戲說六大茶類

全球茶類的文化洗禮與學術傳遞

◎徐堯煇（國立中興大學副校長／生物科技學研究所教授）
從小我就養成喝茶的習慣，甚至以茶湯泡飯，現在也時常憶起與父母盤膝對飲的情景。詩人藝術家德亮掏出了我的心情，每當與家人、朋友沏茶，就浮現他禮讚茶香的一首詩：

投身滾沸之間
成就滿室茶香
葉片且婆娑舒展
釋放緊揪的心結
而湯色正盈盈
輝映你我
歡喜的心
（摘錄自《德亮詩選‧卷三‧茶韻留香‧沏茶》）

人生許多緣分都是難以預期的，雖然早已慕名這位被冠予茶葉達人的詩人、作家、畫家、攝影家、藝術家等多重身分的資深媒體人，直到二○一二年中興大學開始推動睿茶平台計畫，我才得與德亮詩人藝術家真正接觸，確認他是興大校友後，學長就成為日後我對他的尊稱。台灣近二十年無論是茶葉研發或產業之擴展，均有驚人的發展，有鑑於國內大學體系沒有學院提供完整的茶學教育，興大開始規劃茶學課程與實習場所，德亮學長成為學校延聘諮詢的講座，他所出版的茶藝文學豐富而廣博，自然成為同仁授課的參考工具書，他也不時蒞校演講指導，使興大睿茶平台多元且生動。此後學長所發表的專欄、雅士同好聚會、受邀演講、主持活動的訊息，他都不時傳入我的電子信箱，我很幸運蒙獲茶葉達人的文化洗禮，也使我在教育崗位上能生生不息地傳遞茶文化的精華。
德亮學長新作《戲說六大茶類》的精簡演講篇，兩年前曾在興大通識教育講座發表，滿堂的學生、老師與茶業界人士在兩小時內宛如跋涉許多茶葉聖地、嚐盡瓊漿玉露。新書雖名「戲說」而非「細說」，卻絕非輕描淡寫、簡隨而過，相反的，記錄了學長累積十多年千里跋涉，翻山越嶺找茶，圖文並茂寫茶，旁徵博引考據，為朦朧的茶區與各具特色的茗品，給了最生動寫實的註解。新書除了第一章介紹茶葉分類與發酵外，其餘二至七章按乾茶的顏色為分類的依據，分別介紹綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶與黑茶，各章均詳述各種茶類的產區、品項與名茶。道盡各類茶的悠悠歷史，繁複變化的製茶工序，表現出豐富多彩的迷人魅力。綠茶是世界最古老的茶類，也是中國最多的茶種類，書中的第二章中敘述日本蒸青綠茶的發源與茶道極致的境界，體會「本來無一物」與「無一物中無盡藏」的濃濃禪意，茶文化的無遠弗屆，可以修鍊人的品格或身心。
第五章介紹青茶，也是我們熟悉並引以為傲的烏龍茶，有全球海拔最高的大禹嶺茶，又有與小綠葉蟬共舞的東方美人茶，不同茗品藉由不同發酵程度與烘焙技術，保留原茶的香氣與回甘的喉韻。第六章介紹紅茶，紅茶發源於福建武夷山桐木村的正山小種紅茶，傳入歐洲後已是當今全球產量最多的茶類，世界三大高香紅茶獨占鰲頭。台灣紅茶的故鄉日月潭，這幾年也掀起台灣的紅茶熱。第七章介紹黑茶，德亮學長曾出版過數本普洱茶專書，可見其豐富多樣，風起雲湧，多彩絢爛，成就了許多驚奇與典故，此章也包含老班章的經濟奇蹟及實用的普洱茶收藏與辨識法。
德亮學長的獨特，已可以由他所獲的尊號窺知，他的著作是茶文化的寶典，他囑咐我寫序，心裡所期待的應是透過學術的傳遞，回饋這片土地。

八十萬里茶和瀹

「作為一個文人，我到底能為台灣、為兩岸真正做些什麼？」有幸成為「作家」以來，我常常思索這個問題。
二十世紀末期，當台灣茶從外銷榮景急遽轉為內銷、茶葉與茶藝市場受到重大衝擊；當宜興紫砂壺歷經多年的飆漲後忽然一夕崩盤；當台灣一向引以為傲的茶文化正面臨轉型的十字路口；當對岸茶文化或茶價正隨著改革開放的腳步悄悄甦醒。愛茶成癡的我當時就告訴自己，該是站出來用筆、用鏡頭，為台灣茶、為兩岸茶文化、為台灣正奮力崛起的壺藝家們努力發聲的時候了。
因此從新世紀伊始，我毅然放下新聞週刊總編輯的光環，開始背起相機深入「找茶」寫茶，從台灣各大茶山到對岸各大茶區，更進一步前進東北亞、東南亞、南亞等地，無論烏龍茶、黑茶、紅茶或綠茶、黃茶、白茶，可以說，只要有茶的地方，就大多有我的足跡。從二○○三年第一本茶書《風起雲湧普洱茶》開始，幾乎一年推出一本茶書。一路走來雖然辛苦，但十多年來，看到原本被污名化「臭脯茶」的普洱茶重新站起；看到台灣烏龍茶與紅茶再度站上國際舞台；看到原本沒落的茶區或茶品因而風雲再起；看見台灣茶器逐年扮演更重要角色；看到六大茶類在兩岸甚至全球市場輪番上陣、各領風騷；看見原本獨鍾紅茶與綠茶的外國友人開始嘗試或喜歡品飲更多元化的茶品。曾經略盡棉薄之力的我也深感欣慰，更深深感謝十多年來，兩岸讀者對我的熱情支持。
不過，推出近四十本各類著作，或單純十多本茶文化相關大書以來，從來不曾為了完成一本書，而累積了將近十年的功夫；也從來不曾為了單一的寫作主題，而歷盡艱辛、長途跋涉過漫長又遙遠的旅程。事實上，單就台北經昆明轉往西雙版納或普洱來回，前前後後不下數十次就絕對超過八千公里，何況還前往江蘇、浙江、安徽、湖南、廣東、福建、四川、江西、陝西等產茶大省，加上東北亞、澳洲甚至美國夏威夷大島等地。不斷累積的數萬張照片與文字紀錄、地圖繪製，加上近三個月不眠不休地閉關寫作，才能完成這本涵蓋所有茶品的《戲說六大茶類》，「八千里路雲和月」已經不足以形容，幾乎可以說是「八十萬里茶和瀹」了。
十四世紀明太祖朱元璋廢團茶改散茶而發源的「瀹茶法」，即今日普遍簡便取茶置壺沖泡的「撮泡法」，「瀹」字除了《通欲文》所說「以湯煮物曰瀹」；還有東漢許慎《說文解字》的「瀹，漬也」，即浸漬之意；或《文心雕龍》所說「疏瀹五藏，澡雪精神」、《孟子‧滕文公上》「禹疏九河，瀹濟漯而注諸海」的「疏通」等解釋。因此我的八千里路茶和瀹，應該也包含了一路走來風塵僕僕，卻也幾乎成天沉浸在茶園或茶堆，或疏通比較作者在雲南景邁古茶山制高點俯瞰觀察古茶園環抱的傣寨。或以詩畫詮釋各類茶品，而始終樂在其中，甚至每當有茶葉重大事件發生，也多會受邀上電視為消費者解惑。
至於不用「細說」而以「戲說」為名，是因為真要細說分明、將六大茶類鉅細靡遺說個清楚，非得數十萬、甚至數百萬字不可，對讀者來說不僅是個負擔，也不可能進入通路、達到人人都得而閱讀的境界，那正是北京大學目前集合全國數十位學者菁英共同編纂、多達七十多部的《中華茶通典》所應呈現的。我則希望以精彩的圖文、用說故事的方式，讓愛茶人或普羅大眾能夠一次輕鬆認識全球所有茶類、進而步入繽紛迷人的茶世界，才是寫作本書的最大意義。
常聽資深茶人將各種茶做擬人化的譬喻：說綠茶就像不識愁滋味的輕狂少年；而紅茶卻是艷光四射的俏舞者。包種茶有如清秀婉約的小家碧玉；烏龍茶則宛若丰姿綽約的成熟貴婦；高山茶更像冷艷尊貴的絕世美人。白茶彷彿隱於山林的藥師居士；黃茶是渾身有勁的黃金新貴；千兩茶則彷彿剛毅果決的正義之士；普洱茶卻不啻是學富五車的智者。其實，所有茶類或茶品都必須從識茶開始，接著再細細品味至深入，才能感受或體會箇中不同的玄機與風采吧。

一、綠茶品項與名茶
綠茶是世界上最古老的茶類，也是中國最多的茶種類。從唐代作為貢茶的「陽羨茶」（今江蘇省宜興市）到宋代貢茶的「北苑茶」（今福建省建陽市與建甌市），歷代名茶競出，包括浙江省杭州市的「西湖龍井」、浙江省安吉縣的「安吉白茶」、江蘇省蘇州市的「太湖碧螺春」與南京市的「雨花茶」、安徽省六安市的「六安瓜片」、安徽省黃山市的「黃山毛峰」與「太平猴魁」、安徽省歙縣的「老竹大方」、江西省廬山的「廬山雲霧茶」、河南省信陽市的「信陽毛尖」、湖南省武陵山區古丈縣的「古丈毛尖」、貴州省都勻市的「都勻毛尖」、陝西省漢中地區的「午子仙毫」、雲南省宜良縣的「寶洪茶」等，可說黃河以南各省幾乎都有綠茶的產製，品項之多也絕對超越其他茶類。
綠茶的採摘時間，除少數茶品如六安瓜片或太平猴魁外，大多以清明前、茶樹剛發芽時採摘，稱為「明前茶」，且以
明前第一摘為最優，例如西湖龍井就以清明前採收的「明前春茶」為貴，其次才是穀雨前採收的「雨前春茶」，且有「雨前是上品，明前是珍品」之說。雨前茶稱為「二春茶」，之後至夏至所採就稱為「三春茶」而缺乏賣相了。而立夏後再採摘則葉片已變厚，稱為「四春茶」，也可稱做「梗片」。
始創於一九○○年的太平猴魁為綠茶類的「尖茶」，也被譽為中國的「尖茶之冠」，就是以穀雨前後採摘為最佳。外形特色是壓扁的葉芽挺直肥實，兩頭尖而不翹、不彎曲。產於黃山區（原太平縣）新明鄉猴坑一帶的猴村、猴崗、顏家三合村。傳說「猴魁」原本是野生茶，後來飛鳥銜來茶籽撒播在石縫之中而逐漸繁衍成茶園，由於四壁陡峭採摘不易，因此特別馴養猴子攀上峰頂採茶，因而得名太平猴魁，信不信由你。
同樣產於黃山的黃山毛峰，則是以成茶「白毫披身，芽尖似峰」而命名，由於黃山古稱徽州而又名「徽茶」，為清代光緒年間的謝裕大茶莊所創制。茶樹品種為黃山種與黃山大葉種，於每年清明穀雨之間採摘肥壯嫩芽以手工炒製，外形微卷如雀舌狀，特色在於茶品銀毫顯露，色澤油潤光滑且綠中泛黃，且帶有俗稱「黃金片」的金黃色魚
葉。沖泡後湯色清碧微黃且霧氣繞頂，入喉後韻味更顯幽長。
至於江西省九江市廬山的廬山雲霧茶，古稱「聞林茶」，早在宋朝時就作為貢茶，因廬山的茶樹主要生長在海拔八○○公尺以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，終年雲霧繚繞，而從明代更名為「廬山雲霧茶」，至今已有三百多年歷史。
而產於河南省信陽市西南山區的信陽毛尖，特殊之處在於傳統手工炒製的生鍋、熟鍋、烘焙三大工序，而兩鍋均有專用的傾斜並列光潔鐵鍋。生鍋作為殺青與初揉，熟鍋則以茶把進行「裹條」、「扇條」、「趕條」等整形工藝，成了茶葉外形細、圓、光、直的四大品質特徵，最後再進行初烘與複烘兩次焙火，因而呈現色翠香高、白毫顯露，沖泡後湯色黃綠的風格。因此一九一五年即在舊金山萬國博覽會榮獲金獎，並於一九五九年列入「中國十大名茶」版本之一。
我第一次品飲午子仙毫，則是在遠赴漢中尋訪涇渭茯茶原料時意外發現，因產於陝西省漢中市西鄉縣秦嶺群山環抱之中的午子山一帶而得名，以清明前後無公害生態茶園採摘的細芽嫩葉製成。條
型的成茶外觀微扁，當地茶農說是蘭花狀，翠綠顯毫，沖泡後香氣特別明顯，入口後也十分厚實，「清」而不「利」，可說是中國西部地區難得一見的上品綠茶了。
外觀有如松針般條索緊直渾圓，因產於南京中山陵「雨花臺園林風景區」而得名的雨花茶，儘管創始於一九五八年，說不上什麼歷史淵源，在現代愛茶人眼中可是炒青綠茶中的珍品，也是中國三
針（安化松針、南京雨花、恩施玉露）之一。採摘清明前十天半開展的一芽一葉為原料，要求採摘精細、嫩度均勻與長度一致。因此緊、直、綠、勻就成了雨花茶的特色，而且四萬五千個芽葉才能製作一市斤（五○○公克）的雨花茶，彌足珍貴。
儘管綠茶的製作不脫殺青、揉捻、乾燥三大工序，一般也依殺青方式的不同而將綠茶大別為「炒青」與「蒸青」兩大類，但也有學者認為應加上乾燥方式的不同，再分為「烘青」與「曬青」共四大類。
炒青是今天兩岸綠茶最廣泛使用的製作工藝，即將茶菁在攝氏一二○度左右的鐵鍋（早年多為徒手或柳枝翻炒，今天多已改用殺青機）中翻炒而成，以西湖龍井與太湖碧螺春為代表。由於在乾燥或揉捻過程工藝的不同，而有長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，因而又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等方式，各具不同的品質特徵。
而以蒸汽殺青的「蒸青綠茶」本為中國古代的殺青方式，唐朝時傳至日本而成為扶桑綠茶的主流至今。主要以蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成乾茶色澤深綠、茶湯淺綠、茶底青綠的「三綠」品質特徵。近年中國大陸也有少量產製，如湖北省的「恩施玉露」等。
至於烘青綠茶，係以「烘籠」進行烘乾的綠茶，外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等，特徵為香氣濃郁、略沉悶且有烘烤過的味道，一般來說，黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等名茶大多列為烘青綠茶。而湖南的古丈毛尖與雲南大葉種普洱生茶，以日光進行乾燥的曬青方式，則歸類為「曬青綠茶」。由於二者至今仍有爭議，故今天綠茶大多仍僅大別為炒青與蒸青兩種。

炒青綠茶──龍井與碧螺春
儘管「中國十大名茶」選拔與論述至今版本不下十數種，但西湖龍井與太湖碧螺春卻始終排名在內，兩種綠茶的名氣之大可以想見。因此日據時期，統治者唯恐台灣製作綠茶會嚴重影響本國綠茶的發展，而頗多壓抑。直至日本戰敗，一九四九年撤退來台的國府軍民礙於兩岸隔閡，就近尋找他們在大陸慣喝的「炒青綠茶」，新北市三峽區的茶農才以當地特有品種「青心柑仔」製作炒青綠茶，並沿用「龍井」與「碧螺春」之名，不僅滿足了來台軍民的思鄉情緒，三峽綠茶也從此鹹魚翻身。
產茶歷史已超過一千五百年、據說最早始於南北朝時的杭州西湖龍井，最受清朝乾隆皇帝的喜愛，曾經四度前往杭州，不僅品茗、觀看茶葉採製，還留下了〈坐龍井上烹茶偶成〉等多首詩，其中「龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。寸芽出自爛石上，時節焙成穀雨前。」對龍井可說推崇備至了。
西湖龍井原產於杭州市西湖區，今天則按各產地生態條件與炒製工藝的不同，而區分為「獅、龍、雲、虎」四大類：其中「獅」指的是龍井村獅子峰一帶，包括以獅子峰為中心的胡公廟、龍井村、上天竺、棋盤山等地，所產綠茶稱為西湖龍井中的上品「獅峰龍井」，乾茶呈糙米色，香氣最純。
「龍」則為翁家山、楊梅嶺、上下滿覺隴、白鶴峰一帶，稱為「石屋四山龍井」。而「雲」則在雲棲、梅家塢、五雲山一帶，是西湖龍井產量最大的地區，稱為「梅塢龍井」，色澤翠綠為最大特徵。至於「虎」即為遊客最熟悉的「虎跑泉」的虎跑，與四眼井、赤山埠、三台山等地。
西湖龍井採摘細嫩茶菁，要求芽葉均勻成朵；高級龍井做工更為精細，具有「色綠、香鬱、味甘、形美」的品質特徵。製造要領則為「手不離茶、茶不離鍋、揉中帶炒、炒中帶揉、炒揉結合」，完全徒手炒製，甚至往往以手掌壓在鐵鍋內的茶菁上感受溫度是否適宜，連續操作後起鍋烘乾而成，正如中國著名茶葉專家駱少君院長所說「有生命的炒」，對於一般多改為滾筒機炒製量產的西湖龍井，她也表示「機器畢竟是沒有生命的，只能作大眾化的茶品」，因此二者價格差異極大。至於二者如何分辨？專家說以開水沖泡後觀察茶葉的浮沉，其中「迅速下沉」的必是手工上品。
翁家山已傳承十數代的茶農表示，茶園都是一代一代傳下來的，其中樹齡甚至超過數百年，龍井茶需要陽光，而翁家山山高、陽光足、霧水多，上等龍井需在明前採摘三十歲以上茶樹的一心二葉，茶芽大約兩公分。
而三峽龍井茶則係採摘春秋兩季青心柑仔種的一心二葉嫩芽，不經發酵直接殺青揉捻，外觀新鮮碧綠帶油光，茶湯呈黃綠色，明亮清澈，滋味活潑。除了炒、揉、捻等工序外，三峽綠茶尚多了一道碾壓的過程，製成外形扁平狹長且具白毫的劍片形綠茶，與杭州龍井無論在外形與風味上均大不相同。當地茶農表示，三峽龍井的滋味十分特殊，聞時清香、飲下苦後回甘，據說還具有清血路的功效。
太湖碧螺春主要產於中國江蘇太湖內的兩座大島「東洞庭山」與「西洞庭山」，因此也稱為「洞庭碧螺春」，卻與湖南境內的洞庭湖毫無關連，看官可千萬別搞混了。
太湖碧螺春據說早在隋唐時期即享盛名，迄今已有千餘年的歷史，當地農民原本稱為「嚇殺人香」，而「碧螺春」之名則為清朝康熙皇帝南巡蘇州時所御賜，作為極其珍貴的貢品。其特色在於所產茶葉具有特殊的花朵香味，且全部以早春時期的嫩芽「一旗一槍」──即一心一葉製成，再經茶工雙手反覆揉、搓、團、炒，直至葉條緊密捲曲如螺為止，而且必須當天炒製完畢，以保持茶菁新鮮度，具有「香氣馥郁、回味甘洌」的特色，成茶條索緊結，捲曲成螺，白毫密被且銀綠隱翠。並以香鮮濃、味道醇、色鮮艷三者號稱「三鮮」，沖泡後頗能感受花香果味沁人心脾的清新風韻。
不過三峽茶農卻信心滿滿地表示，儘管三峽碧螺春以一旗二槍的形式採製，炒青與揉捻工序也全部改以機器取代，質地柔嫩且清香味甘也不輸太湖碧螺春，只是外形大不相同、香氣也略遜一籌罷了。

雲南大葉種曬青白茶
在雲南山區產製普洱茶、兩岸都頗負盛名的台商蔡君，忽然寄來了一款「有機蟬蜒白」古樹鐵餅要我品嚐。蟬蜒白？顧名思義，應該是用「著蜒」的大葉種茶葉所製作的「白茶」吧？
果然撥開白棉包裝的茶票紙，但見餅面上緊結的嫩葉滿披白毫，不僅與金黃偏褐色的普洱圓茶大不相同，條索也不若普洱青餅呈現的肥厚。迫不及待以茶刀撥開些許，取來台灣岩砂壺名家鄧丁壽的「無為」茶壺沖泡，沸水注入後不待倒出，一股帶著東方美人濃郁蜜香的山靈之氣，立即溢滿整個室內。
放眼近兩年的中國茶葉市場，就以白茶最夯，北京馬連道上也幾乎由白茶獨領風騷，導致多年前貯藏在倉庫裡的老白茶也紛紛出籠，一個個奇貨可居，尤其將散茶緊壓成圓餅後價格更高，再透過市場不斷炒作狂飆，恰與幾年前大陸民眾一窩蜂狂炒武夷山金駿眉紅茶、老班章與冰島普洱茶，或更早炒作武夷山大紅袍的景象如出一轍。
因此十多年前就進入雲南山區，在全球最大的萬畝古茶樹群落──普洱市瀾滄縣景邁千年古茶樹園與當地政府簽下五十年經營權的蔡君，儘管多年來始終以唯一榮獲美國、歐盟、日本、中國等四大國際有機認證的普洱茶，叱吒兩岸與國際舞台，去年開始也不能免俗，頻頻接到北京訂單而產製白茶，且幾乎都緊壓為圓餅。
其實白茶基本工藝包括萎凋、烘乾、揀剔、複火等，而以雲南大葉種茶樹所製作的白茶則為曬青而不烘乾。蔡君就透過國際電話告訴我，長久以來，雲南白茶的特色主要就在「曬青」而非福建白茶的「烘乾」，而原本普洱茶與綠茶最大的差異，就在殺青、揉捻後透過日照「曬青」而成普洱茶，全然迥異於綠茶的高溫「烘青」。曬青白茶最大的優勢，就在於口感保持茶葉原有的清香味。
所謂「著蜒」，源自新竹北埔、峨眉一帶的「膨風茶」（或稱「東方美人」），源於一種體積甚小、約莫蚊子般大小的「小綠葉蟬」叮咬過的茶菁，會散發出一股迷人的蜜果香，即閩南語俗稱的「蜒仔氣」，尤其茶葉經叮咬後，茶樹本身的治癒能力還會使葉芽的「茶多酚類」活性增強，「茶單寧」含量也會明顯增加，意外成就膨風茶的獨特風味。
來自新竹北埔的蔡君，深知小綠葉蟬叮咬過的著蜒茶菁，正是成就東方美人茶濃郁蜜果香、至今所向披靡的秘密武器，因此特別保留作為白茶原料，製成的茶品為原本金黃的湯色更增添了透亮的琥珀色，天然的蜜果香也增添了迷人的豐姿熟韻，因此很快就能征服北京茶人挑剔的味蕾，並迅速風靡整個大陸市場。