台灣喫茶

楔子／台灣茶藝風雲再起

「日長何所事，茗碗自賫持。料得南窗下，清風滿鬢絲。」這是北京故宮珍藏的《事茗圖》，作者明代大才子唐寅，巧妙的將友人陳事茗的名字嵌入詩中，並做為畫題。以細緻工筆加上柔和的墨色渲染，詳細描繪了明代文人幽居品茗的情境，令人嚮往。
層次分明的畫面上，但見茅舍藏於幽谷松林之中，堂內有人伏案觀書，書僮在一旁煽火煎茶，而橋上正有訪客與僮攜琴前來；背景則以巨石、峰巒、瀑布、飛泉等呈現。透露出明代文人理想化的生活情境，以及追求閒適、真趣、清賞的處事態度。透過畫面，彷彿還能在淡淡茶香中，聽見潺潺水聲與窸窣蟲鳴。這不就是一九七○年代末期，台灣茶藝館崛起以來，所不斷追求的情境嗎？
打開中國品茗史，六朝以前，茶葉主要為緊壓茶類的團茶或餅茶，不僅製作工藝繁瑣，且煮飲也十分費事。至洪武二十四年（一三九一），明太祖朱元璋下詔廢團茶改貢葉茶。不僅徹底顛覆了唐宋以來的茶葉形制，泡茶方式也從研末而飲的唐朝烹茶法、宋代點茶法，演變為直接以沸水沖泡的「瀹茶法」，即今日普遍簡便的「撮泡法」。堪稱品茶方式的一大革命，茶藝也從唐宋時期宮廷或文士的雅尚清玩，普及為全民生活的一部分。
明初社會動亂，後又有宦官亂政等因素，使得許多胸懷大志的文人，不得不寄情山水以避禍，而茶藝正是紓憂排鬱的最佳方式，因此明代茶人多為飽學之士，琴棋書畫尤其精通，其中又以晚明的「吳中四傑」，即唐寅、文徵明、祝允明、仇英四人最為著名。儘管多懷才不遇，卻多才多藝又嗜茶，強調茶席環境以及幽雅氛圍的營造，將品茶、賞器、吟詩、賞畫與聞香等，同時融入生活藝術。
細看吳中四傑的畫作，不時可見茶席的注入，結合飲茶空間的布置、寄性茶居，不僅開創文士茶的風起雲湧，更影響後代茶藝深遠，成了今天兩岸喫茶空間設計的最佳範本。
「笑舞狂歌五十年，花中行樂月中眠」──一四七○年生於蘇州的唐寅，字伯虎，又字子畏，號六如居士、桃花庵主等，擅長繪畫山水、人物、花鳥，詩詞文學與書法也堪稱一絕，尤其用詩畫為明代文士茶留下了極為珍貴的見證。但生前卻命運多舛，功名僅至解元，即便優異的進士成績也被誣為作弊而蒙受冤獄折磨，直至身後始備受推崇。後人甚至杜撰了《三笑姻緣──唐伯虎點秋香》、《十美圖》等故事，戲稱他為「風流才子」，並屢屢搬上舞台或螢幕，令人啼笑皆非。
西班牙大畫家達利曾於一九五五年以超現實主義的表現手法，重新詮釋了達文西在一四九八年繪製的不朽名畫《最後的晚餐》。達文西以極為細膩的寫實方式，選擇了耶穌用餐時，宣布座中有人出賣，讓眾門徒大為震驚的剎那做為主題呈現。達利卻讓議論紛紛的門徒全部低頭默禱，甚至加上了金色的宗教光環，兩畫相隔四百多年，都讓世人印象深刻。
因此我特別取來雲南鶴慶山區攜回的手工茶票紙，在唐寅仙逝近五百年後的今天，以茶汁融入水彩，將樸實的客家伙房置入近景，柴燒茶器則在禾埕外成就極簡茶席，在陽光下以青潤似鐵的光芒，呈現茶湯、賓客與遠山之間的虛實，再以類似慧善大士機鋒雋語的禪詩手法題詩，希望以《續唐寅事茗圖》呈現文士茶回歸自然的精神，並向唐大才子致敬：

陽光異常熾烈
天空卻近乎皎白
伙房看似靜寂
煎水已然颼颼
茶席上，柴燒
青潤似鐵
舞出觀音
無可取代的
蘭花香氣
山還在遠方
而心，早已
輕輕放下

台灣茶藝館於七○年代後期開始出現，由茶藝界大老蔡榮章於一九七六年在台北市林森北路成立「中國功夫茶館」首開風氣；當時大多以蘇州園林為依歸的茶坊格局，不僅明顯有別於西式咖啡館的現代裝潢，也為繁忙的台北人提供了新的品茗環境。後來蔡榮章在天仁集團力挺下，於衡陽路鬧區成立「陸羽茶藝中心」屹立至今，更成了培育泡茶師的搖籃。當時著名茶館還包括老字號的「紫藤廬」、「耕讀園」；詩人許露麟在公館開設、成就現代詩人聚集煮茶論詩所在的「五更鼓」；還有書畫伴隨茶香的「東坡居」、忠孝東路上的「雨香軒」、華視旁的「慕雨軒」；以及一九八六年選出第一位民進黨黨主席而聲名大噪的仁愛路圓環旁「圓穠」、已故名作家三毛生前常駐足的南京東路「茅廬藝術茶館」等，各領風騷。
值得一提的是，有別於日本的「茶道」、韓國的「茶禮」，台灣獨創的「茶藝」一詞，也是在一九七七年間，在茶界與文化人的激盪下所產生。
不同於中國盛唐時期的茶坊、茶肆，或宋代的茶邸，甚或明清迄今的戲茶館、棋茶館等，當時台北流行的茶館較重視「茶藝」的精神面，從有形的茶器、茶法、茶儀，至品茗環境與擺飾陳設，到無形的茶香或人文氛圍等，共同交織而成的品茶境界，成了台北茶藝館最迷人的特色，因此很快就造成流行。
可惜單純以茶藝為主的茶館在九○年代中期以後逐漸沒落，取而代之的是翰林茶館、春水堂、天仁喫茶趣、古典玫瑰園等大型企業，以複合式茶館型態，結合當紅的泡沫紅茶、珍珠奶茶、精緻餐飲或下午茶文化等，推出連鎖店續領風騷；至於商圈內的傳統茶館，如非擁有強烈特色，幾乎毫無生存空間。
弔詭的是，茶藝館沒落的主因，並非喝茶人口減少，而是茶藝已經走入家庭，喝茶人口不減反增、且愈呈年輕化的走勢。學茶人數也不斷增長，除了私人茶藝教學的崛起，官方或民間團體、宗教團體甚或大學相關系所，也不斷廣設茶藝班推波助瀾，如台北市社教館或各地方農會等。台灣由「陸羽茶藝中心」舉辦的泡茶師考試已持續十多年，取得民間頒證泡茶師或茶藝教師資格的早已不下數百人，影響所及，近年大陸官方推動的「茶藝師職業證照考試」也愈趨熱門。今天在台灣，家家戶戶大多備有茶品與茶具，茶壺收藏且取代了傳統的酒櫃，茶藝館不再是喫茶的唯一選項，式微自是難免。
所幸二○○五年以來，隨著兩岸茶藝交流的日漸頻繁，以及台灣茶業的興盛、台灣茶器風靡對岸等因素，來台找茶、喫茶的遊客大幅成長，加上中華茶藝聯合促進會、中華國際無我茶會、泡茶師聯會、會心茶集、中華方圓茶文化學會等茶藝團體的蓬勃發展，台灣以各種型態出現的茶藝館風雲再起。面對電腦與智慧型手機無所不在的今天，業者也不斷推陳出新、全面應戰，純粹以品茶為主的茶館幾乎不見，除了開放網路或手機充電已成共識，再推出精緻美食，或茶品與茶器的推廣販售，甚至提供藝文展出、書法或茶藝教學、親子同樂、大型會議等多重複合型態，而日本抹茶道與煎茶道的注入，也讓喫茶空間更加熱鬧繽紛。
而茶藝的呈現也不再限於茶館，新一代的茶行無論裝潢如何時尚豪華，也多會在適當的一隅擺上茶席；陶藝家們開始在工作室廣設茶間，甚至服飾店、旅館民宿等，都可見到茶藝的相關氛圍。而明代文士茶品茶、賞器、吟詩、賞畫的風氣也更加具體，例如鹿港老街上的「彰化縣茶藝協會」，吸引遊客目光的不僅是傳統三合院的老厝風華，山門上隨時配合時事而更換的對聯更令人拍案叫絕，不僅多了一份文化情懷，更讓人感受到台灣高度民主化帶來的多元聲音。

（台北都）
永康麗水茶陶文化圈
貫穿兩條平行街道之間的大小巷弄，彷彿彼此緊緊牽繫的千絲萬縷，為整個商圈注入源源不絕的嫵媚與繽紛。幾乎所有店家都具有強烈的個人風格、亮眼的設計裝潢，即便永康公園對面的一家有機保健食品店，也充滿了陽光與蔚藍的地中海風情，讓人忍不住想入內探個究竟。而單純的茶行或茶器專賣店，甚至服飾店、骨董店等，也大多會在適當之處擺設漂亮的茶席，例如王德傳茶莊永康店、不二堂茶所在或春稻服飾等，這是其他商圈所沒有的特色，行人或遊客總能在和擁擠的人潮與時尚的櫥窗擦肩而過之間，感受濃郁的文化氣息，以及空氣中瀰漫的淡淡茶香。

畫廊般的茶藝館──耀紅
由兼具畫家身分的企業家張耀煌創立的「耀紅名茶藝術空間」，店名來自張耀煌的英文名字Yahon。店內除了自創品牌的茶品與茶器，也經常舉辦各種畫展或攝影展，例如藝術大師李錫奇版畫小品展、已故台灣攝影先賢鄧南光攝影展等，而有「畫廊般的茶藝館」之稱，藝文與茶香結合，往往讓來客多了一份意外的驚喜。
店長黃嫊媜是來自紫藤廬的資深茶人，二○○八年進駐後，忙於兩岸事業的張耀煌就將茶館全權授予她來管理，除了優雅的泡茶身段吸引不少騷人墨客駐足，經由她一手打造的古典風格飲茶氛圍，也往往讓人眼睛一亮──運用大量的骨董傢俱與東方元素重新裝潢店面，也定期更換自己親手搭配的花卉，並展示不少在對岸經商有成的張耀煌私人珍貴收藏。而致富後不忘畫家本業的主人，也偶爾會為自家茶品做設計或彩繪包裝，例如動物系列的外包裝，就是出自其手。而隔著落地玻璃呈現的賞荷空間，更讓人感受茶與自然共舞的曼妙意境。
黃嫊媜說，耀紅除了不斷邀請畫家舉辦個展，也將不定期舉辦茶會，希望民眾在品茶、賞畫，以及音樂、花藝巧妙結合的氛圍中，充分體驗優美的台灣茶文化。

再現曲水流觴情懷──串門子
兼具時尚與人文品味，且在設計構思上，巧妙的貫穿連結古典與現代，相互交織串場。
這是茶席設計早有盛名的沈堯宜，為了一圓年少時的夢想，而在二○一三年落腳麗水街十三巷，將滿腦子對茶文化空間展現的創意化為行動，一手打造、催生的「串門子茶館」，從門口的花花草草與各式裝置藝術開始，到入門後無所不在的巧思細節，處處都令人感到驚喜。
沈堯宜除了以他擅長的茶席設計與空間布置，讓原本老舊的公寓一樓「活」了起來，透過茶品簡約卻令人印象深刻的包裝，更顯示他不凡的設計功力。而做為人澹如菊的大弟子，串門子的小壺泡無論在選茶與茶器搭配，乃至茶席的整體呈現都有獨到之處。
為了讓更多的年輕朋友親近茶，他特別推出了「古茶新喝」，即傳統茶搭配現代喝法。例如猛豔的紅酒瓶，裝的卻是紅茶，不鏽鋼製成的籠中鳥則是濾茶器。甚至將東方美人、金萱、凍頂烏龍三種茶品分別裝在不同的玻璃試管內，一一置入冰塊架中冷卻，將試管抽出後，倒入一旁宛如小酒杯的玻璃杯中，茶湯不僅多了冰涼的口感，對三種茶品分別應有的奶香、蜜果香與渾厚甘醇，也不致影響太多。
沈堯宜數年前曾為泡茶師聯會主辦的「鏡花水月」茶會，以數千個紙杯布置一個時尚、環保且現代感十足的品茶空間，令人印象深刻。原創不僅搬移到串門子地下室完整重現，還將古人流傳的「曲水流觴」引進地下室，可說創意十足。
所謂「曲水流觴」，原本為古人飲酒時為助酒興所進行的一種遊戲──大家坐在河渠兩旁，在上游放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒，但酒可不能白喝，必須寫首詩才行。歷史上最著名的莫過東晉時，大書法家王羲之偕同親朋謝安、孫綽等四十二人，在會稽山陰蘭亭所舉行的曲水流觴，眾人飲酒詠詩結成《蘭亭集》，由王羲之為該集作序，成就了古今書法的絕世之作〈蘭亭集序〉。
沈堯宜則在地下室挖掘出蜿蜒的小型水渠，將飲酒改成品茶，讓參與的客人宛如置身東晉場景，在水渠旁隨意取杯飲用，有時還會以古樂演奏助興；儘管無須吟詩作對，也接近古代文人雅士的趣味境界了。哪天我得幫他邀約幾位詩人，以曲水品茶後各寫一首詩，再請書法了得的名作家亮軒寫出〈串門子詩集序〉才是。

民居茶室風華重現──回留茶館
座落永康公園旁，外觀簡樸的回留，與它原本的名稱「回留素食茶藝館」頗能契合，顯然素食與品茶占了同樣重要的位置。二○一四年十月經重新裝潢再出發，注入更多茶與東方的新元素，更帶有些許劇場與藝廊的風貌，店名也改為「回留茶館」，真正落實以茶為主題的人文空間，駐足其間，無論品茶或享用素食佳餚，都有返璞歸真的感受。
女主人胡筱貞的夫婿是長年旅居台灣的美籍藝術家Evan Shaw，兩人在一九九○年就在永康街共同打造、開啟了茶與素食的美麗邂逅，算是永康商圈成立最早的茶館了。只是當時慕名而來品茶的大多為日本遊客，台灣朋友則多以用餐為主，因此知道的人並不多。但近年喝茶人口不斷成長，年齡層也不斷下降，尤其大幅開放觀光以後，店內出現許多日本、韓國、中國大陸或香港的朋友，且以年輕人居多，讓女主人頗感欣慰。
胡筱貞說，改造的全新格局表現，主要是將「民居茶室」的概念導入，以老木、老地板、老桌與茶榻等構成品茶空間。而地下室則做為表達想法、藝術展覽、茶席或舉辦活動的空間意境，以數片大型竹簾連接構成的背景，透過簡單的燈光輝映地面拙樸的長條木桌，彷彿整個心都被渲染入畫。在不算太大的空間裡，卻顯得十分寧靜、空靈又充滿東方禪意，尤其推開玻璃門後，就是主人所說的「樹院子」概念，踩著地上的大石塊，沿著奇花異草的小小天地，踏上樓梯仰望霓虹與星空交織，很有兩個時空同時交會的感覺。而展覽不限茶器或陶藝，也包括西畫或水墨等。
為了真正落實茶的氛圍，並吸引更多的年輕朋友進入茶的領域，回留從早上十時開始就供應茶品，直至晚間十時打烊為止。儘管用餐時間有所限制，但女主人也提出了「套茶」──即「茶組合」的概念──依不同季節的不同茶品做組合，來客可以依序品嚐當令不同的茶品，如夏秋時節的東方美人茶、蜜香紅茶，或春冬兩季的凍頂烏龍、文山包種等，搭配本土以「米食」為主的茶點，如紅豆糕、桂花糕、芋頭糕等。
回留一樓多樣的櫥窗中，也展售台灣陶藝家的茶器創作，部分且為男主人的陶藝作品，包括柴燒等茶壺或小茶倉等。而提供客人泡茶的器皿也不含糊，館方講究傳統茶學，提供好茶、好水，依不同茶品選擇碗泡法、工夫泡與蓋杯泡三種方式，呈現茶品的最佳狀態，也能將喝茶的趣味完整釋出。
至於聞名遐邇的回留素食，女主人特別強調「追求大自然與健康的養生概念」，食材以當令與當地有機蔬果為主，不用過度加工的素食產品，也不過量調味、少油，讓餐後儘管「飽足感」十足，卻不致造成身體負擔。

（新北都）
園林、禪風與懷舊茶情
已從台北縣升格為直轄市的「新北都」，是台灣茶最早的發源地，包括深坑、石碇、坪林等區的文山包種茶，三峽區的綠茶、石門區的紅茶與鐵觀音等。
早在清朝同治四年（一八六五），英商杜德（John Dodd）來台考察樟腦產區情況，發現文山地區茶叢茂盛、茶質優良，因而從福建安溪購入大量茶籽及茶苗，貸款分配給農民種植，並收購粗製茶運往福州精製後銷往海外，堪稱台灣經濟茶葉的濫觴，締造了Formosa Oolong Tea ──即「福爾摩沙烏龍茶」的輝煌。
歷經清末、日據時期至台灣光復初期，無論烏龍茶、綠茶、紅茶等，都曾是台灣外銷最亮眼的產品，所謂「南糖北茶」，新北都茶葉至今已風光出口一百四十五年；儘管今天優勢不敵中南部高海拔茶品，但樂天知命的茶農依然繼續耕耘，充分結合地方特有的湖光山色，創造出獨特的茶品。愛茶人也不斷在各區打造各具風情的喫茶空間，令人深深感動。

夜市中的江南園林──板橋逸馨園
很難想像在人聲沸騰、大小攤販吆喝叫賣的夜市中，還有這麼一座大型園林式茶坊，十七年來始終屹立不衰，提供都會男女一個可以舒適飲茶的空間，更為人車擁擠的板橋鬧區守住一份茶情。
這就是南雅夜市中的「逸馨園書香茶坊」，創立於一九九七年，向以優美的江南庭園式造景、小橋流水、垂柳、景觀瀑布、潺潺流水等聞名，占地八百坪的偌大空間，不僅可以舉辦百人以上的茶席或會議，或在湖畔餵食成群的錦鯉；沿湖設計的獨立私人包廂更可以促膝深談。門外古意盎然的迴廊，以及窗外人工湖畔的垂柳，最讓人感受「柳暗花明又一村」的驚喜。
其實在過去茶藝館鼎盛時期，北台灣幾處「耕讀園」也多以同樣的格局聞名，但女主人陳秋霞說，逸馨園與耕讀園最大的不同，在於設有大型的親子用餐區與遊戲區，讓大人可以安心品茶，小孩一樣可以玩得盡興，因此可以普受歡迎而不斷成長；尤其兒童從小在茶氛圍十足的空間嬉戲成長，長大後對茶文化自有一份眷戀與感情，十七年來從在遊戲區嬉鬧的孩童，成長為專注品茶的大人，例子不勝枚舉。顯然茶文化往下扎根，逸馨園也扮演了重要角色。
　　下次前往南雅夜市，逛累了，不妨停下腳步，走進喧囂中寧靜的桃花源，無論品茶或享用套餐，在古松、垂楊、曲徑、水塘，以及紅燈籠環抱的古色古香木建築之間，享受一下慵懶且悠閒的時光。

古琴悠揚伴茶香──板橋廣雅草堂
板橋重慶國小對面，不經意被悠揚的古琴聲所吸引，推開門進入寬敞潔淨的空間，茶品、茶器與字畫在燈光溫柔的照射下，瞬間拂去門外的喧囂與躁熱。看到有人走進，長髮飄逸的女主人笑盈盈的站起來，琴聲戛然而止，取代的是她親手沖泡的一壺上好鐵觀音，醇厚的官韻與悠揚的蘭花香，在唇齒與喉間瞬間甦醒，令人感受格外愜意。
還在唸高中的大女兒接著點上一抹沉香，古箏叮咚的悅耳琴聲再度響起，悠揚的樂音與茶的美麗結合，加上茶桌上以毛筆書寫的茶詩，共同譜出琴茶一味的清幽空間，心情也不自覺放鬆下來，將沉澱累積的生命感動自然呈現。
主人是來自湖南的美女王杰，嫁來台灣後儘管並不順遂，卻毅然扛下家庭重擔，獨自扶養兩個女兒。近年由於愛上台灣茶，不僅積極拜師學茶學琴，還能以無比優雅的身段沏出一壺壺好茶，令人深深感動。「廣雅草堂」儘管開張不久，卻已為新板特區熙來攘往的繁華，帶來琴茶和鳴的一方天地，吸引周邊大樓林立的住戶與遠道而來的愛茶人。

（台南都）
三位前後會長的不同茶風
晴豔豔的午後，茶香混搭著淡淡花香在空氣中幽幽放送，還有一些南台灣的熱情呼吸吧？視線隨著飄揚的「春日茶會」旗幟一面面移動，環繞文化中心的人工湖彷彿護城河般，深沉黛綠襯托一個個相連的茶藝市集，由路旁入口一直延伸至主舞台。
由台南市茶藝促進會、中華茶聯台南會與台南市文化中心，每年三月聯合舉辦的春日茶會，以及十一月在台南著名古蹟赤崁樓舉辦的「赤崁夕照」茶會，十多年來不僅是府城的大事，也早已成為全國茶人共同參與的茶藝盛事。
顯然台南市茶藝促進會歷任會長的努力付出功不可沒，他們除了在任內積極舉辦各種茶會、茶藝交流活動等，平日也開設茶藝館或茶藝班，熱心推廣茶藝教學，並協助新會長推動會務，使得台南的茶香與它悠遠的歷史文化一樣，洋溢繽紛多彩的一面。

望月橋畔聽茶──寬韵
還記得早年傳唱全台大街小巷的閩南語老歌〈安平追想曲〉嗎？「放阮情難忘，心情無塊講，相思寄著海邊風」，由〈望春風〉作者、台灣知名填詞人陳達儒所寫的歌詞，不知賺了多少初戀少女的熱淚。後來鄧麗君與江蕙兩位超級天后，也都曾先後一再唱紅。
描述的是清代台南安平港的一位少女，與負心的荷蘭醫師生下混血女兒，而女兒長大後又遭受愛人背叛的故事，因此時空背景常被誤認為十七世紀荷蘭人統治時期，其實是發生在十九世紀末，為一九五一年陳達儒與作曲家許石的作品，跨越兩代的情怨題材，不僅在華語歌壇相當獨特，也為全世界所少有。
從台南市區沿著運河前往安平，橫跨運河的「望月橋」正以璀璨的光雕，輝映水中蕩漾的月亮，口中哼著〈安平追想曲〉，那是我高中時經常抱著吉他彈唱的老歌，一路抵達橋畔的「寬韵」茶屋。主人是台南茶藝促進會的前會長江昭慧，迫不及待跟她直上二樓茶藝教室，打開窗，品茶、賞月，看藍色鋼筋結構的望月橋，與圓拱造型的倒影連成一氣的輝煌，真是愜意極了。
寬韵外觀有中國式的花格木窗，與門簾斗大的毛筆「茶」字，進入後整面牆卻是極為西方的木櫃，下方則為類似吧台的長型茶桌；穿越東方古典的大屏風，又是滿滿台灣味的茶席與茶藝教室，兩極化的混搭風格讓人無法清楚定位。主人解釋說，希望保留東方的、中式的幽雅茶藝氛圍，又能以現代的陳設吸引更多年輕人進入茶的世界，可說用心良苦。
果然不時有望月橋上的遊客循著茶香而來，男女老少都有，甚至還有對岸觀光客進入後議論紛紛。主人說除了定期舉辦茶藝教學外，也常有團體來此舉辦茶會或茶席，看她一個人忙上忙下，依然笑盈盈的快樂品茶說茶，阿亮也忍不住要說「有茶真好」！