女巫阿娥的香料廚房：活用四季常備香料，做出健康療癒的餐桌風景

▍Part I 春生 Spring
1-1 芫荽的愛恨情仇／The Great Cilantro Debate
聞到芫荽的氣味，大部分台灣人應該會立刻聯想起排骨菜頭湯、貢丸湯的氣味吧！街頭巷尾小吃攤的麵線糊、魷魚羹上面，也常有香菜（芫荽）的蹤影，為濃稠的湯汁增添一股清新香氣。撒在湯上面的芫荽葉，英文叫做 Cilantro。台灣人對芫荽的種子似乎就沒那麼熟悉，但只要吃過咖哩，你就一定吃過以芫荽籽為香料的料理。
一般人想到咖哩可能第一個聯想到的是薑黃，但咖哩這個印度綜合香料，裡面絕對不能缺少的香氣，其實是芫荽籽（Coriander Seeds）（講到這件事，我總是很想替芫荽籽大聲疾呼︰「不要忽略我的存在！」）。可能因為芫荽籽的氣味跟咖哩中其他的香氣相較之下比較溫和，因此常被無視，但芫荽籽的工作，就是把咖哩綜合香料的風味調和起來。
在南亞和歐洲的料理中，乾燥的芫荽籽或者是磨好的芫荽籽細粉經常被應用在料理中。希臘和埃及的文物記載中都提及了芫荽籽，《出埃記》提到Manna（上帝賜與以色列人的神奇食物）的形狀類似芫荽籽，芫荽籽很可能在當時就是世人熟悉的植物了。
歐美料理常以芫荽籽作為醃製肉類香腸的香料，或者把芫荽葉加到涼拌菜裡面。我們比較熟悉的，是以芫荽葉加到高湯中增添香氣。芫荽葉入菜後有開胃醒脾的功效，促進發汗與腸胃蠕動。芫荽籽與芫荽葉的氣味相去甚遠，但去腥、整腸，預防感冒的功效是相近的。
每逢元旦、春節回綠手指爸媽家過年，就會看到院子裡盛產的芫荽。煮湯也加、白菜魯也加、切末加大蒜醬油膏當沾醬，或直接整把切碎做香菜煎蛋。儘管如此大量消耗芫荽，盛產的季節在我家常有吃不完、占空間，放久了只好丟棄的困擾。
有一年我福至心靈，跟媽媽提議來打芫荽酸辣醬。媽媽從櫃子裡拿出二十幾歲的古董果汁機，廚房裡搜羅出需要的材料之後，打了一大罐醬。正好搭上新年開烤的窯烤披薩，取代番茄醬打底，搭配蘑菇、甜椒、洋蔥和鮮蝦，味道好得不得了，一家子七個大人四個小孩，總共吃掉了八片披薩！
那天餐後爸爸看我們熱烈討論芫荽醬怎麼這麼好吃，還翻出了《本草綱目》記載「胡荽」這一頁，分享芫荽的功效。簡單的一罐醬，收服了全部的大人。
但芫荽的氣味也非人見人愛，網路社群上不時可見香菜之亂，愛者恆愛，恨者捏鼻走避。但有些時候新鮮的氣味或創意料理不受歡迎，只是因為不熟悉。例如烤披薩的那一天，家裡四個小孩做的披薩全部堅持只用紅色的番茄醬，「你們大人用那個綠色的醬很奇怪，我才不要！」殊不知其實稍早大讚好吃的鮮蝦披薩裡面就有「綠色醬料」，大人奸計早已得逞。所以還是很建議大家，好吃不好吃，要問自己的舌頭，才能得到正確答案啊！

芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney
只要有一大把芫荽和廚房裡常備的大蒜、檸檬汁，搭配一點點辣椒，五分鐘就可以做出一罐酸辣醬。不吃印度菜也不是問題，用來當成沾醬、烤披薩取代番茄醬，或者拌飯、抹在土司上都很搭。
遇到料理串燒或焗烤蔬菜馬鈴薯之類的菜色，當成擺盤上桌後的淋醬，除了增加香氣之外，鮮綠色也讓菜的顏色鮮豔美麗，感覺更好吃。
我的版本嚴格來說不是印度料理的酸辣醬，印度版通常不會加大蒜與橄欖，但我覺得添加些大蒜與橄欖油，口感滑順且香氣被妝點得更帶勁一些。你可以自己試試看先不加入大蒜與橄欖油的版本，慢慢調整到適合自家的口味。

材料
‧芫荽1大把，切大段
‧辣椒1小條
‧檸檬汁2大匙
‧糖1/4茶匙（提味）
‧鹽少許
‧大蒜4瓣
‧橄欖油2大匙
‧優格1大匙（可不加）
‧其他可斟酌添加的香料：薑、黑胡椒、小茴香等

步驟
1.把芫荽、辣椒、檸檬汁和糖放入食物調理機內，攪拌均勻。加鹽調味。
2.再加入大蒜、優格和橄欖油，繼續攪拌均勻。嚐嚐味道之後再做最後調整。
3.做好的芫荽酸辣醬可以放在冰箱內冷藏3-5天。有添加橄欖油且油蓋過所有醬料的話，保存期限可延長至7天左右。

BOX：肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?
台灣人稱芫荽為香菜，但芫荽的香氣飄進不同人的鼻子裡，得到的反應卻大不相同。希臘人稱芫荽為Koriandron，字根koris 是臭蟲的意思。我自己熱愛香菜，但有些人卻覺得吃芫荽彷彿咬到肥皂，也許吃到的時候還會有嘴角冒泡的感覺哈）。
不管吃起來像臭蟲還是肥皂，可能都跟芫荽葉裡面含有的醛分子有關。科學家以基因關連分析的研究方式，從遺傳資訊去分析，找出了可能會讓人覺得「香菜很臭」的基因，初步認為很可能是 OR6A2 這個嗅覺受器基因碼的差異，讓大家對香菜有的愛有的恨。遇到不愛香菜的人兒，大家就不要苛責了。
「胡荽」在《本草從新》裡的記載，說是「辛溫微毒。主消穀，止頭痛，通小腹氣及心竅，利大小腸。其香竄，辟一切不正之氣。痧疹痘瘡不出，煎酒噴之。久食損人精神，令人多忘，病人食之腳軟。」原則上既是香菜，是添香氣用，用量不需多。如果已是病人，就不建議食用。食補常識也是如此，「先講求不傷身體」。
雖然有人不愛，但阿娥家除了任性的小學生之外，都很喜愛芫荽葉的香氣。從芫荽葉精油的成份分析看來，芫荽葉含有有抗氧化、消除自由基與重金屬功能的芳香分子，所以在家料理菜頭貢丸湯、排骨湯的時候，撒一點芫荽葉，有意識的照顧一家人，記得適量即可。

▍Part IV 冬藏Winter
4-1 吃喝瘟疫（流感）蔓延時／Spices and Herbs in Pandemic Times
2020年初，世界進入COVID-19的世紀大疫，從剛開始對未知的病毒感到恐慌，到慢慢瞭解病毒的傳染方法、造成的症狀，然後快速進入疫苗的研發。染病後的醫療處置流程不斷修正，我們逐漸接受疫情這樣跟我們一直共存下去的可能。
本來這個章節要談的是，遇到流感季節或季節更迭容易感冒時，可以如何使用香藥草和香料來照顧自己與家人。畢竟「瘟疫」這種事情，在衛生環境與醫療措施都大幅進步的現代，應該沒那麼容易遇到。沒想到在本書大綱擬定之後，就遇到了COVID-19，陸續聽到學校延後開學以及接續而來的邊境管制、口罩發放等措施公告，就這樣過了兩年，而抗疫這條路，短時間內或許還看不到終點。
目前全球都投入了大量資源致力於臨床照護、醫療研究和疫苗研發，如果不慎確診，當然還是交給專業的醫護，尤其是傳染力這樣強且持續變種的傳染病，自然不建議自行處理。但在疫情持續的期間，我們還是可以安頓好身心靈，不
恐慌、不焦躁，也比較有機會安然度過這些艱難的時刻。
不免要再次叮嚀，以下所介紹的藥草、香料具有的提振免疫力、抗發炎、抗氧化功能，談的都是以日常保養為目的，不建議用來自己扮演蒙古大夫，取代正式的醫療。但透過這些吃食，攝取後關注自己的身心變化，無論如何都會對自己的健康有幫助。
我的西洋藥草學老師曾提到，有兩種人最有機會改善健康狀態，一是願意改變飲食習慣的人，二是願意每天泡茶喝的人。原因除了「泡茶」是萃取藥草活性最直接也最便利的方式之外，最重要的是泡茶或煮茶的動作就在療癒自己。
願意每天花時間選擇適合的藥草，放慢腳步停下來，觀照自己的身心狀態，打開感官吸嗅與品嚐藥草茶帶來的芳香、身體的感受，把急促的心情與期待都放空，就是一種療癒。

藥草蜜 Herbal Honey
COVID-19 疫情在藥草學圈也掀起一陣風浪。疫情剛開始時，我看到兩份實驗室的研究報告，其中一個研究結論指出，在培養皿裡面滴上月桂精油，可以抑制人類冠狀病毒 SARS-CoV-1（當年的 SARS 冠狀病毒）的複製；另一個是在培養皿讓 SARSCoV-1接觸到奧勒岡萃取物，20分鐘內有機會消滅病毒。
這些都是實驗室內的研究，距離人體使用的劑量與效果還很遙遠。在疫情持續的當下，我選擇在生活中攝取可能有效的成份，期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境，協助身體免疫系統工作，讓該留下的可以留下來，不屬於身體的可以被消除。
奧勒岡又被叫做披薩草，常被放在義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。月桂葉則是湯品中的常客，加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯，甚至滷肉的時候加一點也很好。我時常將月桂葉加到藥草茶裡面，很適合預防感冒。
秋冬或季節交替時節，細菌與病毒肆虐，尤其有學齡孩童的家庭，開學後跟同學玩在一起，很容易一個接一個「中獎」。這兩年來大家在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘，也很建議喝藥草蜜茶，找到適合處理日常微恙的香草跟蜂蜜，在有前兆時就製作茶飲，預防與提振免疫力。這裡提供兩種運用藥草和蜂蜜的方法，製備添加藥草蜂蜜或濃茶，為茶飲增加風味。

材料
‧新鮮或乾燥的奧勒岡（或百里香、檸檬香蜂草、薄荷、月桂葉等）
‧蜂蜜1又1/2 杯Herbal Honey

步驟
1.取一只廣口玻璃罐，裡面裝半滿的香草枝葉，倒入蜂蜜，完整蓋過香草，蓋上
蓋子。
2.煮一鍋熱水，將藥草蜂蜜罐放入，透過熱水的溫度浸泡加速萃取。也可以使
用溫度控制在40°C左右的慢燉鍋或溫奶器，數小時即可完成濃度較高的藥草
蜜。也可以不加熱，置於室溫中，每日將瓶子翻轉兩次確保所有藥草都浸泡到
蜂蜜。
3.完成後的藥草蜜，可以把藥草保留在裡面，取用泡茶時再過濾掉，但蜂蜜需要
盡快用完。另可趁還有餘溫或稍微加熱，在蜂蜜流動性仍高的時候，以濾網篩
出藥草，蜂蜜裝罐收納陰涼處即可。儲存於冰箱內則可延長保存期限至數月。
4.做好的蜂蜜可以直接吃、加入茶飲，或泡成藥草蜂蜜檸檬汁。愛美的女孩們可
以用藥草蜜敷臉，許多藥草都有抗感染與安撫的功效，幫助肌膚鎮靜和復原。

BOX：流感的藥草對策 Herbs for the Flu
西洋藥草學上有一句名言：“Fast a fever, feed a cold.”意思是感冒要補充營養，流感則要斷食處理。流感會發高燒，自然食欲不好，事實上這正是身體的智慧機轉。發高燒是身體知道體內有病原體要被擊退，而擊退的方法則是「溫度」。發燒不一定是壞事，但發燒太久，則一定不是好事。所以理解並學會觀察感染造成發燒的身體免疫機制進程，才知道該在什麼階段用什麼屬性的藥草來支援人體天然療癒機制。這裡提供處理發燒療程的藥草學概念給大家參酌：
1.辛辣刺激類：促循環、發熱、發汗
辛辣、刺激、造成身體發熱與發汗的藥草，多為香料類， 例如辣椒（Capsicum annuum）、薑（Zingiber officinale）、黑胡椒（Piper nigrum）等。這些藥草、香料
可以帶動身體循環，把血液帶到體表的微血管，促使體內熱度上升，並且從皮膚表面散發出熱氣。
這類的藥草通常在發燒初期使用，例如身體出現畏寒、臉色蒼白、感覺虛弱的狀態。因為設定體溫的下視丘在此時把體溫設定從36°C 提高到38、39 甚至是
40°C，下視丘通知身體現在要到達這個基礎體溫，但身體可能還停在37-38°C，因此「感覺冷」，也就是畏寒，這時我們可以用這些促進身體發熱的辛辣香料來把體溫拉高。（記得阿嬤總是提醒大家喝薑茶嗎？）
2.放鬆發散類：打開毛孔與微血管，發汗散熱
在發燒中後期，溫度上升到一個程度，身體肌肉和情緒處於高張狀態一段時間之後，出現肌肉關節的酸痛緊張，甚至睡眠不佳。這時可以用發散類的藥草，幫助身體把微血管打開散熱，讓毛孔打開發汗，將熱氣散出去。
前面提到的辛香料屬於刺激性的藥草，通常是熱性的、辛辣的，而放鬆類型藥草則通常是帶些苦味的，另外胡椒薄荷（Mentha piperita)、接骨木花（ Sambucus nigra）和西洋蓍草（Achillea millefolium）也都適用。
瞭解這些藥草也找得到來源之後，要怎麼使用？
喝茶。
喝熱熱的藥草茶。
將香料和藥草放進熱水煮茶湯或泡茶，熱熱的喝下去。熱蒸氣可以將藥草活性帶出來，透過蒸氣熱度活化，運送到身體各處，讓體溫隨著熱度上升，使藥物揮發、蒸煮、循環運作。如果家裡有酊劑，可以把酊劑滴在熱水裡面喝。
另外睡眠也很重要。病程期間如果不能好好睡上一覺，肌肉酸痛緊張不已，也會阻礙修復，這時可以考慮選用纈草（Valerian）、洋甘菊和薰衣草等可以幫助放鬆、調理神經系統的藥草。
還有非常重要的就是要喝水。發燒期間會發汗，身體流失大量水分，因此一定要確保體內水分充足，補充電解質，也可以減緩肌肉酸痛的程度。必要時可以補充鎂。
特別額外需要說明的是，西洋藥草學與中醫雷同，有望、聞、問、切的看診流程。生病不舒服的時候，藥草醫師會仔細詢問，並根據體質開藥，並不是藥草有什麼功效，民眾就可以自行熬煮亂喝一通。例如有些藥草屬性偏熱偏乾，遇到呼吸系統在發炎狀態也是又熱又乾的時候，就得配上可以保溼和降溫的甘草，平衡藥草茶的能量。所以即使是喝茶，也要衡量體質屬性。
用這樣的概念來處理感染，類似「免疫系統大練兵」，運用藥草輔助身體打仗擊退病毒，訓練完之後，免疫系統會變好，身體也會變強壯。
最後補充說明：這裡多寫了一些西洋藥草學處理日常風寒的方法，主要是希望幫助大家瞭解這種全人醫學觀點。家人生病的時候，我還是會先看醫生，再透過中藥草，或是精油、純露、西洋藥草等具有類似功效的保健飲品，照顧自己和家人。仍要再次強調，本文意旨不在取代診斷與治療，生病有症狀請看醫生確診，尤其在有變種冠狀病毒不斷出沒的此刻。