百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶

一定要吃早餐嗎？──透過早餐理解世界的運作

胡川安／中央研究院歷史語言研究所博士後研究員、「故事：寫給所有人的歷史」網站主編

「一定要吃早餐喔！」
從小，吃早餐總是和健康畫上等號，而且很多醫生也百般的告誡我們慢性疾病與不吃早餐有關。但是，近來一些研究報告或是書籍逐漸打破這樣的想法，像是牛津大學臨床生化學博士泰倫斯‧基利（Terence Kealey），就在最近的一本書《早餐是危險的一餐》（Breakfast is a Dangerous Meal）中指出早餐有害人體健康。
如果吃早餐對於健康有害， 或許我們可以從另外一個角度切入：是什麼樣的經濟和社會背景，或是歷史條件，讓我們信服早餐是「健康」的一餐？而現在常見的西式早餐組合，像是火腿、蛋、培根和麵包， 搭配的飲品咖啡、茶和可可，如此一成不變的組合是如何出現的呢？ 我們不妨從歷史找答案吧！
「早餐」近來也成為歷史研究的主題，像是《早餐簡史》（Breakfast : A History）指出，由於工業革命後，本來在農村工作的農民進入工廠和辦公室，讓早餐從原本較為豐盛轉向清淡的一餐。但在1940年代由於食品公司的公關專家在推廣培根的壓力之下，聯手和醫生一起將蛋白質和油脂的重要性推廣上了現在的早餐餐桌。
那麼， 以前的人到底吃什麼呢？ 在另外一本早餐史的著作《一日三餐：美國膳食的發明》（Three Squares: The Invention of the American Meal），艾比蓋爾•卡羅爾（Abigail Carroll）則認為過去的早餐並不是如此制式和單一，而且大部的人都是吃前一晚剩下的食物。
以往這世界大部分地方的人都不是吃完早餐才上工，通常都是一大清早就到田裡工作，幹活一陣子之後才開始一天的一餐。從拉丁文和英文的字根或許我們也可以追索一下早餐的由來，現在英文當中的「dinner」，我們都知道代表晚餐的意思，但在以往指的是一天中接近中午吃的那一餐，同時那一餐又是一天的第一餐，而「dinner」跟「breakfast」兩個字又是同源，聽起來真是令人感到困惑。總之，不管「brea kfast」或「dinner」指的是不是起床後第一餐，過去人們都在接近中午時吃。
不管是從健康的論據、社會的演變， 抑或詞彙的探源， 都可以看到吃早餐不是理所當然的一件事， 法國地理歷史（ géohistoire）學者克里斯穹‧ 葛塔魯（Christian Grataloup）撰寫的這本《百年早餐史》所採用的角度也是如此。但克里斯穹相較於其他學者， 更看重空間在歷史上的變化， 他是巴黎狄德羅大學的榮譽教授，以往的作品包含《全球化的地理歷史》（Géohistoire de la mondialisation）、《我們對於世界歷史是否應該有不同的想像？》（Faut-il penser autrement l’histoire du monde?），以文化地理的角度追索現代性，讓地理增加歷史的向度，並且從日常生活中理解全球化的概念。
《百年早餐史》延續作者以往的方式，在生活的細節中尋求全球化的痕跡， 現代歐洲早餐中的常見飲品：咖啡、茶和可可，三種熱帶植栽的作物，是目前最流行於早餐餐桌上的無酒精飲料。透過近兩、三百年世界的殖民歷史與全球化的過程，產於非洲和拉丁美洲的可可和咖啡，還有在亞洲生產的茶，我們可以看到人群的交流、經濟的剝削、文化的互動，還有近代社會的形成過程，當拿起飲品和咀嚼早餐的那一刻，我們同時也是全球化的參與者。

導言（節錄）

早餐，既熟悉又陌生的一餐，我們每天與它相見，有時疾如旋風，有時躺在床上一派慵懶閒適，最常的還是坐在自家餐桌前，偶爾也在飯店的自助吧台邊。它一派簡樸，不拿過多的花樣煩你，大體每個早晨它的樣貌都差不多。走進飯店，不同於午餐和晚餐這兩者，它沒有菜單。或許正是因為它的一貫性和平淡無奇，所以無法激起人們對它的好奇心。
事實上，歷史學、社會學、地理學和人類學的學者對它的確沒什麼興趣。營養師至多也只是提醒大家，飲食攝取要定時定量，早餐應該占每日攝取熱量的三分之一到四分之一。相對於圖書館架上擺得滿滿的料理指南和美食書籍， 專門研究早餐的論述幾乎闕如。而美食書籍、食譜、餐廳指南等介紹的各路菜系，全都是為了正午和向晚的兩頓準備的，無論是家常還是功夫菜。早餐，它呢，從來沒能替哪位大廚摘過一顆米其林星星。
話雖如此，但只要湊近點瞧，你會發現早餐的歷史相當驚人。第一個令人驚奇的地方是，它竟如此之年輕。早餐的年紀不超過三百歲，而另外兩頓隨便都能講出令人肅然起敬的綿長源起。連這個法文字「petit déjeuner ／早餐」都讓人感到匪夷所思，早餐原來只是比午餐更簡單、更小型的一餐而已。尤其奇特的是，它是以熱飲──茶、咖啡、熱可可──為主軸， 而這些飲品的原料全都不是歐洲本地產物。茶樹、咖啡樹和可可樹都無法在溫帶地區生長。至於糖， 相較於另外兩餐，它在早餐中的角色更為吃重（這些熱飲通常要加糖飲用，更別說果醬、甜麵包、穀物麥片了），直到十九世紀初，甘蔗可說是製糖的唯一原料，它也是熱帶植物。
難不成早餐是歐洲人從別的地方引進，然後強納為己有的嗎？這個說法讓人難以置信，因為這些飲品的原產地分布太廣了：可可的原產地不是美洲嗎？ 咖啡原產非洲，而茶來自亞洲吧？阿茲特克人（十四至十六世紀的墨西哥古文明）他們喝的「cocoatl／可可」，裡面不放糖，事實上他們根本還不知道如何製糖。同樣的，中國人喝的「chaï／茶」也不放糖。至於咖啡，原本也不是在早上喝的。所以，要說早餐的歷史，打從源頭開始，就得從歐洲說起。
早餐蔓延快速。儘管今日早餐的形式多樣，但裡面幾乎都尋得到西方世界的痕跡，就算只喝一杯咖啡也一樣。早餐於是成為了飲食全球化的最小公分母。全球各地任何一間自詡是國際級的旅館，就算設備再簡陋，早餐的樣貌也不會太偏離常規，雖然說西方旅客有時仍不免面面相覷⋯⋯。
因此， 早餐不為人知的史話的確值得一書、讓人知曉。它的起源一點都不神祕：十八世紀初，倫敦、阿姆斯特丹和巴黎等地的一些貴族名門已經習慣每天清晨喝一杯早在數十年前這類口袋夠深的人士就熟知的飲品。由於這些西歐貴族世家，和城市的資產階級迷戀的茶、咖啡和可可均來自遙遠的國度，加上當時運輸的過程風險很高，這類飲料的價格貴得嚇人。因此，這類飲品相當可能只是一時的風潮而已，但結果出人意外，它們漸漸普及並且流傳下來，不再侷限於富貴人家專享。一般百姓，尤其是城市居民，很快的就接受了它們，整個十九世紀，茶、咖啡和可可風靡了西方社會的各個階層，爾後向外擴散。
早餐的出現並非毫無來由。晨間飲品和糖的歷史源頭可以從人類使用香料的淵源裡覓得端倪，前人更相信，這些飲品的植物苗種起源甚至可遠溯至伊甸園。要讓咖啡、糖、可可和茶走進歐洲人的杯子裡，歐洲各國必須開闢海運路線，確保中間轉運順暢，擊垮競爭對手，開墾農地，強行將人從他們的原生社會帶走並壓榨成為奴隸，投注心力研發創新以提升風味、改良大面積的種植技術和日常生活用具，從中國人那裡竊取燒瓷祕技和茶樹苗種⋯⋯。

「吃早餐了嗎？」
很多小孩甚至一些成年人經常會聽到這句話，質疑他們沒吃早餐空著肚子就要出門。這句話暗示著，每個人在急著外出完成家庭以外的工作使命前，先有吃早餐的義務：象徵了十九世紀的歐洲跟舊有秩序的完全切割，一切變得更加集體化、在地化，進而孕育出如今大家統稱為「工業革命」的巨大變革。

「p et i t déj eu n e r╱早餐」之前
直到二十世紀初，歐洲還有相當多的農家仍然在早上稍晚的時候才吃一天當中真正的第一餐，雖然他們很早就先喝了咖啡（夏季時非常之早）。這頓「déjeuner」（當時在法國，大家還是這麼叫的，前面沒加「petit」）仍保留著古老的菜色，其中湯──尤其是煙燻豬肉湯──占有重的位置。人們不可能沒吃飽就下田勞動， 工匠也不會空腹入工坊。在田野一望無涯、住宅區又很集中的地方，人民很可能得從他們居住的農舍步行半小時才能到達工作的地點，因此反倒是白天中間的那一餐吃得比較簡單清淡。瑞典文的「frukost」，按字面解釋就是「petit déjeuner ╱早餐」之意，其實在農家，就算今天也還有人這樣用，指的是清早喝過咖啡之後，接著約莫八、九點時──大夥「frukos- trast ╱晨間小憩（「rast」指短暫休息）──吃的那一頓飯。「frukos-trast」這個字，跟這樣的做法在今日的工業界和營建工地上仍然非常常見。換上另一種不同的社會背景：傳統的英國仕紳家庭負責趨前為爵士或夫人拉開床簾，面無表情的宣布「今天早上天氣很好」的小廝或女僕──基本上這句話多為無意義的開場白──絕不會忘了在尊貴的主人床頭櫃邊擺上一杯茶。時至今日，早茶（morning tea）或床前茶（bed tea）的習慣仍可見於過去的英國殖民地，尤其是在印度，好讓飽受時差之苦卻被朝陽熱力喚醒的觀光客──熱帶地區的太陽起得非常早──能享用一杯加了牛奶和香料的熱茶。這似乎可追溯回十八世紀的茶飲習慣，可以視為早餐的開胃飲，因為真正豐盛的早餐得等到早上十點左右才會奉上，屆時端上來的可不僅限於米粥和雞蛋，還會提供大量的鯡魚和熱狗。
有些地方的早餐是分段吃的，例如義大利。跟許多和一日三餐基本作息有些格格不入的古老飲食習慣一樣，這種分段吃的早餐在統一作息的過程中，出現了諸多的不適應症，這個作息統一的過程可以連結工業革命的漫長時程。一日三餐的劇本，很不幸的，除了在糧食歉收或鬧饑荒的區域外，充其量只是一份充滿漏洞、便宜行事的草稿：所以才會有晨間點心、午間小點、隨時隨地均可來上一份的簡餐、五點下午茶、四點午後點心時刻、餐前開胃小點、消夜⋯⋯以及其他各種混搭組合：晚餐茶（long tea）、早午餐（brunch）、自助餐、輕食點心，別忘了還有午晚餐（slunch）呢（是晚餐「supper」和午餐「lunch」的組合字，指的是「週日傍晚時吃的一餐」）。
任何偷來的一時半刻閒暇都可以啃點東西；事實上，這樣的點心時間在今日是以倍數在成長。偶一為之的偷閒特質正是它們魅力之所在，也深切的點出了十九世紀都市化和工業化的西方國家，一日三餐作息統一的完整意涵。用餐時間是很重要，但不敵工廠、辦公室、商業和服務業、學校等等⋯⋯統一規劃的工作時間，所有強制性的時間規劃都是為了讓群體和個人的生產效益能交乘成長，進而提升生產力。

鬧鐘敲響早餐時刻
歐洲人在十四世紀發明了機械式座鐘之後，日出而作、日落而息的人類生活史隨之告終。第一個鐘擺式座鐘出現在1657年，之後1675年發明的螺旋彈簧更催生了個人攜帶式鐘表──兩大技術革新的關鍵工匠非惠更斯家族（Huygens）莫屬──一個完全社會化，不必然與大自然的時間推移自動產生連結的作息表，強勢登場。到了十八世紀，擁有一座在當時象徵著創新技術的座鐘，與其說是財富的表徵，不如說是生活上的必需。進入工業化社會後，一切全都變了：慢慢的，人與人之間的活動變得必須同步進行，一個人要想融入群體，就得知道現在幾點鐘。
工廠跟以往僅僅是把自主性極強的工匠們聚在一起工作的工坊很不一樣， 它是以工序串連的方式運作，而這零碎分割的工序，經過百年演變之後，成為各個生產線。公部門的設立提供了服務，但服務時間與工時重疊，同樣讓人困擾。而學期上課時間的標準化，使得年輕學子也得跟著被納入重疊的時刻表。鐘於是成為不可或缺的必需品。各地鄉鎮盡可能的廣設指針鐘面，或嵌於鐘樓，於是教堂的鐘聲不再只是純粹的召喚聲響而已，而是新增了俗世的提點作用，或嵌於新建公家機關高高的門簷上、市政廳、學校、醫院⋯⋯攜帶式的錶逐漸普及，人手一支。錶變成莊嚴的聖禮上最熱門的餽贈之物，象徵著收禮者邁入（大體而言）成年階段。
工業革命的重鎮，倫敦，在1840年到1852年間建造了當時全世界最大的鐘：大笨鐘；它肯定仍然是全世界最知名的鐘，人們更以它來替高聳的鐘塔命名。它成了英國的時間中心，在當時，即等於是世界的時間中心。1834年，舊國會大廈慘遭祝融。查爾斯‧巴禮（Charles Barry，1795-1860，英國著名建築師，代表作為英國國會大廈）的新哥德建築式設計獲得青睞，原因不僅是因為他摒棄了一般咸認為太偏法蘭西風格的古典建築設計，同時也是因為他設計的哥德式鐘塔能夠嵌入一個巨型鐘面。1859年5月31日大笨鐘的鐘聲首度敲響。當時英國掌控了全球經濟；自此大笨鐘的鐘聲與西敏寺的報時旋律相互應和。
人類的日常生活作息逐漸與日升日落脫鉤（今日脫鉤的速度更形劇烈），同時也與宗教的作息背道而馳。以往，鐘樓的鐘聲是在召喚上帝的子民祈禱，所謂的三鐘經（Angelus），早、午、晚各一次，由是標示出了用餐的時刻，分別是第一次頌禱之前，和最後一次頌禱之後，確切的時間當然也因日出日落的時辰而有所變動。十九世紀，先是在歐洲的城市地區，然後慢慢普及各地，上班的起迄時間，和用餐的休息時間開始建立在一個比較屬於人為制定，且近乎俗世的時間表上。套用歷史學家傑克‧勒高夫（Jacques le Goff）著名文章的篇名，商賈時間大勝教堂時間。
時間表的統一也歷經了一段空間的演變。聯繫溝通方面的巨大進步是工業革命的一大重要面向。然而相隔遙遠兩地的兩造，若想快速取得聯繫，必得熟知對方當前的確切時間。針對統一地理時區的需求，電報業率先開出第一槍，但鐵路運輸讓大家確切的體認到這需求迫在眉睫。時間若無法精確同步，可能引發意外事故。歐洲各國於是統一調整了境內時鐘上的指針：於是史特拉斯堡（Strasbourg）和布雷斯特（Brest）這兩個時差相距半小時的城市，居民能在同一個時間吃早餐了。1884年全球時間終於統一標準化。華盛頓會議──這裡說的當然是位在倫敦附近的華盛頓鎮──選定了通過格林威治天文台的經線為全球唯一本初子午線。全球統一的標準時間，亦即格林威治標準時間於焉誕生：全球的時鐘終於統一步調了。
此時，一樣新事物大大的凸顯了精確時間的確立，對每個人的日常生活確實造成影響：鬧鐘，工業革命的象徵產物。鬧鐘的發明有個精采的小故事，當年美國麻州有位年輕的鐘表學徒，列維‧哈金斯（Levi Hutchins），每天早上都爬不起床的他製造了專門為個人所用的第一座鬧鐘。不過，第一個對可調整時間的機械鬧鐘提出專利申請的人卻是位法國人，安東‧黑狄耶（Anto ine Redier），在1847年提出申請。也許不是每個人都認為他的發明造福了人群⋯⋯十九世紀末，擁有鬧鐘的人數已達數百萬人。美國公司安索尼亞（Ansonia）給了它長期以來深植人心的經典造型，圓形大表面，兩邊各伸出一只響鈴，中央一只小吊環；此一造型隨即遭法國公司捷皮（Japy）和巴亞（Bayard）模仿採用。
早餐時刻於是鈴鈴響起⋯⋯。