美食的世界地圖

推薦序／蔡倩玟（國立高雄餐旅大學飲食文化產業研究所助理教授）

接到聯經出版社請我為本書撰寫推薦信的邀請後，我熟練地從書架上抽取出Atlas mondial des cuisines et gastronomies（本書法文原版）翻閱，扉頁上幾個法文字讓我回憶起，2005年初在巴黎地鐵歐德翁站附近的法雅客（Fnac Paris-Odéon）購得此書後，迫不及待地找間咖啡館坐下閱讀的渴望心情。更巧的是2011年底本書作者之一，法國昂傑大學（l’Université d’Angers-ESTHUA）教授Olivier Etcheverria曾受台師大歐文所邀請來台演講，當時我有幸為其翻譯相談甚歡。如今這本充滿豐富有趣飲食知識的地圖集終於要出中譯本了！
飲食向來是很受歡迎的議題，除了延續生命、滿足口腹之慾等生理層面功用外，更能從中探討文明演進、文化形成之過程及意義。不同文化圈人民所使用的食材、烹飪方式、調味偏好、用餐習慣及飲食禁忌均呈現相當大的差異性。除了受到天然環境如地形氣候的限制，更受到宗教、社會經濟等人文因素影響。飲食相關知識牽涉甚廣浩瀚無邊，其中研究各種地理分布狀況及歷史發展，也就是空間與時間交錯緊密的關係，特別有助於了解今日複雜多樣的飲食現象。
如現今義大利菜餚及地中海沿岸最重要的食材之一──蕃茄，並非歐洲原生物種，而是當初十五世紀末地理大發現後，才由西班牙人引進歐洲，最初因懼其有毒不敢食用，而被視為裝飾性植物。之後傳入義大利才開始入菜，今日或許無法想像沒有蕃茄的義大利料理，事實上歐洲文藝復興時期的食譜完全沒有使用蕃茄。類似的例子還有馬鈴薯等，重要歷史事件可能影響食材分布及飲食習慣。
本書從食物來源及烹飪方式談起，主題涵蓋文化及食材兩方面，範圍則擴及全球。從飲食習俗（可食／不可食）、進食習慣（地點、時間等）、餐具、菜餚形式（鄉土、宮廷及文化交流料理）、味覺、調味品、巧克力、主食穀物（小麥、玉米及稻米）、蔬果、各種肉類、海鮮、乳製品、酒精及非酒精性飲料、流通世界飲食到展望未來飲食情況。每一主題以簡要文字說明，穿插大量明確易懂地圖、數據圖及圖表配合解釋主題內容，並挑選相關名人名言引人省思。雖然飲食知識極為龐雜，本書盡量以有限篇幅闡述精要內容。
期待這本濃縮各種飲食知識的著作，能促使台灣方興未艾的美食議題討論更具深廣度。

香料
全球料理所使用的香料大多來自亞洲，即使我們確信在哥倫布發現新大陸以前，世界各地的人都食用自身地區出產的作物。香料不僅有助於菜餚的保存並改善其味道，也因為來自神祕的遠方，讓香料在歐洲和北美的富有國家中亦顯得彌足珍貴，也促使許許多多的旅人前往東方。威尼斯因為曾經壟斷香料的通路而賺取大量財富。「Epice（香料）」一詞意即「種類」，而後衍生為「商品」，這個詞也適用於糖、蜂蜜和牛奶，以及特殊的香料。

對香料迷戀的變化
在西方，香料的食用在中世紀時達到顛峰。富人和窮人將香料當成藥物和食物。有些歷史學家將這股狂熱追溯至十字軍東征，因為歐洲蠻族缺乏古羅馬人使用香料的知識和習慣。然而，最近的研究粉碎了這個說法，並證實一方面某些香料已完全消失，如松香草（一種可能類似在伊朗和印度仍找得到的藏蕊花屬）；而另一方面，料理的口味正全面改變中。
古代便已使用的胡椒無疑是香料中的龍頭老大。由於最廉價，由窮人階級使用，而在富人的餐桌上僅居次要角色。中世紀歐洲最富有的人將目光轉向珍貴的香料（薑、丁香、番紅花、糖等），以及今日罕為人知的香料（小荳蔻、漆樹、蓽澄茄、羊角椒）。
被羅馬人視為藥品的番紅花成為全歐極為珍貴的食材，用於各式烹飪。
迷戀消失。17世紀開始，對香料的迷戀隨著口味的變化和食療理論的出現而消失。
19世紀時，美食家安東尼•卡漢姆（Antonin Carême）將香料的濫用視為美好料理的敵人。儘管如此，選用適合的香料仍為精緻料理的特徵。
今天，香料似乎又成了熱門的料理食材。康卡爾的名廚奧立佛‧洛林傑（Olivier Roellinger）即以肉荳蔻衣、八角茴香、莞荽、香芹籽、姜黃、肉桂、香草、川椒和百合花瓣等香料，烹調出一道「回歸印度風味」海魴。

胡椒與假胡椒
屬攀緣灌木的胡椒樹源自印度和斯里蘭卡。胡椒為胡椒科和假蒟的漿果，由20-30粒種子組成一串。成熟時，果實會先由綠轉紅，然後再變為棕色。因此綠、白和黑胡椒粒其實是來自同一株植物。綠胡椒（以鹽水保存）和黑胡椒在成熟前採收。黑胡椒較晚採收，並立刻加以乾燥。白胡椒則是浸泡過後去除表皮的成熟種子。粉紅胡椒為假胡椒（faux poivres）：是源自美國南部灌木（加州胡椒）的漿果。

印度香料
印度令人難忘的味道，不只是飄蕩在燠熱空氣中的茉莉和玫瑰或檀香木細緻的芳香，更有印度料理的辛香味，尤其是烹調咖哩所需的香料。
「咖哩」一詞原文為「kari」，意謂「香料醬汁」。在印度，咖哩不只是單一的粉末，還加入了如姜黃、小荳蔻、薑、莞荽、肉荳蔻和罌粟籽等成分，成為一種精緻的混合物。印度廚師手邊經常有約25種香料供使用（依需求而現磨），可調製咖哩粉。
蒙兀兒帝國的料理營養豐富，含有大量奶油，因添加許多辛香料後更顯美味，並撒上大量的番紅花。平民料理首推坦都里（用草本植物醃漬，並以陶爐烘烤的雞、肉或魚）和烤肉串。
儘管這當中有幾道菜為典型的北方菜，它們也經常出現在印度大多數的餐廳。在南方，以蔬菜和穀物為基底的菜餚使用大量香料調味，並奢華地使用椰子酸辣醬和沙巴辣醬來烹調，並搭配米鬆糕（idlis）或印度烤餅。

中世紀香料的使用
廚師泰爾溤（Taillevent, 1310-1395）的著作《食譜全集》，是最古老的法文烹飪書籍之一，他在這本書中列出了中世紀料理所必需的香料：薑、肉桂、丁香、天堂種子（小荳蔻）、長椒和圓椒、甘松茅、肉桂花、番紅花、核桃、鈴蘭、月桂、高良薑、乳香、歐蒔蘿、糖、杏仁、大蒜、洋蔥、蔥、紅蔥頭。
他也加入了讓料理看起來更鮮綠的香料：香芹、歐亞路邊青（salmonde）、酸模、葡萄葉、醋栗、青麥；以及「用來調和的香料」：白酒、酸葡萄汁、醋、高湯、牛乳、杏仁奶。