啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃

啊，那似曾相識的味道……

葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
和馬來西亞結緣不深，雖陸續踏足過吉隆坡、檳城與馬六甲，然停留時間皆極短暫。但即使如此，曾在當地淺嚐過的各種華人小吃，不管是肉骨茶、雞飯粒、福建蝦麵、海南咖啡︙︙卻奇妙地長留心版，久久不忘。
是的。一直以來，在我的旅行裡，從東亞到東南亞，我總是特別容易被這類料理吸引。
只因，在這些似是相識卻又帶著些許陌生與新奇的滋味裡，點滴感受到，與臺灣食物相似的發展際遇──同受華漢文化沾被，帶有著中華料理基因；卻因落地生根於異地，揉合了在地季候、風土、食材以至生活方式，而脫胎換骨成另種樣貌、另番風味。特別是南洋一帶，許多影響明顯從福建渡海而來，更覺親切熟稔。
那是讓此刻正摸索、梳理、探究自我是誰為誰，屬於我們自己的身世故事、自己的味道、自己的脈絡、自己的歸屬究竟為何的臺灣子民如我，倍覺相契共鳴的樣貌與風味。
遂而此際，收到了靜宜這部新作，著實歡喜。
與靜宜雖無深交，但我們總是很容易在不同的餐桌上相遇，也常在報端上雜誌中以至臉書裡讀到她的文字與信息。
靜宜的書寫，分外流露著一種獨特的細膩與篤定。是深入窺看、理解食物的歷歷知識門道掌故後，方才沉穩發而為文的優美與自信。
所以，一直知道她長期醉心於馬來西亞的飲食風景，也一直盼著這系列文章得能快快問世。如今，細細展讀，果然一點不負所望！她深刻地看進了這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋漓盡致展現眼前，不只是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育出這些美味的人的故事、面貌、表情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。
還有，透過食物，終究得能與所立足的那片土地緊密連結，活出自己、自己的滋味，也活出一段段發熱生光、自成一脈的食之史頁與版圖。
讀之大受感動熱血沸騰，同時垂涎難抑──這會兒，已經禁不住心癢難熬開始盤算，定得快快出發前往大馬，按圖索驥一家接著一家，痛快一償這已然高張的饞想。

望文生味的跨界域飲食書

楊佳賢／馬來西亞飲食節目製作人
美味，是當下的定義，善變的動詞，天時地利人和缺一不可，卻沒有一個國際標準。既然善變，圍繞在飲食的真實故事，自然如同人體鈣質，會隨著時間而不停流失。
飲食採訪，不是純粹滿足口腹之慾，或建立個人的味覺權威與堡壘，更關鍵的意義在於對當下常民味覺情狀的觀察。每一個人與群體的吃食活動，構築成了庶民飲食生活的文化脈絡和時代意涵，是每一片土地裡長出來最原汁原味的活文化。美食文化的精神，本來就是兼容而非排他的，也因此飲食書寫的深層意義，往往不是使勁硬銷「唯一」最好吃的，而是呈現一種飲食文化上的「差異」。
陳靜宜的飲食書寫最為可貴之處，便是在行文脈絡中突顯了馬來西亞華人飲食文化的整體歧異和豐富內蘊。她以獨特的人文視角與審美觀，挖掘最能代表在地飲食精神的庶民美食，從不同的面向，深入探究料理的烹調技藝、樣式特色、食材挑選、吃食知識、歷史淵源、鄉土情感、異地變遷以及世代的差異，並嘗試與大中華地區帶有親屬關係的食物連結，鋪陳出跨越界域的美食家族系譜，讓人輕易地從舌尖窺探食物的遷徙與流變。
這種兼具飲食指南與口述歷史考究的飲食文類，在她的筆尖下卻如此貼近人心。她在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入了許多在地辭彙和語境，寫出了趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行了一趟共享共感的體驗旅程。
此「味」絕非僅限於味覺，而是味蕾中蘊藏的人文感動，它更像一冊有情有味、綿密不絕的庶民飲食回憶錄，有了它，馬來西亞飲食文字紀錄，更臻完整。

南洋味道裡的鄉愁

李舒／《民國太太的廚房》作者
我曾去福建、廣東一帶採訪，每個人家裡，都至少有一個南洋親戚。
福清的劉爺爺，至今不願意吃外面賣的五香捲。他堅持自己動手，因為那是父親最喜歡的食物。汕尾的王奶奶，九十多歲了，每日最重要的事情，就是在堂屋那張照片下，擺上新做的擂茶。她坐在院中，取了長長的擂棍，把茶葉、芝麻、花生、生薑、食鹽、山蒼子放到擂缽裡研磨，然後沖了開水，加上炒米，端給我喝。擂茶是鹹的，我顯然更愛她做的炒粿條。王奶奶說，不如爸爸做的好吃。
劉爺爺和王奶奶的父親，都下南洋去了。
下南洋，是人們在生存的絕望中選擇的希望之路。廈門鼓浪嶼上，曾經有一排又一排「豬仔」館，當年的「豬仔」，沿著階梯，一個一個下到船艙裡，踏上生死未卜的前程。當年流傳那首〈南洋吟〉，現在還有人在傳唱：「正月出門到如今，衫褲著爛幾下身。一心賺錢歸家使，不知惹債又上身。」
帶上岸的，除了血淚，還有鄉愁。食物，便是南洋「豬仔」們對於鄉愁最好的注解。一雙碗筷盛著淚水，照著月光，那是人們眼中的希望，希望可以照亮他們的歸家之路。
有的人回去了，有的人一輩子沒能回家，更多的人在這裡開枝散葉。留下的不僅是人，還有帶著濃烈故鄉印記的味道。二○一五年，我曾經應新加坡旅遊局的邀請，去新加坡做一次有關「小販」中心的採訪，在麥士威熟食中心的中國街五香貫腸店裡，我找到了比福建本地人做得還要地道的五香捲。店面不大，賣五香捲、貫腸、蛋片、豆乾、豬肝和魚丸，可以配米粉，其中最出名的還是五香捲。五香捲是閩南家家戶戶逢年過節宴請親朋好友的必備頭盤，要用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥，包成如春餅的一條，下油鍋炸成焦黃，再切成段。上一代攤主黃國華有十個孩子。孩子們最害怕的是爸爸分配任務，兩個姐姐和媽媽一起學做五香，男孩子則做些攪肉之類的力氣活，連最小的弟弟都要負責擦桌洗碗，「有時候攪肉慢了，爸爸就會罵，因為手上的熱氣傳給了肉，肉會發散，沒有咬勁。」孩子們曾經不能理解，爸爸為什麼要這麼努力呢？卻不知道，這一份努力，來自爸爸的爸爸，那是上一代南洋勞工，從血液裡帶來的勤奮。
陳靜宜的這本《啊，這味道》，採訪功夫扎實，寫作的節奏卻是輕盈的。看著那些或熟悉或陌生的海南咖啡、豬腸粉、炒粿條、粿條湯，腦海裡浮現的便是汕頭王奶奶的淚眼。她始終沒能再見到父親，只能每年從粿條、白切雞和擂茶裡，遙想當年父親在時的溫馨。
食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五回，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一家家吃將過來。」

自序：寫下美味，留住歷史

二○一六年九月，馬來西亞八打靈再也的一家人氣店「陳明記燒臘麵家」裡，一如平時熱鬧，熙來攘往，我與大馬朋友Patsy坐在裡頭用餐。
她對我說了一個故事。她說以前經常和父親一起尋覓美食，得知一家叉燒名店「何榮記」被人頂走，她與父親原本就是何榮記的常客，正愁再吃不到好吃的叉燒，心想既然被人頂走，不妨給接手新店家一個機會，去試試看好了，兩人到店裡一嚐後大失所望，當下決定
再也不要來光顧了。
幾年後，她父親有一天翻著報紙說：「妳老師報導了我們覺得很難吃的那家店呀。」Patsy不敢相信自己的耳朵，老師怎麼可能介紹那家雷店呢？父女倆認定老師不可能亂寫，幾番猶豫下決定再給那家店一次機會，於是再去了一次。
經過了幾年，店家或許是掌握到了調味訣竅，或許是改變了烹調技法，叉燒味道好得不得了，甚至超越之前的何榮記，他們很慶幸不僅沒有失去一家愛店，還因為老師而找回一家更棒的愛店。幾年後，Patsy的父親辭世，她仍然經常到這家店用餐，藉此懷念與父親共餐的記憶，並在內心告訴父親會連他的那份一起吃。
她口中的愛店正是我與她用餐的「陳明記燒臘麵家」，而「老師」指的就是大馬飲食作家林金城。我當下深深地受到震撼，擔任美食記者十多年的我，沒想過原來報導美食可能帶給別人生命那麼重大的意義。
之前林金城與我正準備聯手寫一本飲食書，他卻因病倒下，那天在陳明記用完餐，便是與Patsy驅車趕往醫院探視他。出書計畫戛然而止，我當時在內心暗自種下了一顆種子，我所能做的就是連他的份一起做下去，這便是《啊，這味道》這本書的緣起，也很高興出書前林金城已甦醒，並逐漸康復當中。
書寫過程遇到不少狀況，書還沒寫完就有店家搬遷他處，必須重新補拍補訪，還有店家無預警歇業，成了絕響。受到大環境快速變遷的影響，大馬許多傳統飲食面臨威脅與挑戰，失傳或轉型都是遲早的事，我曾經問林金城：「店都收了，介紹的內容不就變成無效資訊？」他說：「留得住的就留，留不住的就記錄。」我想這本書沒有過期的問題，留住的不僅有美味，還有歷史。
我要感謝在書寫過程中，提供我支持與幫助的關係動力學院創辦人夏惠汶、麗娟、高靜玉、Wayne、江俊嶙、小強、Eric，在出差期間代我照顧愛貓的Ivy、我的電腦醫生陳慶雲，以及諸多關心我的親友們。我還要感謝大馬的朋友張佩莉、黃昱樹、沂水閣主人曾昭智、大馬知食份子同學會的辜小龍、符芳裕、巫惠姍、Patsy，尤其是Jason與謝清雯，如果沒有你們就沒有這本書，並以此書向引領我進入馬來西亞飲食世界的林金城致敬。
但願，緣起不滅。

前言

這個世界某些部分越來越往對立與分化的方向走，只因為對方跟我的想法不一樣，就想盡辦法消滅對方，好像只要那個不一樣消失了，就感覺比較放鬆安心。人們真正想要消滅的會不會並不是對方，而是那個不一樣？
然而我們明白這世界上沒有兩個人是一樣的，難道要讓自己一直活在不安之中？而世界不正因為有很多的不一樣，才顯得精彩有趣嗎？當我們處於一個越來越分裂的局勢中，真正需要的不是你死我活，而是合作，學習擁抱那個不一樣，才能讓自己變得更強大。男人與女人透過合作，經營一段愛的關係；商人們透過合作，共同創造商機；國與國透過合作，使雙方人民獲得更好的生活。
那麼該如何合作呢？想要合作首要必先理解對方，當人們被理解，心跟心就靠近了，雙方都釋出善意就有機會開始合作。那麼又該如何理解對方？我想透過飲食，是一個直接又相對容易的方法。

華人相連的命運
當我在馬來西亞嚐到華人食物時，我知道這個族群跟我一定有某種程度的關聯性。在臺灣吃到的雞捲、在廈門吃到的五香肉捲，到了大馬檳城被稱作滷肉；臺灣人引以為豪的擔仔麵，味道跟檳城蝦麵有點像又有點不一樣；臺灣的客家擂茶跟河婆擂茶，一個吃甜、一個吃鹹，這是怎麼回事？我迫切想要找出牽繫著我們之間那條隱形的線，一拉扯之下，不得了，簡直千絲萬縷。
我朝著線頭走，扯出了近代華工的血淚史。
清末有許多閩粵一帶貧困百姓被騙或選擇到南洋討生活，在出國前被關在一起，食物裝在一個大盆裡，放飯時任其圍盆搶食，他們有一個共同的名字──豬仔。《下南洋》一書提到，許多豬仔在未開船前即遭虐死，多被棄屍海灘，而上了船的豬仔，弱者投海自盡、強者聚眾抗暴。我每次想像那個畫面便感到無比悲傷，無論如何，沒有任何人應該這樣被對待。
這些歷經滄桑的華工展現生命無比韌性，他們活下來了，在新的土地上重新來過，原本懷抱著淘金返鄉夢，然而迫於大時代的無奈只得落地生根，此後也只能藉食物來思鄉了。透過這些手作的家鄉味填飽肚子、撫慰心頭，在印尼、泰國、越南、菲律賓等國，華人都對當地飲食造成不可抹滅的影響。
他們隨著時光終老，客死他鄉，下一代接手把味道守住、把生存顧好，活著正是最大的意義。這些食物對我來說，不僅是美味，還是華工美麗與哀愁的生命印記，大馬華人飲食不同於原鄉、不同於其他任何地方，因著這塊土地、這些人所展現出酸甜苦辣、悲喜哀懼的味道，獨一無二，無法被複製與取代，我想很值得被更多人關注與理解。
再回過頭來看臺灣，漢人當年勇渡黑水溝，「十去六死三留一回頭」，如此驚心動魄的生命經歷，那歷史脈絡與離鄉背井的苦楚，跟大馬華人不正是相通的嗎？再往底層走，臺灣人冒險犯難、不安恐懼、勤儉保守的基因，跟現在大馬華人與許多移民者不正也是相通的嗎？這或許就是我口中陌生中帶有熟悉、熟悉中又帶有陌生的味道吧。

不僅要吃，還要趕快吃
馬來西亞的三大種族為馬來人、華人與印度人，其中華人有七百四十萬人，約全國的二成三。或許有人會問：身為華人的我們到了海外，還要吃華人食物嗎？我認為馬來西亞可以說是中國華南傳統小吃最後一塊寶地，我不僅建議大家吃，還要趕快吃，理由有三：第一是基於族群生存的危機意識，馬來西亞華人對於傳統飲食保存得比其他華人地區好。在此可以品嚐到其他華人地區所沒有，或者原本有、卻因為時代變遷而消失的食物，就連香港人也會到馬來西亞找香港的老味道，那種感覺就好像時光倒流般奇妙。其次，它也正在面臨改變當中，就像即將傾頹的歷史建築，許多店家因後繼無人、觀光客大舉湧入或人力短缺即將消逝
了。第三，華人人口比例在快速降低當中，華人生育率逐年降低、馬來人生育率高於華人，加上外籍移入人口的升高，大馬華人人口比例從六十年前的三成七降至如今的二成三，華人變成馬來西亞的少數民族並非不可能，這或多或少影響當地華人飲食風貌，因此吃一家是一家，吃不到的是想像，吃得到的就成了見證。
書名《啊，這味道》想表達的有兩層意義，其一是我對黑醬油印象深刻，許多馬來西亞華人食物可以說是繞著黑醬油而存在，菜色的外觀暗且沉，含糖的黑醬油遇熱易焦，因此翻炒的力道要比其他菜式來得強也來得快，黑醬油不僅左右著烹調方式，也影響著一支族群的飲食文化。
其二，對華人，尤其是臺灣、中國華南地區（含港澳）、東南亞的華人來說，這陌生中帶有熟悉、熟悉中又帶有陌生的味道很難一語道盡；一如馬來西亞華人的身分──是馬來西亞人但不是馬來人；是華人但不是中國人，很難一語道盡。建國只有六十年的馬來西亞，華人還在其中找尋一個安身立命的歸屬，正如馬來西亞華人菜式──是中菜又不完全是中菜，是馬來西亞菜又不完全是馬來西亞菜，連菜也還在找一個安身立命的歸屬，那種還在模糊當中說不清楚的味道，如此貼近，近到就在唇齒間卻難以自唇齒表述，也就化成一句：「啊，這味道。」
無論如何，這味道是源自於華人、苦力、碼頭，是華工歷史的最好見證，我想可以作為近代大馬華人飲食的代表，沒有他們下南洋，就沒有這些美味且獨特的食物，謹以此書紀念他們。

肉骨茶是喝湯還是吃肉？

肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。
對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各家因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放胡椒與蒜頭。

肉骨茶的由來
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。
在巴生舊區，人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表，也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一，可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來：一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，賣燉肉骨與蔥油飯；一家是陳瑞所開，一樣賣燉肉骨與肉羹湯，兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。
早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌，很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識，例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩，商號便叫「小腸陳」，一家爆肚名店的創始人叫馮天杰，商號便叫「爆肚馮」，大馬的華人也延續這項習慣，李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」，陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」，一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。
福建話裡「地（tē）」跟「茶（tê）」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，是很普遍的飲食習慣，不明就裡的人便把兩者聯想在一起，理解成了「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。

大馬華人薄餅

大馬華人薄餅跟臺灣潤餅、廈門薄餅看起來很像，然而在配料或樣態上都是不同的。大馬華人薄餅的餅皮會先抹上甜醬或辣醬，配料有沙葛絲、豆乾碎、蛋碎、生菜、豆芽菜，有的也會加蝦米、紅蔥頭酥，其中沙葛是大馬常見食材，也是除了大馬之外，其他華人地區不會放的薄餅配料，是大馬獨有的口味。

薄餅的靈魂要角
薄餅的基本關鍵就是要濕潤，以使得各項食材易於入口，在閩臺等地會使用燉煮過的高麗菜、豆芽菜；在大馬就成了用雞湯、魚露或魷魚乾煮過的沙葛，這是絕對不可少的。沙葛的好處是捲時不易出水，餅皮不致糊破，但一咬下去又清甜出水，能同時取代原鄉薄餅中高麗菜與糖粉兩品項，實屬薄餅聖品。在馬六甲有一家簡單的街邊攤車店「春興薄餅」，可說是薄餅界的沙葛之最，一般店家使用沙葛絲，這家店則用巨大的沙葛塊，包捲起來個頭也比普通薄餅大上一倍。
另外，儘管各家配料多樣各異，但薄餅一定會有一款使口感酥脆的配料，這也是大馬薄餅的精神。在嬤嬤薄餅攤會使用炸紅蔥頭酥，怡保吃法則會加入蝦酥，在怡保冬菇亭美食中心的BiBi Popiah攤，可以吃到把油炸蝦餅拍碎成粒狀，加上豆乾碎、甜醬、辣醬、蛋皮、四季豆、沙葛、紅蘿蔔絲、油蔥酥等配料的薄餅。在馬六甲則能吃到加豬油渣的，像春興薄餅的豬油渣味道就很鮮明，無非希望吃起來口味多層次。

泡湯薄餅
「湯薄餅」是將薄餅捲好切段後再淋上少許豆薯湯，講究熱熱地吃。這對臺灣人來說似乎有點難以想像，有人問我：「像泡在牛奶裡的太陽餅嗎？」嗯，有那麼一點像。不過湯汁少一些，味道淡而香氣足，而且湯薄餅要趁熱吃，口感才不至糊爛。
位於檳城的「蓮記」，是目前檳城僅剩兩家會加入新鮮蟹肉的薄餅店之一，之所以越來越少見，一是剔蟹費工，二則是海洋資源短缺，食材越來越昂貴。第二代老闆陳文財亮出剔蟹錐子與有漂亮尖端的蟹鉗肉，不用贅言，就是時間與人力一挑一剔、一步一腳印堆砌成的證明。
薄餅內用到的沙葛，至今仍採古法炭燒熬煮，經過一夜將湯汁熬煮入沙葛裡，配料不放現代版常見的豆芽與蛋，而是傳
統的生菜、新鮮蟹肉、豆乾碎、油蔥酥，再配上紅蔥油、甜醬與辣醬。
他延續著母親留下的味道與作法，以現代講求速效的角度來說看似傻氣，然而這不但守護了一些檳城人近五十年的記
憶，也是溫飽陳文財一家人生活的命脈，我猜想更重要的是沒有說出口的孝心，「蓮記」就取自母親李水蓮之名，他又怎麼能砸了母親的招牌呢？