「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現

第一章 序論：「台灣菜」的文化史
一、什麼是「台灣菜」？
什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？這個問題在近年引起相當討論，隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版，有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義？為何有如此多不同的見解？許多對台菜源流的解釋看似合理，卻又經常相互矛盾。本書作為一本歷史研究，目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容，而是希望能回到歷史的經緯，檢視「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷，分析眾多對台菜源流的解釋從何而來，台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認：「啊！這就是台灣味！」
在進入「台灣菜」的討論之前，需先思考的問題是：菜餚的「國籍」如何產生？當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店，菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色？例如，「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用，為何今日它們是「日本料理」？是在怎樣的歷史過程中，特定的菜餚有了國籍，且被特定群體的人認定為「我們的味道」？
儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然，但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義，且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」，也就是本書統稱的「國族菜」（national cuisine），其實是近代隨著民族國家（nation-state）之形成才逐漸產生的結果，並非源遠流長的歷史遺跡。在此之前，儘管各地確實有不同的風土菜、地方菜，卻未必會以「西班牙菜」、「泰國菜」、「義大利菜」等國家的形式加以認知。在此情形下需探究的便是，這些國家、民族與菜餚間的連結，是何時、如何建立起來？
此類「國族菜」的研究在近三十年興起，已是歷史學、人類學中的重要主題。「國族菜」可能是原本就存在的，也可能是新創的，無論何種方式，將特定菜餚「命名」為「國族菜」的行為，往往是建立或鞏固國家、族群團體過程的一部分，能達到政治與觀光的效果。而人們對國族菜的界定，一方面反映了群體對自身的認知與希望向外人展示的形象，另一方面也可能是認同衝突時基於便利性而產生的象徵。飲食文化之於國家民族，可說是畢利（Michael Billig）所謂「具意識型態的習慣」(ideological habits)，在日常生活中沿路插旗並悄聲吶喊（flagged），是持續生產國家意象卻又毫不顯著的民族主義（banal nationalism）。
「國族菜」在不同國家有不同的重要性與形成方式，相關研究多著眼於飲食發展與政治變遷的關係，經常被討論的觀點包括「全球化」與「國家建構論」。其中，全球化觀點從全球化vs.地方化的研究視角，認為國族或民族料理的興起是各地方對全球化影響的回應或反動。而「國家建構論」則傾向將國族菜的形成視為民族主義作用下的結果，是「國家文化建構」的一環，特別是對於後殖民國家飲食發展的研究，多採取此種觀點，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）對印度菜的研究、庫薩克（Igor Cusack）對南非菜，及皮爾契爾（Jeffrey M. Pilcher）對墨西哥菜的研究等。然而，「全球化」觀點的研究大多簡化了國家力量的影響；國家建構論視角則容易忽略市場經濟運作與消費者的主動性，對台灣特殊歷史、政治環境下的飲食文化發展，無法提供適當的解釋。台灣在百年內歷經殖民、威權與民主化等不同政治體制的獨特歷史經驗，提供從生活史、文化史探究飲食、身體與國家關係的豐富議題。
因此，本研究從考察「台灣菜」的多元內涵出發，回到歷史脈絡與社會結構的轉變，檢視殖民、威權、民主化等不同政治歷史時期下，食物消費、地方文化與國家（nationhood）的關係，進一步回答「什麼是台灣菜」。
由於飲食研究屬於一較新的研究範疇，以下先回顧目前主要的研究主題，再說明本文採取的研究取徑。

二、新興的飲食研究領域
飲食開始進入學術範疇並成為研究主題，相較於其他領域，實是相當晚近之事，且因人類社會中的飲食行為包括農漁牧生產、流通、進食、購買、共享、祭祀、餽贈等各環節，飲食研究在發展初期就呈現跨領域的特色。較早開始涉足飲食研究的學者，多為人類學者與歷史學者，之後又逐漸擴及到社會學、地理學、文化研究、營養學、農業、傳播學、政治學與管理、觀光等不同學科。不過，這樣的說法實是受限於當代學科區分愈趨細緻之故，飲食為每個人幾乎每天都會從事的行為，從食物的上游到下游、產地到進食，原本就涉及多個不同的社會範疇與群體，及多種政治、經濟與社會活動，因此所謂「跨領域」，只不過是反映了「飲食活動」的本質。然而，也受惠於各學科領域的蓬勃發展，不同學門均為飲食研究提供更多元而嶄新的研究視野與研究方法，有助於增加飲食研究的廣度與深度。
在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。
發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。
而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。