品中餐之形，嘗異國之味，舌尖上的全球史豪華美饌
在地與正宗的美味對決！
牛肉麵、酸菜魚、肉骨茶、拉麵、河粉、椰漿飯……
是我的中式美食？還是你的異國料理？
挑戰飲食民族主義，剖析世界與中國菜的距離。
料理不只是文化底蘊，更是國族想像的一環。
20世紀，中式飲食文化飄洋過海，在星馬等地開花結果，在英屬香港和日治台灣殖民地獨立發展，更進一步傳入亞洲及歐美各國。中菜在百年間遍布全世界，化作各式佳餚，廣受各地人群喜愛。
然而，這並不是一個如你想像、宏揚民族文化的復興故事。當中菜在世界各地大放異彩，中國這個傳統國家卻正不像衰落與混亂。而且不僅是中國人，接受並吸納中式料理的日本、韓國甚至印度人，都為中菜的傳播和擴散貢獻了一己之力。
為了克服飲食民族主義偏見，飲食史專家岩間一弘爬梳大量資料，還原近代中菜的傳播過程，指出中國菜最鮮明的特點是在許多國家實現在地化，並深入各地人們飲食，甚至成為所在國度的「國菜」，超越了外國菜或民族菜的範疇。此間民族國家的成立，深刻改變了亞洲料理和飲食文化。
從近年蔚為風潮的全球史出發，聚焦於國家建設與民族主義，本書為我們畫出了一幅中式佳餚餐盤上澎派、豪華、可口的世界史面貌。
▍本書重點
★ 你不知道的特色料理創生記，顛覆常識的飲食歷史！
→韓國炸醬麵、日本拉麵、越南河粉和馬華炒粿條，麵食文化的一百種面貌！
→中共「開國第一宴」吃些什麼？上海蟹與文化大革命有關？味精竟能促進世界大同？
→東坡肉、左宗棠雞、李鴻章雜碎，名菜是如何誕生的？
→中國有春捲，越南有夏捲，各國潤餅口味作法都不同；料理如何因應地方風土與民族特色，迸出新面貌？
★ 料理是戰爭！餐桌上的文化競爭與國族想像。
→餃子怎麼吃？直接吃還是配飯吃？台日網民爭論不休！
→該叫「泡菜」還是「辛奇」？料理正名為何重要？
→肉骨茶源自新加坡還是馬來西亞？官方又為何冷處理？
→孫中山推廣州菜，毛澤東愛淮揚菜，中國四大菜系競爭不亞於軍閥混戰！
→《傅培梅時間》、《大長今》、《黑白大廚》都是美食外交的一環？如何用料理爭奪國際話語權？
★ 中菜的不能承受之重：與中國的距離
→石鍋拌飯竟然是中國的料理？中國申報石鍋拌飯為省級非物質文化遺產，韓國氣得跳腳？
→中式雜碎如何從中國人吃老鼠跟蛇肉的偏見中脫胎換骨，席捲西方快餐界？
→梅子炒飯、真鯛大陸圖、大魔術熊貓麻婆，動畫《中華一番》包含了怎樣的中國想像？又隱藏了哪些日本元素？
→二戰後的唐人街「中國」餐館，廚師都是日本人？60年代風靡歐美的亞洲名曲竟是「壽喜燒」？日本人在近代中菜的傳播中扮演什麼角色？
→從席捲大街小巷的酸菜魚、螺螄粉、肉夾饃，我們如何重新思考當代中菜的傳播與台灣的關係？
▍聯合推薦
本書除了運用豐富史料與作者親身田野調查外，也援引了許多學術圈的研究成果。藉由此書，讀者也能同時讀到眾多新穎的當代研究成果。綜言之，本書不僅對中華料理飲食文化圈有精到的分析，更以淺顯易懂的方式說明此龐大而複雜的議題。藉由書中展現的種種實證，更能了解中國菜在全球的發展，相信在其中會找到許多有趣的發現。
──陳玉箴｜台灣師範大學台灣語文學系教授
我越來越意識到，需要從飲食文化的微觀角度來宏觀一個地區的社會文化史，而且在這樣做時，不能滿足於單一城市或國家的歷史框架，而是要嘗試從比較和交流的角度來勾勒世界史。我現在更加認識到中國菜在世界史的重要性。
透過這本書，希望您能意識到中國菜不僅是我們飲食中不可或缺的一環，也是一種寶貴的文化象徵。它可以是觀察世界史的透鏡，更可以是組織世界史的接合劑。
──岩間一弘｜作者，第44屆三得利學藝賞（社會風俗部門）得獎感言
飲食和語言、服飾一樣，都是具有代表性的文化，能讓人們對自己所屬的社會萌生深厚的情感。因此，它也很容易與民族主義聯繫在一起。我們往往會以國家來看待食物，例如韓國的炸醬麵、越南的河粉和日本的拉麵，然而，它們都是起源於中國的麵食文化，並在各地區的背景下以自己的方式發展。
作者正是嘗試克服這種飲食民族主義，翻查大量文獻，研究中國菜在世界不同地區的接受與轉化過程。作者指出，中式料理最顯著的特點是，它在世界上許多國家都已本土化，並深入到人們的飲食，而且往往成為所在國家的國菜，超越了外國料理或民族料理的範疇。這是一個令人大開眼界的事實。
──藤原辰史｜京都大學人文科學研究所副教授，《朝日新聞》書評
透過中國菜，這本書將我們帶往一個開闊的討論場域。它讓我們看到，世界史不是國別史的總和，而是「人」和「物」交流與轉變的大型循環。如果說，一個國家的歷史敘事可以比作一家特色餐廳，那麼世界史的敘事，就更像是一家自助餐廳或美食廣場。而當中的主菜，就是中國菜。
──中島隆博｜東京大學東洋文化研究所教授，《讀賣新聞》書評
這是你第一次到異國，人生地不熟，對當地也沒啥好感。黃昏將至，你在街上遊蕩，試圖找頓熱騰騰的晚餐，當看見一家中餐館時，你才鬆了一口氣。我相信不只我有過這樣的經驗。中餐館遍布世界每個角落，溫柔地歡迎海外徘徊的飢餓遊子。
作者描述了中國菜在各個地區和國家被接受和轉化的歷史，呈現的內容詳盡，密度也足夠。本書以實證方式描繪中式料理的世界，彷彿是料理本身在說故事，可作為世界史寫作的模範。
有些讀者可能會覺得，本書是把不同國家和地區的中菜發展史綑綁在一起，而不是將整體發展描述成統一的世界史。然而，「世界」的本質是多樣性，一旦嘗試以統一的方式描述世界，這種多樣性將從指縫中溜走。當世界史是在單一規則下被敘述時，我們反而應該懷疑自己的眼睛，是否被特定信仰或意識形態所遮蔽，而誤判現實。
──武田徹｜媒體人、評論家，第44屆三得利學藝賞選評人
作者：岩間一弘
慶應義塾大學文學部教授。研究專長為東亞近現代史、飲食文化交流史，中國城市史。編著有《中國料理與近現代日本：飲食與嗜好的交流文化史》、《上海大眾的誕生與變貌：近代新興中產階級的消費、動員和活動》等作。
譯者：陳嫻若
東吳日文系畢業，曾為出版社日文編輯，目前專職日文翻譯。喜歡閱讀文學，也樂於探究各領域的知識，期許永遠在翻譯中學習。譯作有：《戰後日本大眾文化史》、《豐田物語》、《地球全史》、《不自由的心》、《怒》、《今天也謝謝招待了》、《喜樂京都》、《穿越光之小徑》、《海上的世界地圖》、《闇的美術史》、《貓走過的近現代》、《跨越世紀的亞洲觀光》等。
導讀 中華料理，與它們的產地／陳玉箴
序章 中國菜裡的世界史
PART 1 中菜的形成──美食的政治史
第1章 清朝的料理──從宮廷御膳到滿漢全席
第2章 成為近代城市文化的中國菜──北京．上海．重慶．香港的料理
第3章 中國的國宴與美食外交──燕窩．魚翅．北京烤鴨
第4章 向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產──從文思豆腐到餃子
第5章 台灣菜的去殖民化與在地化──昭和天皇．圓山大飯店．鼎泰豐
第6章 豆腐的世界史──從民族主義到全球主義
PART 2 亞洲的民族主義與中國菜
第1章 新加坡與馬來西亞──海南雞飯．小販文化．娘惹料理的歸屬
第2章 越南──從越南河粉與越式法國麵包看中國與法國的影響
第3章 泰國──泰式炒河粉的國民美食化和海外拓展之道
第4章 菲律賓──在上海春捲和廣東麵走紅之前
第5章 印尼──荷蘭殖民地、伊斯蘭教與中國菜的困境
第6章 韓國──胡餅．雜菜．強棒麵．炸醬麵
第7章 印度──紅褐色的四川醬
PART 3 歐美的種族主義與亞洲人的中國菜
第1章 美國──從雜碎到熊貓快餐
第2章 英國──雜碎．中國飯店．中國菜大使
第3章 歐洲．大洋洲．拉丁美洲──中菜文化意義上的多樣性
PART 4 日本膳食與中國料理的界線──世界史裡日本的中國菜
第1章 淺談近代這個時代──偕樂園．雜碎．轉盤圓桌．味之素
第2章 從近代到現代──拉麵．陳建民．橫濱中華街．中華年菜
終章 民族國家框架下的料理分類
後記
注釋
圖片來源
主要參考文獻
序（節錄）
為什麼中國菜能像如今這樣名滿天下？中國菜為世界各國的飲食文化帶來了怎樣的改變？放眼世界，日本人與中國菜的關係是否非同一般？
本書將抱持這幾個單純的疑問，探索今日「中國菜」形成的軌跡，進一步揭示中國各地料理如何成為其他國家的「國民美食」，並藉此重新客觀檢視日本人鍾愛的中國菜在世界史上的定位。換言之，本書的目標是解讀各國民眾對中菜傾注的想法和情感，進而編織成一則歷史故事，傳達給大家。
不論是穀類、蔬菜還是肉，人類的食物數千年來或許沒太大改變，但每個時代賦予食物的意義和添加的調味料卻各不相同，進化得既多元又複雜。是以我們如今的食物──從追求效率的速食店漢堡，到重視當季食材、賓至如歸的日本料亭──不但涵蓋了廣泛的「思想」，甚至還具備了中國菜、法國菜、日本料理這樣的「國籍」。
將這種進化而來的料理視為文化或藝術的一環，如今已經不會引發太多質疑。而如同其他文化或藝術領域，料理也不可能擺脫政治權力的影響獨立發展。儘管如此，不單單視料理為微觀的生活史，而是將飲食文化結合社會、政治進行考察，從宏觀角度來思考料理在國家史與國際交流史的定位，這樣的研究取徑尚未被充分嘗試。
國家權力利用文化來壯大自身，為國家權力服務的文化則得以繁榮不衰。文化與政治這般相輔相成，在東西方都不乏具體事例。例如收集古代青銅器的北宋徽宗、重視茶湯的織田信長與豐臣秀吉，以及在維也納會議上讓天才主廚卡雷姆展現廚藝的法國外交官塔列朗（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）等，各位心中或許都浮現了一些例子吧。正因如此，從世界史的角度來重新客觀檢視那些可能在無意間被一國政治或社會所侷限的料理或食物觀點，就別具意義。
本書將帶領讀者理解近現代世界史，同時聚焦於全書最重要的主題—民族國家的成立，來探討它是如何改變中國與世界各國的料理。在十八世紀後期美國獨立宣言和法國大革命之後，擁有領土、主權及國民主體的民族國家（nation-state）於歐美陸續誕生，到了二十世紀中葉則席捲了包含亞洲、非洲、拉丁美洲在內的世界各地。此後，以法國為首的民族國家創建了「國族菜（national cuisine，國族料理）」，運用於外交場合，在二十一世紀有越來越多國家向外宣傳和出口自家的國族菜。這樣的國族菜在歐美已經累積不少討論，也成為日本近年熱門的探討題材……
中華料理，與它們的產地
陳玉箴／台灣師範大學台灣語文學系教授
菜餚的國籍？
二○二四年末，韓國「黑白大廚」烹飪競賽實境節目引起討論熱潮，節目中的主廚們都有各自專長，參賽者彼此區分著：這是做韓國料理的主廚、做日本料理、中華料理、港點、義大利菜，或者fine dining的……。的確，無論在日本或韓國，都有所謂中國料理或中華料理店，我們在選擇餐廳時也常會以國籍來思考，要吃法式、日式、印度菜，還是無國界料理？然而，這些菜餚的「國籍」是從哪裡來？所謂「無國界」，是跨越了什麼？
菜餚的國籍來自「民族國家」（nation state）的建立，換言之，先有國家或民族，才有所謂的「國族菜」（national cuisine）。例如新加坡，建立於一九六五年，在此之後才有所謂的「新加坡菜」，而由於新加坡在建國之前的歷史與馬來西亞有高度重疊，因此新加坡菜與馬來西亞菜也有許多共同之處，如海南雞飯、叻沙、肉骨茶，這些菜到底屬於哪一國，至今仍常成為新、馬人爭論的話題。
雖然相異的族群、文化與歷史塑造了不同的國族菜，但「國族菜」也經常有所變動，國族的歷史越長久越複雜，菜餚的內涵就越豐富。總有新的要素加入，改變著國族菜的形貌。不僅如此，飲食文化更經常向外溢出，經由文化傳播、殖民、移民、戰爭，將一地的飲食要素傳散到其他國家。
以中華料理而言，因為廣大而長久的移民傳布，世界各地都找得到中餐館，不僅如此，更有許多國家受到中菜的影響，並將之轉化為自己國家的佳餚。例如在韓國，朝鮮王朝的歷史塑造了韓國宮廷菜餚，但炸醬麵這樣的經典中國北方麵食也逐漸成為韓國的代表性美食짜장면；源自中國東北的餃子，則轉化為日本別具特色的煎餃ギョーザ。這些變化如何發生？本書提供了充分的解答。
中國飲食文化史研究的重要巨著
本書作者岩間一弘教授任教於日本慶應義塾大學文學部，是日本知名的中國城市史、飲食史、東亞史研究者，有超過二十年的研究資歷並發表眾多研究論文。他曾在二○一六年邀集多位學者籌組「中国料理をめぐる近現代東アジアの文化交流」研究群，筆者也參與其中。研究群除了曾舉辦多次工作坊進行研討外，研究成果在二○一九年出版為《中国料理と近現代日本：食と嗜好の文化交流史》一書，該書主要是談中國料理在日本的發展，作者涵蓋川島真、草野美保等學者。岩間一弘教授也在書中發表了〈序章 日本の中国料理はどこから来たのか〉及〈京都の中国料理─伝統の創造と料理の帰属〉二文。
此書出版後，岩間教授以很高的效率，繼續在二○二一年底出版了專著《中国料理の世界史》，就是以他長期以來的研究成果為基礎，從全球史的角度書寫中國料理之發展。此書在二○二二年立刻得到日本「三得利學藝獎」（サントリー学芸賞）及「辻静雄食文化賞」，顯示此書受到的高度肯定。
從學術研究的角度來看，本書無疑是中國飲食文化史研究的重要巨著。Chinese cuisine（中華料理）的研究過去以英文書籍為主，包括考古人類學者張光直所編《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、曾在台灣長期進行田野調查的美國人類學者安德森（Eugene N. Anderson）出版《中國的食物》（The Food of China, 1988)。此二書將Chinese cuisine視為一套文化體系，探析其歷史演進、飯─菜飲食結構、地區差異、藥膳飲食等……
中國的四大料理是在何時出現的？
在日本也廣為人知的中國四大菜系，是參考當地氣候風土和地域經濟圈，將中國疆域大致分成東、西、南、北四大區，來分別解說代表性的地方菜系。
至於歷史學家金括等人所述的「四大」或「八大」料理系統（菜系），是二十世紀後半起為了方便向別人、尤其是外國人說明的常用分類法。一九八○年北京《人民日報》（〈我國的八大菜系〉，六月二十日第四頁）將魯（山東）、蘇（江蘇）、浙（浙江）、粵（廣東）、閩（福建）、徽（安徽）、湘（湖南）、川（四川）作為中國菜的「八大」菜系。不過香港、台灣等地所指的八大菜系各不相同，直至現在仍無統一見解。
自古以來，中國便屢現南北兩大料理派系之分。據說唐宋之前各地方料理各自發展，一直到清初才出現四大菜系的概念。這種通論未必有史料根據，但也不能一概否認。知識分子在明末清初之前，就已經對以下提到的①北方（魯）②江南（淮揚）③西南（四川）④華南（閩粵）菜系有某種程度的認知。
六一○年，隋煬帝開通了連接黃河與長江的大運河，修築運河的負擔成為隋朝（五八一～六一八年）短命的原因之一。但滅掉隋朝的唐朝（六一八～九○七年）卻利用大運河，將江南的稻米等糧食運到首都長安或東都洛陽。自唐代後，北方就被定調為首都所在的政治中心，南方則是向北方運糧的經濟命脈，這種地域關係從此固定下來。淮揚一帶（淮河與長江下游）也靠著這條運河日益繁榮，成為南北物流要地，繼而孕育出代表中國的菜系之一—淮揚菜。
此外，眾所皆知唐朝的楊貴妃愛吃荔枝，曾命人從廣東直送首都長安，但此後廣東一直未能出現足堪出色的菜系，反倒被來自北方的訪客留下廣東食物難吃的惡評。例如北宋詩人暨政治家蘇軾（蘇東坡，一○三七～一一○一年）便在首次左遷地黃州（現湖北省內）發明了東坡肉，而成為知名的美食家。但據說蘇軾的妻子在他第二次左遷到惠州（現廣東省內）時飲了蛇湯而喪命，而蘇軾也不喜歡最後流放地海南島的飲食。
蘇軾嗜食豬肉，或許也的確在黃州想出了燉煮豬肉的方法，但是否為其獨創則未可知。而「東坡肉」本身是崇拜蘇軾的明朝文人官吏端上宴桌，或作為贈禮的一道美食。東坡肉並非庶民的家常菜，而是象徵明清士大夫（知識階層）身分地位的菜品。因此相傳「東坡肉」始於一○八九年蘇軾任杭州太守之際，將當地人答謝其治理西湖而贈送的豬肉與紹興酒一起入菜的著名軼事，不過是沒有史料佐證的後世創作罷了。
此外，建於杭州西湖畔的「樓外樓」（創業於一八四八年）與無錫的「迎賓樓」、蘇州的「松鶴樓」等江南三大著名老店，亦將東坡肉作為一道特色菜餚來供應。樓外樓更因一九二○年代的芥川龍之介、中共建國後的美國總統尼克森等重要人士蒞臨而聲名大噪。然而芥川在記錄造訪樓外樓的遊記裡，卻隻字未提東坡肉。故而可推測，東坡肉最早也是到民國時期以後才成為杭州名菜。
始於宋朝的新變化──地方料理的認知與熱炒的出現
因城市繁榮、印刷品流傳，而對各地飲食傳統有了系統化認知，是宋代最重要的一大變化。《東京夢華錄》（孟元老，一一四七年撰成）描述十二世紀初北宋末期徽宗治下的汴京（現河南省開封），裡頭記錄了當時的酒樓、食品店、魚市或肉市、食物和水果等等。卷四〈食店〉則記載販賣魚料理的「南食店」（南方＝江南的飯館）、「川飯店」（四川飯館），加上汴京（北方）的當地料理，奠定了宋朝的三大地方料理。
換言之，當時的首都汴京群集為了科舉等理由不遠千里而來的全國各地士大夫。一些配合各地飲食習慣經營的客棧與食堂，為吃不慣北方食物的江南人提供南方口味的「南食店」也因而生意興隆。江南發展出獨特的麵食，譬如汴京「南食店」的特徵即是蝦類麵食。另外以蘇東坡為代表、往返或逗留汴京的蜀（四川）人也不少，因此有了「川飯店」。
順帶一提，這本《東京夢華錄》作為史料，也佐證了中國菜代表烹調法「熱炒」在宋代以前就已經存在。卷二〈飲食果子〉登載的三種熱炒裡，有兩種是海鮮類（蛤蜊與蟹）。中國文學家張競據此認為，熱炒很可能始於江南沿海地區的人們想在短時間內加熱海鮮等食材，之後才漸漸擴展運用到肉類上。推測宋朝料理最初也和唐朝一樣以「羹」（湯品）為主，但自宋朝敗給大金並遷都江南後，熱炒料理才漸漸變多。
根據石毛直道的說法，熱炒技術隨著宋朝後焦炭（Koks）運用於炊事，以及鐵鍋的普及而廣為流傳。再加上中國自古以來便多半將全穀雜糧蒸熟食用，水蒸食物的技術在全球也算得上是獨步天下。這些蒸煮、熱炒的烹調技術都為中國菜增添了更多特色。
躲避金人追擊、逃到杭州的高宗在一一三八年將該地定為首都，改稱「臨安」（現杭州）。成了南宋國都的臨安，聚集了來自全國（尤其是北方）的大批難民和僑客，大大小小的餐館與食品店不分晝夜地開著，因而催生出需要高度烹飪技巧的專業料理。從汴京來到臨安的人們也開起餐館，促進了北宋首都河南與南宋首都浙江兩地的菜品融合。
舉例來說，仿《東京夢華錄》格式描寫南宋首都臨安的《夢粱錄》（吳自牧，一三三四年撰成）散文集中就提到：「向者（昔日）汴京開南食麵店，川飯分茶（四川飯館），以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。」（卷十六〈麵食店〉）說明當時臨安也很難再清楚區分南北料理了。
到了明末（一三六八～一六四四年），還加入了第四項的廣東（粵）菜。魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜成為公認的四大料理。謝肇淛（一五六七～一六二四年）的博物誌《五雜組》收集了許多明末萬曆年間各地飲食物產，其中就談到了「關於口福，吳、越不及閩、廣。」（地部二〈九福〉）。謝肇淛是福州府長樂縣出身的文人官吏，因此可視為是在自誇家鄉的食物。不過他的生母為浙江（杭州）人，因而也可得見，當時閩粵菜已獲得與淮揚菜同等的評價。
提到中國對食材和烹調法的記述，可追溯至紀元前十二至七世紀左右的《詩經》。這種書籍可分為兩類，一是根據草本植物效用，記述萬病食療法或養生法的書冊，如唐朝昝殷的《食醫心鑑》與元朝忽思慧的《飲膳正要》等。這類書籍的目的在於治病養生，所以食材記述詳盡。相較之下，另一類則是著重講述加工調理法的食譜書，如賈思勰於北魏末年撰寫成的《齊民要術》，就是此類現存最古老的食譜農技書。
食譜主要在江南發行流通，發行量亦隨著時代增長。但中國的食譜皆為男性文人所寫。中國第一本由女性撰寫的食譜，是一九○七年清末的女醫兼詩人曾懿（一八五二～一九二七年）的《中饋錄》。她與同一時期在中國和美國展現才華的金雅梅（參照第六章）一樣，都是中國第一批女醫師，在近代飲食界扮演了重要角色。
