潘金蓮的餃子：穿越《金瓶梅》體會人欲本色，究竟美食底蘊

小碎步穿越到明朝／蔡珠兒

食物是探索過去的一把鑰匙，李舒走出民國的廚房，鏗鏘作響，又抓來一大掛鑰匙，小碎步閒晃，穿越到明朝，隨手喀嚓一轉，推開一扇扇廳房門窗，裡面蹄膀酥爛，花糕甜軟，水晶鵝亮閃閃，雞尖湯熱呼呼，食味夾雜哭聲笑語，鹹辛交集，哀樂不盡。
談起古典小說的吃，《紅樓夢》玉粒金波，清雅貴氣，最是膾炙人口；然而最鮮活，最接地氣的卻是《金瓶梅》，這部假託北宋，其實影射晚明的奇情小說，向來被當成淫蕩小黃書，幾百年來惡名昭彰，真是天大冤枉。
我也是有點年紀後，才漸漸讀懂，原來那肉色床戲只是幌子，《金瓶梅》是生猛的暗黑系寫實文學，更是礦藏豐富的社會文本，就像魯迅說的「作者之於世情，蓋誠極洞達」。透過山東土豪西門慶的興衰史，刻畫政商勾結，人慾橫流的時代，市井百態栩栩活現，寫到飲食尤其詳盡生動，調情、餞行、賞雪、弔喪，什麼都要吃一頓，人生大小事，莫不與飲食交織相關。
有人算過，《金瓶梅》提到的茶有十九種，酒二十五種，飲茶場面二百三十四次，飲酒場面二百四十七次，菜肴麵點兩百多種，飲饌等級明確，鋪排細密，誰跟誰在哪裡喝什麼吃什麼，都有明暗寓意，就像《紅樓夢》綿裡藏針，以小見大，用飲食來隱喻微妙關係，彰顯人物的性格心態、利害衝突和地位高低。
就說書名這餃子吧，潘金蓮做了三十個「裹餡肉角兒」，巴巴盼著西門慶來，苦等無人，又發現這蒸餃少了一個，於是連鞭帶掐，痛打偷吃的迎兒，苛刻潑辣，卻也氣苦落寞，無助可憐。相形之下，大婆吳月娘地位穩當，她「親自洗手剔甲，做了些蔥花羊肉一寸的匾食兒」，和西門慶佐著南酒吃，細緻從容，淡定講究，食物和氛圍都全然不同。
匾食、水角兒、肉角兒，都是餃子，《金瓶梅》吃的是北方風味，寫明代山東富商的「阿舍菜」，有官府宴席，也有家常菜飯，洋洋大觀，是「金學」的研究熱點，歷年來出過不少書，而李舒這本特有意思，讀來愉悅暢快，我認為至少有三個好。
第一是文筆好，清爽伶俐，水靈靈的，有種海派的慧黠俏皮，讀這書，像跟閨蜜擠在暈黃燈泡的灶披間，邊揀邊聊，她忽然冒出蘇州腔，「螺螄啜啜，蹄膀篤篤，鹹蛋剝剝，小逼戳戳，頂頂開心」，李舒的挨揍往事，穿插西門慶的燉蹄子，古今共冶，令人爆笑，蹄膀之味更加豐沃鮮明。
第二是典籍用得巧。茶酒瓜果器物，李舒信手拈來，無所不談，看似閒話家常，卻不是平白扯淡，下盤馬步紮得穩，是下功夫做過功課的。
不論紅學金學，談飲食之書，少不得查考典籍，引用史料，四處摭拾抄錄，以便參照類比，推敲分析。然引經據典，除了腦力和消化力，更考眼力，有人是大散光，朦朧浮泛對不準，有聞必錄抓到就抄，搞得臃腫虛胖，觀點飄忽模糊。有人是鬥雞眼，緊盯著小處，錙銖必較，瑣碎嘮叨，只有微言沒有大義，盡在枝節打轉，光撿貝殼忘了海洋。
李舒卻能以小見大，出入自得，焦點對得精準，書袋掉得恰到好處，用典靈巧，不囫圇，不堆垛，引據思路清晰，呈堂證物齊全，讓人看出門道。譬如她講頭腦湯沒頭腦、核桃肉沒核桃、酥油泡螺不是螺，以及那盅配料落落長、一口氣唸不完的雀舌芽茶，無不妙趣洋溢，讀來開心益智，很長見識。
第三是有人味。講食事論烹割，很容易歧路亡羊，有物無情，李舒總能言歸正傳，吃喝得再酣暢，還是回到人身上。例如那個著名的「一根柴火燒出稀爛的好豬頭」，她不僅細說怎麼個燒法，也點出這事的群己關係，宋蕙蓮有手藝，李瓶兒有錢，潘金蓮有主意，幾個美人圍坐吃豬頭的場景，活色生香，世俗活潑，是《金瓶梅》的絕佳縮影。
寫人是李舒的拿手好戲（她自己也常入戲），講起西門府諸人，好像是朋友同事，從近取譬，親切可喜。跳脫窠臼，用現代的眼光掃描，原來龐春梅剛強果決，具有獨立精神；中國頭號淫婦「小潘潘」，一直在渴望愛情；而西門慶並不是色情狂，李瓶兒死後他深情追憶，哀思不已。
以己觀物，以物見人，因為有人，所以感人，暖烘烘的體溫人味，比熱騰騰的食味更長久，更深刻。就像李舒說的，「研究食物其實也是研究人」，透過味覺，挑出感情的幽細裂口，剔出隱密的夾縫文章，人性，才是最刁鑽也最可口的部位。

台灣版自序（節錄）

饞是一種病
最近經常回答的讀者問題是：「為什麼你寫民國聊歷史，寫著寫著就到吃上去了？」
這大概是源自張愛玲的話：「從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。」
三十年來，我的審美水準和相府老太太保持高度一致，從初級原因上分析，這主要是因為我饞。
饞是一種病。
平時也不覺得會怎麼樣，發作起來，簡直是刻骨相思。任你手中正在趕方案，或者要準備電話會議，奶著娃，吵著架，一瞬間，天地萬物化為芻狗，一個聲音風情萬種地呼喚你，由遠及近，漸漸地，漸漸地，響起來了──
來啊，去吃蔥油蠶豆草頭圈子排骨年糕紅燒滑水油爆蝦熗腰花話梅鴨舌桂花熏魚糟溜魚片小餛飩生煎饅頭雙釀團啊！
饞也是一枝花。
因為正是這種動力，讓我在所有的文學和歷史中，尋找到一個新的研究方式。比起寶黛愛情，我更關心芳官嚷著「油膩膩的誰吃」的那碟胭脂鵝脯究竟是什麼味道；林冲風雪山神廟令人唏噓英雄末路，我念念不忘的，是之前荷葉包著的二斤熟牛肉，是油滷還是醬香；胡適請客時的安徽一品鍋，究竟放了幾個雞蛋我大概是研究不出來了，可是去了徽州當地，看見那黑黢黢爐子裡新出爐的芝麻餅，我還是忍不住買一個來嘗嘗──一九五九年，那位賣芝麻餅的年輕人給大名鼎鼎的胡適之寫信詢問「英國的內閣制與美國的總統制哪個好」，最終收到了胡博士熱情洋溢的回信。
你看，食物就是這麼神奇。在幾百年之後，建築被拆毀，服飾被更新，只有食物還在那裡，連接著整個宇宙。一個饅頭，胡適吃過，張愛玲心心念念想過，追溯到更遠──
對，武大郎的炊餅，其實就是饅頭。

《金瓶梅》是一本偉大的書。
何以偉大？在《金瓶梅》之前，中國小說的主人翁總結下來，大約是十六個字：帝王將相、英雄俠客、才子佳人、神魔鬼怪。
一言以蔽之──傳奇。
《金瓶梅》的作者，第一次把視角伸向了一個普通家庭的盛衰。西門慶原本不過是一個破落戶，卻透過自己的鑽營而發跡。可是我們所看到的，並不完全是西門慶的發跡史，而是西門家裡的女人們的生活。
事實上，如果沒有《金瓶梅》，就沒有《紅樓夢》。曹雪芹肯定是看過《金瓶梅》的。脂硯齋作為曹雪芹的知己，曾經數次提到《紅樓夢》和《金瓶梅》的關係。

引子一　宋朝乎？明朝也！
在開始閱讀這本書之前，我們一定要弄清楚一件事。
《金瓶梅》寫的，究竟是哪個朝代的事情。
按照故事來說，這是清楚的，因為第一回裡，作者就交代得明明白白：

話說大宋徽宗皇帝政和年間，山東省東平府清河縣中，有一個風流子弟，生得狀貌魁梧，性情瀟灑，饒有幾貫家資，年紀二十六、七。這人複姓西門，單諱一個慶字。

西門慶是宋朝人，這個故事寫的是宋朝。
但實際卻不然。
讓我們同樣從上文引用的這段話裡開始說起──這個故事發生在清河縣。之所以叫清河，是因為清河附近，有一條貫穿南北的大河道，向南通過臨清碼頭，可達淮上、揚州、南京、杭州、湖州等地，向北可達京城。這條河道在《金瓶梅》中，起到了至關重要的作用。比如來旺兒從杭州乘船回「清河」（第二十五回），韓道國由揚州運貨經臨清碼頭回「清河」（第八十一回），連朱太尉從江南採取了花石綱要回京都，欽差殿前六黃太尉由京城乘船來取花石綱，也是道經「清河」。
這條大運河在歷史中是實實在在存在的，這便是歷史上的京杭大運河。
京杭大運河上，有十二個重要的碼頭，分別是瓜州、南旺、沽頭、魚台、徐、沛、呂梁、安陵、濟寧、宿遷、臨清、新河。其中，從濟寧到臨清的山東段運河開鑿於元代。元末，山東段運河一度淤廢，在永樂帝時期重新開鑿。宋朝時期的運河，通過河南而到開封（宋都城），根本沒有山東什麼事情。
《金瓶梅》中，這樣的「疏漏」還有多處。在三十三回裡，潘金蓮順口說了句當時流行的歇後語：「南京沈萬三，北京枯柳樹──人的名兒，樹的影兒。」這句歇後語的意思盡人皆知，想瞞也瞞不住。沈萬三是明太祖時有名的富豪，宋朝的潘金蓮如何知道明朝的沈萬三？
我個人傾向於認為，這是作者有意而為之。
《金瓶梅》是一本世情小說，作者要寫的，不僅僅是色情淫穢，更有當時的官場黑暗、官商勾結和平民百姓的悲苦生活。《金瓶梅》成書在明朝，當朝之人寫當朝之事，容易受到政治壓迫，假託宋朝，是可以理解的。但作者在文中多次提到明朝的人與事，是為了提醒我們，宋朝不過是假託，千萬不可當真，因為作者想要說的，就是當世之事。為了這個目的，他甚至採用了很冒險的手法，在書中出現了真正在朝廷當官的人物名字。在六十五回迎接六黃太尉一節中，和西門慶同時出現的有韓邦奇、淩雲翼、黃甲等人。這三人都是真實存在的人物，韓乃明朝正德三年進士，淩為嘉靖二十六年進士，黃為嘉靖二十九年進士。在嘉靖年間，他們都是政府官員，韓在嘉靖二十四年開始擔任漕運總督，淩則從萬曆七年開始擔任漕運總督。
這樣的例子還有很多，比如稱山東為省、設十三省提刑官都是明朝的建制；比如數次出現了岳廟，嶽飛乃是南宋人物，不可能在北宋就出現……至於飲食方面，這樣的例子就更多了。比如西門慶用來炫富的鰣魚，如果在宋朝時，決計不可能出現在山東。鰣魚產於南方春夏之交，出水即死，很難保存。因為明朝修復大運河，臨清碼頭是當時貢船的換冰之地，這才保證西門慶家的廚子可以做出「兩盤新煎鮮鰣魚」。
蘭陵笑笑生以宋朝為假託而寫明朝，可謂用心良苦。作為讀者的我們須要領情，才算不枉費了作者的一片苦心。

自從我開始寫《潘金蓮的餃子》這本書，就總有人問我：
「什麼時候才能輪到豬頭？」
「別忘了豬頭。」
對對對，我知道你們都惦記著，那一根柴禾燒的豬頭。
這個豬頭有多著名？據說，當年社科院文學所的某研究員給投考他名下碩士研究生的考生出了道題：「《金瓶梅》人物中，誰用一根柴禾燒爛了一個豬頭？」
豬頭是宋蕙蓮做的，然後這功勞卻要記在小潘潘頭上。正月裡，主人和主婦出門走親戚，金蓮、玉樓和瓶兒三個人在房裡下棋，玉樓提議輸了的要出錢，分明是針對李瓶兒──以金蓮和玉樓的聰明，李瓶兒的這盤棋，必輸無疑。
金蓮的提議實在別致，「賭五錢銀子東道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛」。下棋的是美人，商議吃豬頭的也是美人。這是《金瓶梅》作者的高明之處，這不是官宦家的美人，是商人家的美人，雖然有點粗俗，卻委實鮮活。
細心的玉樓故意問：「大姐姐不在家，卻怎的計較？」自從李瓶兒嫁進來之後，玉樓和金蓮總是形影不離，貌似結盟，玉樓卻比金蓮更聰明。連吃個豬頭，都不忘了禮數。金蓮心大，只說：「存下一分兒，送在他屋裡，也是一般。」
果然，李瓶兒輸了，這個書裡最誘人的豬頭，終於激動人心地呈現在我們面前：
「起到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」
不過百字，活色生香。兩個小時就能把豬頭燒爛，一來在於灶頭火旺，二來確實是蕙蓮的本事。她用「錫古子」扣定，是為了讓鍋內的高溫蒸汽不散發。「錫古子」是何物？《金瓶梅大辭典》釋義為：「有合縫蓋子的錫鍋，上下相合圓形如鼓，應作『錫鼓子』。」有四川朋友告訴我，四川方言裡也有「 古子」（應寫作「盬子」），一般多指盛食物用的器皿，其狀為鼓形，過去多為土陶、搪瓷製品。從文中看，這「錫古子」也許就是明朝的高壓鍋吧。
宋蕙蓮這個姑娘，品味不高，喜歡穿「怪模怪樣」的紅袖對襟襖紫色裙子，做飯手藝卻委實高超。她原本是賣棺材宋仁的女兒，先前賣在蔡通判家裡，和夫人合伙偷漢子，結果被趕了出來，嫁給了廚子蔣聰。蔣聰死後，月娘又把她嫁給了來旺兒。燒豬頭的本事，應該是跟前夫蔣聰學的。
宋蕙蓮在整本書裡，出現不過短短五回，西門慶霸佔的女子，蕙蓮不是第一個，也不是最後一個。金蓮先肯容她，還為她和西門慶的偷情打掩護，然而蕙蓮第一個嘲笑的，居然就是金蓮，理由是自己的腳更小一些。和西門慶苟且的時候，也只有蕙蓮，想到的是和西門慶要錢要衣服要首飾，甚至要香茶餅（明朝口香糖）！
可也是這個蕙蓮，在丈夫來旺兒被西門慶逼死之後，居然上吊死了。一個一輩子慣於偷漢的婦人，居然這樣貞烈。這樣複雜的人物，大概只有《金瓶梅》裡才有，「看不出他旺官娘子，原來也是個辣菜根子，和他大爹白搽白折的平上。」
我始終對於這個燒豬頭的蕙蓮，存著一絲敬意。

22.　潘金蓮的餃子
美人似乎天生不吃肉，比如董小宛，創造了那麼著名的「董糖」，最喜歡吃的東
西居然是水芹菜配茶泡飯，雅則雅矣，卻太過清淡，所以冒辟疆心中念念不忘的，還是更性感的陳圓圓。
相比之下，《金瓶梅》裡的女人們就可愛多了，潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒三位佳
人賭棋，李瓶兒輸了後，三個人居然商量著拿賭注買了金華酒和一個豬頭，讓宋蕙蓮去做最著名的「一根柴火燒出稀爛的好豬頭」。
且看這個史上最著名的豬頭是怎樣燒出來的：「（宋蕙蓮）舀了一鍋水，把那豬
首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定。」不用兩個小時，一個油亮亮、香噴噴、五味俱全皮脫肉化的紅燒豬頭就可出鍋了。再切片用冰盤盛了，連著薑蒜碟兒送到了李瓶兒房裡，三個美女居然就著酒，吃完了一整只豬頭。看這段描寫簡直可以就兩碗米飯，唐魯孫後來也仿效了一回，只是用溏心鮑配著燒豬頭，更加浮誇。
《金瓶梅》裡的女人，不僅愛吃，也會做。比如女一號潘金蓮，就很會包餃子。
《金瓶梅》裡吃了好幾次餃子，印象最深的是武大死了，小潘潘思念西門慶，特地蒸了三十個「裹餡肉角兒」，等西門慶來吃。金蓮思念情郎，以紅繡鞋占相思卦，又在夜裡獨白彈琵琶唱曲宣洩幽怨，宛然是古典詩詞中描畫的佳人。
然而佳人的另一面，也是古典詩詞裡從不描寫的一面，便是兩次三番數餃子
（本做了三十個，午覺睡醒後一查，發現只剩下二十九個）、打罵偷嘴的迎兒，宛然一個市井婦人，小氣、苛刻而狠心。有趣的是，金蓮脫下繡鞋打相思卦「用纖手」，數餃子與掐迎兒的臉也是「用纖手」，兩相呼應，活脫脫一個立體的佳人。
讓迎兒挨打的罪魁禍首，是一個消失了的「裹餡肉角兒」，即豬肉餡餃子。這種中國人民最喜聞樂見的食物早在唐代便已出現，考古工作者在新疆吐魯番挖掘出
的唐代古墓中，曾發現長約五釐米的月牙形餃子。到了宋朝，餃子品種開始增多，
《東京夢華錄》出現了「水晶角兒」的記載，《武林舊事》「蒸作從食」中有「諸色角兒」。明代的餃子已經和現在沒什麼差別，《萬曆野獲編》中記有「椿樹餃兒」，《明宮史》中則稱為「水點心」或「扁食」。潘金蓮這裡做的是蒸餃，和水餃不同，蒸餃的皮麵必須是開水燙過的，俗稱「燙麵」，比水餃略大，呈半月形，蒸出來皮薄餡大，而且皮子比較筋道，由於不是用水煮的，故而比較乾鬆。小潘潘的心思最為細密，做蒸餃而不做水餃，多半還因為時值陰曆七月，天氣炎熱，潘金蓮家也沒有冰箱，水餃經不住存放。
潘金蓮給西門慶做餃子，很可能是投其所好，因為另一位女主角李瓶兒在招待西門慶時，做的也是餃子，不過似乎比小潘潘精緻得多：「婦人親自洗手剔甲，做了些蔥花羊肉一寸的扁食兒，銀鑲鍾兒盛著南酒，綉春斟了兩杯，李瓶兒陪西門慶吃。」這餃子的滋味，似乎很讓西門慶難忘，乃至於臨死之前，正妻吳月娘問他「想什麼吃」，最後叫孫雪娥做了水餃送去，西門慶「最後的晚餐」，便是那「三四個水角兒」。