媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史

聖地冰箱

每年夏天，當暑氣充盈，涼拌菜就成為必須，而讓涼拌菜真正沁人心脾的要角，是冰箱。

冰箱早在十九世紀就已現蹤，只是一直要到一九二○年代之後，電冰箱才開始進入家庭，並先在美國普及。研究指出，一九三○年代美國家用冰箱的使用者，以中產階級以上的白人家庭為主，這時間點正是現代電氣化廚房開始發展的重要階段，電冰箱在廚房占據中心位置。家中有個冰箱存放食物，象徵了家庭裡的食物不但充裕而且衛生，而家庭中的女主人是廚房冰箱最主要的使用者，冰箱裡放些什麼食物、如何擺放，通常是媽媽說了算。

到了一九六○年代，臺灣的家庭廚房也跟上潮流開始電氣化，過去主要的烹飪廚具「灶」及「烘爐」退場。不過初始用電冰箱的家庭還很少，一九六六年的統計顯示，每一百戶家庭中，僅有六．一臺電冰箱、八．七臺電視機，洗衣機更稀少，只有○．六臺。我還有著小時候回臺中時，陪媽媽到溪邊洗衣服的記憶。

到了一九八○年，家電普及率終於大幅成長。最普遍的是電視機，當時六成九家庭中有彩色電視機、三成一有黑白電視機。另外接近六成五家庭有洗衣機、五成一有電話，也有高達九成二家戶有電冰箱了。不過，雖然電冰箱的普及程度大為提升，但還不到家家戶戶具備的程度。當時的家用冰箱，也無法跟今天容量超大、功能齊備的冰箱相比。

幼年時，我家僅有一個約一百三十公分高的電冰箱，白色的外觀如同冰箱設計者所強調的，象徵了潔白、衛生。冰箱的冷凍庫很小，如今想來，應該只相當於目前一般冰箱的一個小抽屜而已。

冰箱是聖地，我們小孩要打開，需抱持虔誠的心，並且守規矩，冷凍庫地位更高，可不能隨意探訪。一九八○年代後期，家裡換了大些的進口黃色冰箱，冷凍庫依舊神聖不可侵犯，一打開，大人的叮嚀就會竄進耳裡：「不要開冰箱太久！浪費電！」僅能很快窺看冰箱裡有什麼清涼物事，再飛速取出。夏天時，偶爾我們會冒著被罵的風險，打開冰箱偷偷享受冷氣拂面的快樂。美國影集《六人行》（Friends）中有一集的劇情是，摩妮卡（Monica）公寓的暖氣開關壞了，無法調降溫度，適逢聖誕節，主角們只好在隆冬裡開熱帶派對，熱昏的眾人還在冰箱前排隊，輪流吹冷氣，這情景實在令人心有戚戚焉，親切得不得了。

◆鹹蜆仔、醬油豆腐、涼拌小黃瓜

當時冰箱內部空間狹窄，能冰的東西相當有限，必定是媽媽每天下廚需要用的食材。我家常見的涼拌菜，非鹹蜆仔、醬油豆腐、涼拌小黃瓜莫屬。

鹹蜆仔來自市場裡賣蛤仔的攤子，是夏天假日常吃的好物。蒜頭醬油醃漬的鹹香蜆仔冰涼帶點辣味，在炎夏裡非常下飯，配稀飯尤其令人胃口大開。童年時，每天早餐都吃媽媽煮的稀飯，不管再熱騰的稀飯，只要配上點冰涼鹹蜆仔便立刻降溫，適宜入口。

涼拌豆腐、皮蛋豆腐也是省時好吃的零廚藝美食。買一塊板豆腐，簡單淋點醬油就是清爽的夏日選擇，想吃辣些就切點蒜頭。曾吃過一間餐廳的名菜──芥末豆腐，如其名，是在涼豆腐上擠些芥末醬，其實這道菜一點也不難，在家自行製作還可變換多種口味，加個皮蛋，再撒上蔥花、肉鬆或柴魚片，一分鐘即可大啖。

一份皮蛋豆腐其實不夠我家五個人吃，每次我都覺得不滿足，而想來是壓抑太久了吧，多年後我自己在外頭住，做的第一餐就是一大盆皮蛋豆腐。欲望爆發後的結果，是吃完這超大份的皮蛋豆腐後，我有好一陣子與豆腐皮蛋相敬如賓。

相較於技術性需求低的皮蛋豆腐，涼拌小黃瓜就不同了，廚藝高低立判，好吃與否差很多！這道菜看似簡單，但作法多元，味道多變，酸甜、麻辣、鹹香……風味萬般。母親的涼拌小黃瓜走的是蒜辣風，好吃的訣竅是必須用刀背拍裂小黃瓜再切小段，拌入的大量蒜頭也以相同手法刀背伺候，有時還會加上在市場買的綠豆粉皮。我極喜愛這道菜，若非顧及家人，可以獨自吃完整碗公。

◆遽增的幸福

一九八○年代，隨著冰箱變大，家中涼拌菜的種類更加豐富，我們冰涼的幸福也遽增。其中有不少道菜來自外食的體驗，媽媽先在餐廳看到或吃到，回家後想方設法重現美味。

涼拌干絲、涼拌菜心、臺式泡菜還有滷味，這些常見的麵店小菜，在我孩提時因家中並不寬裕，為了省錢，外食時幾乎是不點小菜的。我總是眼巴巴地看著小盤子裡盛裝的油亮小菜，不敢說自己想吃。

孩子們的心思真的很難逃過媽媽的一雙鷹眼。她眼見我們饞，不多時便上菜場買干絲、紅蘿蔔、芹菜，查閱食譜，一大盤涼拌干絲於是現身晚餐桌上。餐桌這一頭，媽媽豪氣宣布：「吃吧！比外面賣的更大盤、更好吃喔！」另一頭，是感激涕零的我。

比干絲製作工序更為複雜的涼拌海蜇皮，過去並不常見，因為以一九七○年代為分野，此前臺灣本島不產海蜇皮，僅馬祖較多，市面上的多為進口，此後產量逐漸上升，但仍屬昂貴，菜市場僅偶有小攤販售涼拌海蜇皮，且是以半斤甚至兩來計價，可見並不便宜，且這半斤當中還摻有大量的榨菜、小黃瓜絲。看在媽媽的眼裡，外面賣的涼菜海蜇皮含量少，根本划不來，不如自己動手做。她習慣買來兩張海蜇皮，細心地清洗、切絲、燙熟，拌入其他切絲的菜料、調味，端上桌的是讓人過癮的好大一盤海蜇皮，每每吃得我牙齒、下巴全都痠起來。

隨著冷凍、冷藏設備逐漸普及，涼拌菜更受歡迎了。一九八八年，臺灣書市出現第一本專門的涼拌菜食譜。到了二○一○年，涼拌菜食譜大幅增長，甚至還出現了新興的冰箱「常備菜」食譜，媽媽的涼拌菜也隨之有了更多變化，其中一道我最愛的涼拌三絲，是我成年後媽媽最常做的。三絲就是小黃瓜、紅蘿蔔、金針菇。作法是小黃瓜、紅蘿蔔切或刨成極細絲，用鹽抓過，加入燙熟的金針菇拌勻，再以少許鹽、香油調味。這道菜既解暑又具飽足感，在炎炎夏日裡，即便吃上一大盤也沒有罪惡感。以現在的標準來看，是標準高纖、低醣的健康美食。

除了三絲，我還喜歡各式以蔬菜為主角的涼拌菜。蔬菜清燙後配以醬料，例如燙茄子配蒜頭醬油、燙苦瓜配百香果汁，作法不難且變化多端，各種酸甜苦辣鹹，滿足了夏日的味蕾。