日本私房菜

陳子善

編者序

　　「蔡瀾談日本」叢書四種，即《日本料理》、《日本電影》、《日本風物》和《日本萬象》即將付梓了，這是從蔡瀾先生大量的談日本的文字中遴選出來的，從中大致可以窺見蔡瀾先生對日本文化的認知和談日本文字的生動波俏。

　　日本是中國一衣帶水的鄰邦，兩國的文化交流源遠流長，傳為美談，這不是一句空話，而是切切實實的時空存在。今年我先後到了日本東京和浙江餘姚，一個是我舊地重遊的著名的世界大都市，另一個是我第一次去的中國普通的縣級市。當我在東京的日本重要「文化財」之「特別史蹟特別名勝」——小石川後樂園”（朱舜水設計）流連忘返和在東京大學朱舜水終焉之地紀念碑前肅立時，當我在餘姚好不容易找到的朱舜水紀念堂裡漫步沉思時，我越發真切地感受到了這一點。然而，一個多世紀以來中日兩國之間的愛恨糾纏，血淚交迸，卻是無以復加，直到今天在深深影響著兩國間的大到政治、經理、軍事，小到普通百姓的日常生活。從這個意義上講，我們實在有必要更多更廣泛更深入地瞭解日本、認識日本。蔡瀾先生這些談日本的文字正是用感性而又略帶調侃的描述引領我們進入複雜而往往又是迷人的日本文化。

　　蔡瀾先生深諳日語，當年為了拍攝電影，而今為了導遊旅行，頻頻往返於香港和日本之間，到底去過多少次日本，我想他自己也記不清了。正因為他的日本體驗豐富而持久，所以他寫日本的這些文字也就鮮活而又多樣。他寫日本料理的種種趣聞和如何品嘗，寫對日本電影的迷戀和與日本電影人的密切交往，寫日本各地的風土人情，寫日本萬象的五花八門，乃至日本的畸人、日本的和尚、日本的文人雅事、日本的浮世繪、日本的流行歌壇……都能細緻入微，絲絲入扣，充滿情趣和諧趣。我已去過日本兩次了，第一次還在日本生活了整整半年，自以為對日本已不是一無所知，但讀蔡瀾先生這些文字，仍頗感新鮮，大長見識。

　　我已經說過，蔡瀾先生的文字是平易的，樸實無華的，不玩弄詞藻，不故弄玄虛。由於是專欄寫作，長短有一定的限制，以致他寫日本也往往以小品出之，一文一人，一文一物或一文一事，並不曲折，並不複雜，但這一點也不妨礙他的文字搖曳多姿，風趣橫生，滲透其中的是他對日本的強烈好奇心，是他對日本積極面和消極面的獨特的思考，值得我們細細咀嚼。

　　蔡瀾談日本獨有會心，短小的篇幅又很適合生活節奏不斷提速的當代人閱讀，因此我也寫了上面這些並不冗長的看法以為推薦。是為編者序。
陳子善

大決鬥
　　代表日本料理的菜，其實並不用「料理」，只是將生魚切成一片片上桌。
對日本人來說，吃「壽司」也是極為奢侈的，因為每一件都是「時價」，到不熟悉的店，隨時像魚一樣被斬成數塊。
　　壽司絕對坐在櫃檯前吃才過癮，眼看玻璃長櫃，選新鮮和合自己胃口的東西吃。
切生魚的人叫「板前樣」，外號「快刀二郎」，客人的生死，掌握在他手中。算帳沒有一定的規格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個誇大的價目，要是他看你不順眼，使用刀大力地割，就變成天文數字了。
　　當然，你可以說老子有錢，管他娘的。不過這種待刳的態度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入，直闖櫃檯。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出凶光，我們面對著他，眼看就是一場生死的大決鬥……

握、撮二招
　　快刀二郎一見客人，即刻先下馬威，大喝道：歡迎光臨！抵擋這陣氣的最佳招數是「唔」的一聲，略點頭，從容坐下。
　　接著由我們出拳：指著雞蛋塊（玉子燒），叫：「撮」Tsumami。壽司的做法不外兩類，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫「撮」；另一種是肉片下加了飯團，叫「握」Nigiri。這是基本招，一定要學會發音。
　　雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過鹹。可當前菜，亦是甜品，通常是老師傅親自教導的武器。
　　經你這麼一叫，快刀二郎的反應若是親切地笑，微聲地「嗨」，那麼你知道他在說你內行，已勝了一招。
　　要是他面無表情，粗嘶「嗨！」的話，他心中必定是在說：「他媽的，考起老子來了！」對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的毒招。

金槍
　　不管你多麼喜吃壽司店中較高貴的食品，如鮑魚和雲丹等，你一定得先嘗一客「金槍」Maguro（鮪魚），牠是最普遍的生魚片，客人以此為基石。
　　快刀二郎可逮到機會了，他拿出一大塊金槍魚，切那黔黑的次等部分回敬你一記。
　　我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸薑片來涮口，表示反抗。薑日語叫「Syouga」，卻千萬不能直言，而須用壽司秘笈的口訣「我利」Gari。到了這個階段，快刀二郎已經知道你的段數不小，不敢再出陰招。
　　這時我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八爪魚是「Tako」，但魷魚鬚不能共稱，叫「Geso」。活蝦跳躍不停，不叫蝦叫「踴」Odori。鮑魚嫌太硬，最佳部分是牠的腸，叫「Wata」，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉後你會感覺牠美味無比，所以必須放膽試嘗。
　　快刀二郎想不到你會走險招，等他沒有防備時，你便得下殺手鐧。

大漁河豚
　　「大漁」在向島，離開淺草還要十幾分鐘的士（計程車）才能達到。地方非常難找，但是物有所值。
　　一進門就看到到處掛著河豚燈籠，肥胖的大師傅笑臉相迎。他的樣子似曾相識。這傢伙非常風趣，要是你是第一次光臨，那他會在你面前刨河豚示範，他咧開嘴說：　　「今晚，來場真人表演Live Show!」
　　說完他伸手入水箱，找出一尾肥大的「虎豚」來。然後用指頭拚命去擠那河豚的肚子，牠馬上漲大成一個圓球，身上的刺都露了出來。
　　「河豚也怕癢，這一尾一定是母的，你看！牠多騷！」大師傅的嘴角有點淫意。
三兩下子，他便把魚切開。
　　「河豚每一部分都能吃。」他說，「除了肝臟有毒之外。但是，其實它的肝是最好吃的。」
　　接著他把那整張魚皮扔給他的助手，助手們用刮刀將那只有一二公分厚的皮破成兩層，外層帶刺，內層最為爽口，有些老饕喜歡吃皮多過吃肉。
　　「單單這切魚皮一門手藝就要學三年。」大師傅悠然地：「刨開這層皮不能用手的力氣，而要動腰，扭呀扭呀，像跳舞，又像做愛！」
　　切完了皮，開始準備當晚的河豚全餐，一共有十品：一、白灼（水煮）蔥絲冷盤，二、皮；三、肉刺身；四、精子刺身；五、魚腦；六、魚肝；七、烤魚春（魚卵）；八、烤魚排骨；九、炸魚；十、河豚生窩及粥。
　　喝的酒是用河豚魚翅烤個半焦在熱燙的清酒中泡，發出濃郁的香味。要是客人不喜歡魚翅，則以熱清酒白灼精子，整杯乳白色，一口灌下。
　　酒瓶也塑成河豚的形狀。
　　烤魚排骨很新奇，大師傅把骨頭斬得一方塊一方塊的，魚本已壽終正寢，但是連在骨上的肉還一直抽筋似的蠕動，一大盤擺在客人面前，看得我們心驚肉跳。
　　日本近年來的法律是規定不准讓客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五萬六千人。「大漁」的師傅藝高膽大，把整大塊的肝沖水，一沖需五個小時以上，將部分劇毒減到最輕，最後切下如指甲般的一小塊來給客人嘗試。
　　這一小塊東西，要苦苦哀求大師傅才肯做給最熟的客人吃。入口細嚼，先有點吃肥豬肉的感覺，接下來是一陣香甜，比起最高級的金槍魚肚腩Toro還要好吃一百倍。吃完口中給微毒刺麻，要連吞好幾口老酒才恢復。到現在才明白什麼叫拚死吃河豚。
通常要是大師傅答應讓你吃魚肝時，他會要求客人最後才入口，因為這一味東西要是先吃了，其他的部分都感到遜色。
　　「白子」不是魚卵，而是魚的精子，雖說有壯陽作用，但是生吃沒什麼滋味，烤熟了又不同，又柔又膩，香噴噴的非常鮮美。
　　連帶在骨頭旁邊的肉也是最甜的，魚排骨烤過後肉較硬，用手將肉撕出下酒，再也不肯吃什麼魷魚一類的賤貨。
　　一尾魚只有一米粒大小的魚腦，大師傅也細心地挖出來服侍客人。吃河豚每一個部分皆有層次，它的味道介乎魚肝和魚春之間。
　　幾道菜下來肚皮已發脹，以為飽得再也吃不下去的時候，大師傅已經把河豚火鍋準備好，他先用小酒杯盛了清湯，撒上一點蔥花，這一口喝下去香甜入肺，又勾引起你的食欲，令人不得不再舉筷。
　　吃完火鍋的魚肉、豆腐、白菜等之後，大師傅將魚骨頭等剩餘的東西撈起，放入白飯，再打兩個雞蛋，煮成河豚粥，怎麼飽還是有胃口吃一大碗，飯粒差點沒有由你的雙耳流出。女性顧客多數吃不完把魚打包。大師傅笑嘻嘻地說：「河豚是世界上唯一一種冷了之後吃，也不感覺到有任何腥味的魚。」
　　「你的臉我很熟，到底在哪裡見過？」客人臨走時問大師傅。
　　他又笑嘻嘻地吹了一大口氣，鼓著雙頰。
　　原來，他長得和河豚一模一樣。

福壽司
　　到了仙台，非去「福壽司」不可。
　　店不大，不能帶整個旅行團去吃，我乘各位團友購物時，偷空前往。
　　這家名牌老鋪還是那麼一個樣子，壽司櫃檯對面的橫粱用一管巨木，從頭到尾，足足有三十那麼長。
　　店裡的師傅認得出是我，老闆岩淵文四郎和他太太則子也前來打招呼。
　　記得第一次走進來，叫了一客鮑魚，師傅用最柔軟的頂部切片，放入小碗中，又把鮑魚腸的汁擠出來淋在鮑魚上面。這種調理法，不是有傳統的店絕對做不出。我把鮑魚吃完，倒燙熱的清酒進剩餘的汁中，再飲之。師傅看在眼裡，把店裡最好的東西都拿出來給我吃，當我是親人。
　　這次試到的「珍味」，是海參的卵巢。
　　「不是撥子Bachiko嗎？」我問。
　　「撥子是曬乾的，這是成為撥子之前的形態，從新鮮海參一條條集中起來的。」
吃進口，果然是難得的極品美味。
　　「還有山葵的梗嗎？」我問。
　　「啊，你記得很清楚。」大師傅說。
　　「福壽司」的櫃檯前一定擺著三數根生山葵當成插花藝術。山葵要在清涼的水中生長，所以花瓶中放了一塊冰，把山葵根磨給客人蘸魚生，剩下的梗也不浪費，用醬油泡了，又鹹又辣，是送酒的好料。
　　「有海 Hoya嗎？」我問。
　　師傅說：「你在市場中看到的是養殖的，天然海 要六七月才是季節，海 和青瓜配合得好，青瓜也是那時候最好，我們店賣的都是最新鮮的東西，現在不是時候。」
又上了一課，它真是日本最好的壽司鋪。

中華丼
　　日本人的所謂「中華料理」，一點也不中華，已經完全改為適合他們的胃口的日本菜。
　　第一次試「中華料理」，你會大叫：「怎麼這麼難吃！」
　　漸漸地「難吃」變為「難忘」。有一段長時間不吃的話，也會想念。
起初難於進口的就是那碟韭菜炒豬肝，但後來變成美味，去到東京，總在帝國酒店附近小巷子裡的「來來」叫這碟菜。
　　愈髒愈小的中華料理才愈能做出真正的日本中華味。裝修得像樣的，就半中半日，無可救藥。
　　代表性的最難吃的一道菜，叫「中華丼」。丼字是把菜蓋在飯上的意思，大家已知道。這個中華有時也叫「五目丼」。五目丼，有五種配料的意思，也有雜牌的解釋。
　　真正的中華丼不止五種，基本上有白菜、高麗菜、竹筍片、黑木耳或白木耳、荸薺、豬肉、雞，有時會下幾尾小蝦，或人工螃蟹肉，最後有顆鵪鶉蛋。為什麼要放鵪鶉蛋，真是匪夷所思。
　　將所有材料亂炒一通，加所謂的「上湯」，也不過是些味精水。最後，最要命的，是打上一層很厚很濃的芡。
　　對於芡，不管在大陸或香港吃，我都很討厭。這層廚師自以為會增加美觀的東西，一點味道也沒有。不，不能說沒味道，有很重的芡粉味，絕對稱不上可口。
　　日本的「中華丼」，一塌糊塗加上芡，用的多少種材料，都互不關聯。你想想，高麗菜和鵪鶉蛋怎會產生火花？最悲慘的是所有材料都是不接納對方，毫無「入味」可言。
　　研究日本人對中華為什麼那麼感興趣？答案只有一個，他們吃飯多數是一種東西送一碗白飯，不會兩種齊來，貧乏得很。從小只有一樣送一碗飯的日本人，看到中華丼裡面那麼多不同種類的材料，管它入不入味，就呱呱叫好，實在可憐到極點。