台灣早餐地圖

前言

清晨， 外面街角冒著熱氣的早餐店， 老闆們親切有活力的招呼聲和早起外出吃早餐的客人，熱熱鬧鬧地迎接一天的開始。如此朝氣蓬勃、人聲鼎沸的日常，在我到東京生活之後，才深刻體認這樣平凡的早晨，是台灣特有且珍貴的人文景致，也是在外遊子的一種鄉愁。
大約三年前，聯經給了我「台灣早餐地圖」這樣一個大家都很熟悉、令人充滿期待的題目。但是該怎麼在繪本上呈現，卻也是一件傷腦的事情。於是喜歡旅行規劃的我，開始了紙上台灣早餐小旅行， 想像每一座城市我最想吃的特色早餐是什麼？
剛開始， 書架上有關台灣旅遊的書本、散文集我重新拿起來翻閱，一邊搜尋新聞記事、一邊了解早餐對台灣人生活的重要性。除了早餐，加上現代人的生活型態改變，有些人晚睡晚起，習慣將早餐與午餐併在一起吃，所以也將早午餐食物納入，再搭配一點點的地方特產、一點點的特色景點，展現台灣各地的活力。還有一些看起來像是點心的食物，例如在很熱的屏東大家最愛吃的冰綠豆饌（蒜），查資料看報導才知道在老恆春人的回憶裡，綠豆饌（蒜）是要吃熱的，在早年物資缺乏的時代，它是正餐、是曾經的早餐。
我也在書本製作期間飛回台灣三趟，先後探訪13座城市。在我有限的能力與時間內，去感受台灣早餐的魅力。可惜無法走遍台灣每一個角落，期望在繪本完成之後還能有機會。就這樣透過書籍與資料的搜尋，還有實際走訪城市透過在地人的介紹，感受大家對自己居住城市的早餐的熱愛與推崇，漸漸整理出本書裡選擇早餐的方式。因此這本書它不是短時效性的美食介紹， 也不是探討「飲食文化」這麼艱深龐大的主題，而是「在某一個地區，一段不算短的時間裡『多數人的主觀記憶』集結」。
此外關於早餐的名稱， 除了少數非常具代表性的店家，我們將店名收錄在書裡，又尊重店家菜單和當地用字習慣，例如：正字「炕肉飯」的炕在不同地方寫成「焢、控、爌」；「滷肉飯」寫成「魯肉飯」；「羹類」寫成「焿類」；「割包」寫成「刈包」； 「炭烤」寫成「碳烤」； 「蕃薯」也稱作「地瓜」；「餛飩」也叫做「扁食」；「炒米粉」有些地方依照台語寫成「米粉炒」；在基隆會將「燒賣」寫成「燒邁」；「網紗肉捲」在嘉義稱為「網絲肉捲」；「蚵嗲」在彰化的王功漁港習慣稱為「蚵仔炸」； 國語的「什錦麵」是台語的「雜菜麵」，也會寫作「什菜麵」；「鎖管」也稱為「小卷」，在澎湖則常用「小管」來稱呼。
本書是以每個縣市、每一個鄉鎮區去查基礎資料，希望能保留我心目中關於台灣早餐人文部分的完整性。原住民族的飲食文化是台灣人文很重要的一環，各族飲食文化豐富多元，但資料的採集較不易，因此以特產的方式來呈現。
從2018年的夏天開始，之後又經歷了兩個暑假，這本書終於接近完成。2020年因為新冠病毒，全世界的日常生活都不再日常。所幸，台灣有過SARS的特殊經歷，在2020年得以維持寶貴的日常生活。只是有一些伴隨大家早餐記憶的老店：例如在嘉義市販賣了30多年的蓬萊漢堡與義竹鄉經營70年的豆菜麵老店都在今年歇業了；基於這本書是多數人記憶的集結，因此我們還是將其保留。
最後非常感謝聯經出版公司與顧問黃惠鈴，給予我機會製作這本書，成為我的第一本繪本，讓我成長，以及葉倩廷編輯的後期協助，在離開家鄉10年後，還能透過這樣的方式與台灣對話。如果這本書也能伴隨各位讀者，去體驗台灣各地的特色早餐，那會是一件非常美好的事。
也要謝謝美蒨、巧可、逸君、黑眼包……還有未提及的好朋友們，攜家帶眷、帶著筆電與工作，陪我一路探索台灣美食，幫助我製作這本書。至於正在翻閱這本書的你，最喜歡什麼樣的早餐呢？各地早餐的箇中滋味，就留給你去探索，勾勒出你專屬的台灣早餐地圖。
謹以此書獻給 H .T. ，謝謝你讓我站在你的肩膀上。