托盤可以快速傳遞冷度，食材包覆保鮮膜、放入托盤，放進冷凍櫃就可急速冷凍。

【26】絞肉 ●保存天數●
冷藏／1天
冷凍／2週
X 連同保麗龍方盤直接放進冷凍室
◎ 放入保鮮袋平壓後，壓出格子形狀壓痕，就可以分次使用

絞肉跟空氣接觸的地方很多，所以很容易壞。絞肉買回家後馬上放進保鮮袋保存，平壓攤平，盡量密封。用筷子類的東西在保鮮袋上直壓橫壓，做出格子的形狀，就算冷凍也可以輕鬆折斷取用。

這樣最方便！
有多的絞肉可以加些鹽和胡椒，稍微拌炒，放涼後放入密封容器，放進冷藏室保存。做麻婆豆腐時就可馬上使用。

【29】牛排 ●保存天數●
冷藏／2~3天
冷凍／2~3週
X 灑上鹽、胡椒直接冷凍
◎ 煎烤表面，包上3層包裝後冷凍

牛排上輕灑鹽、胡椒，用大火煎烤牛排的表面，冷卻後先包2層保鮮膜，然後再用鋁箔紙包覆起來，之後冷凍保存，就可以防止牛排凍傷。

這裡有升級版訣竅！
灑上鹽和胡椒的牛排，用加入香草的橄欖油和白酒（比例3：2）浸漬1~2小時，冷凍保存也很好。

【47】貝類（帶殼） ●保存天數●
冷藏／2~3天
冷凍／1個月

X 不能冷凍
◎ 吐沙後密封，就可以冷凍保存

干貝、蛤蜊用跟海水相同鹹度的鹽水浸泡2個鐘頭；蜆仔則用沒有鹽分的水浸泡，就可以去掉鹽分。做完去鹽步驟後，雙手殼對殼互相磨擦，再用大量水沖洗。去除水分後，再放入保鮮袋後平放冷凍室冷凍。
這樣最方便！
貝類冷凍也可以直接料理喔。蜆仔可以煮味噌湯，蛤蜊可以煮火鍋，直接放進湯裡加熱到殼打開，即可食用。

【62】高麗菜
●保存天數●　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷藏／1週
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷凍／1個月
△ 包上保鮮膜，放進蔬果室
◎ 去掉高麗菜心，塞入沾濕的廚房紙巾，放入蔬果室

高麗菜去菜心，塞入沾濕的廚房紙巾，然後置入塑膠袋，放進蔬果室保存，可以維持2週的新鮮度。想要冷凍保存的話，菜心那頭朝下，稍微煮一下，不要煮到全熟，葉片一片片用保鮮膜包起來，就可以放冷凍。

這裡有升級版訣竅！
處理高麗菜，不要整顆拿起來切，料理時從外側菜葉一片片剝取食用，就能保留鮮度。

【82】馬鈴薯 ●保存天數●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　常溫／1個月
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷凍／1個月

X 只要煮過，就可以冷凍保存
◎ 做成馬鈴薯泥，再放冷凍

馬鈴薯就算煮過，和冷凍整顆生馬鈴薯一樣，口感都會變差、變乾。所以，做成馬鈴薯泥最聰明。馬鈴薯蒸到鬆軟後，趁熱搗成泥，放涼、再分成小包裝，用保鮮膜包好，放在金屬托盤上冷凍。

這裡有升級版訣竅！
生馬鈴薯，春、秋、冬季都可以用報紙包好，常溫保存。報紙裡放一顆蘋果，還可以抑制馬鈴薯發芽。

【113】鳳梨
●保存天數●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷藏／4~5天
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷凍／1個月
○ 直放
◎ 倒放，常溫保存

把鳳梨倒放在常溫下保存，可以讓整顆鳳梨甜度平均分布，早些享用。把鳳梨葉切齊，就比較不會倒。如果沒辦法倒著放，也可以橫著擺。

這樣最方便！
鳳梨去皮切片，用食物調理機攪拌，冷凍保存，就可以輕鬆做出鳳梨冰沙。

【172】啤酒 ●保存天數●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　未開罐／約8個月
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　開罐後／當天
△ 長時間放在冷藏室保存
◎ 想要啤酒好喝，喝之前2小時再冷藏

買整箱啤酒回家，先放在陰暗處，飲用前2小時再放進冰箱冷藏一下，就會更順口。啤酒很怕振動，不要放在冰箱門側的飲料棚架，放在冷藏室裡面是基本的保存方法。

這樣最方便！
喝不完的啤酒，用抹布沾一些，就可以拿來擦拭廚房，可以有效清除油漬！也可以拿來清潔抽油煙機的風扇。

【173】咖啡粉 ●保存天數●
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　常溫／1個月
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷凍／2~3個月
X 保留沖泡式咖啡瓶的內蓋
◎ 撕掉內蓋，蓋子才能緊密關好

沖泡式咖啡很怕濕氣，容器的蓋子必須關好。若是裡側的銀紙內蓋不撕掉，就算蓋子蓋得多緊，也沒辦法完全密封住瓶口，所以要全部撕掉。

這樣最方便！
不管是研磨好的咖啡粉或沖泡式的咖啡粉，只要冷凍就可以留住咖啡香。放到保鮮袋，去除空氣後就可以冷凍。

【136】梅子蜜餞的作法
做成梅子蜜餞是很早以前就有的保存食品方法。好好醃漬就可以保存好幾年，炎熱的夏天，最適合做梅子蜜餞。

材料
■青梅 1公斤
■鹽 200公克
■紅紫蘇 1束

1. 把梅子洗乾淨，去梗，泡在水裡一個晚上。
2. 把水倒掉，把梅子排成一層，灑上鹽。接著再排上一層梅子，然後再灑上鹽。重複這樣的流程，最上面一層的梅子，記得灑最多鹽。
3. 擺上重物壓3~4天後，梅子就會出水（白梅醋），不要丟掉。
4. 拔下紅紫蘇的葉子，充分洗淨，灑一小搓鹽（份量外）搓揉備用。
5. 被擠出汁液、皺掉的紅紫蘇，加入3白梅醋就可以恢復原狀。再把醋和紅紫蘇一起倒進之前放梅子的容器裡，放在陰暗處保存。
6. 從容器裡拿出梅子和紅紫蘇，再放在竹簍上，夏天天晴時放個3天3夜，之後再放回容器裡保存。