蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南

酣暢淋漓盡在專業（葡萄酒作家　鍾正道、Thomas CHUNG）

當仍在法國波爾多進修的王鵬，詢問我能否再次為他寫序時，心想這個人的觸角真廣，多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度，在在證明他是個有料的作者，不折不扣的專業文化人，而且不斷拓展專業領域，著作總能讓人耳目一新，內容更是入木三分，閱讀後則有酣暢淋漓之感。
關於這本新著《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，作者秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神，以貫通今古探索真相的態度，還原、細數歷史，並用樸實的文字娓娓道出，讓讀者能夠透徹地，近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。
作者在本書裡，殷切希望讀者與威士忌愛好者，能多方面認識並嘗試不同的酒款，他不以「喜不喜歡」或「好壞優劣」這樣的角度來論述，深怕個人主觀意識或喜好影響讀者，而是以風味特色和廠牌個性來鋪陳描述。
這本書以不帶任何偏袒的中肯文字，介紹蘇格蘭威士忌產業的歷史、文化、傳承，及其產品特色，這對於一位作者來說是個道德考驗。他謹慎地守著卓越作者應有的特質，為他感到驕傲。文字沒有商業氣息，也沒有置入行銷的疑慮，對於讀者來說有豐富的參考價值，也是愉悅的閱讀經驗。
從葡萄酒、啤酒，直到蘇格蘭威士忌，已經看見一位飲料學的專業強者正在崛起。所謂：「君子不器，方成大器。」王鵬──我心目中的俠客。

酒是修行的一種媒介

這部《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》，讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成，但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮，終於完成。就連現在，在我太太生日的當天，我都還在審閱稿子，她也跳進來一起看稿。我要謝謝我的太太，我生命的伴侶、事業的夥伴，一千個日子以來，在世界各地，她陪伴著我孕育這本書，見證它的誕生與重生。
這本書不僅是近三年來，我生活的重心之一，更是二十年來，我專注於酒類文化教育的縮影。你絕對可以在這裡讀到我的獨到。透過感官品評技術，認識造就品質特點的每個環節，掌握藏在風味背後的知識體系，對於飲酒者來說，極有意義與趣味。因此，我以品飲與風味作為本書主軸，帶您暢遊蘇格蘭這個遙遠卻又熟悉的國度。
其實，我最初設定的寫作範圍是世界威士忌，但是我很快決定聚焦蘇格蘭。它是認識威士忌很好的切入點，甚至可作為烈酒入門導師。蘇格蘭全境現有新舊蒸餾廠百餘座，個個都印證了蘇格蘭威士忌的豐富多樣。我期盼這本書能夠幫助您連結酒杯內外的兩個世界，明白原料製程、歷史文化、地理環境、品味趨勢、市場行銷，如何形塑當今蘇格蘭威士忌的風味。當您由於瞭解而更懂得欣賞之後，您的品味習慣與視野也會跟著改變。喜歡威士忌不應只是單純好喝或喜歡，風味變化多端所帶來的無窮追尋過程，才更接近品味的殿堂。
《蘇格蘭威士忌》以市面常見的百餘種酒款作為素材，示範品質溯源式的品飲技術。其中收錄了各酒款完整的品飲筆記與評論，您在親自試飲時，將彷彿有專家伴您細細品味，推敲風味源頭，一窺杯中乾坤。我特別偏好選用低年數的原廠常態裝瓶，它們很能表現廠牌風格，而且供貨與風味相對穩定，特別適合作為示範樣品。
請記得，多多嘗試不是為了找到自己喜歡的酒款而已；酒類品評與鑑賞，也不是為了回答「好不好喝」或「推不推薦」這類問題，而是要藉此認識與印證風味背後的道理。風格與品質差異，與其理解為優劣好壞，不如視為各有千秋，而這經常牽涉複雜的審美與哲學。也因此，酒類品飲最後可以到達心靈的高度，在品酒生涯裡悟得的思想，可以作為人生的借鏡。
每個人喜歡什麼樣的威士忌，別人不需要知道。您只需要自我提醒，若想體會蘇格蘭威士忌的精髓，千萬不要隨著眾人的品味起舞。市場品味潮流通常反映時尚，然而時尚主流未必是真理，未必適合您，也不見得是個好的起點。
作為酒類文化教育工作者，我推廣精緻的品味文化，但這項任務不是讓更多人喝更多酒，而是從一個或許另類的角度，提升品味修養，拓展文化視野，促進交流，喚起尊重。酒，除了是原料製程技術層面的反映，也是歷史人文的寫照，最後或許也會是修行的媒介。不論如何，酒不應該只是喝了過癮而已。

十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生
烈酒品味開端與威士忌雛形出現
蘇格蘭威士忌的最早文獻記載，可追溯到十五世紀末的政府財稅紀錄，不難看出威士忌的經濟意義。十七世紀中葉的稅賦紀錄顯示，威士忌產銷規模成熟，但是關於製程與風味描述的文字並不多。當時所謂的威士忌，極有可能是與藥草植物一起浸泡或蒸餾的烈酒。威士忌這個詞語本身，拼寫方式屢經改變，但大抵一直沿用到十八世紀中葉。
十八世紀中葉，藥酒逐漸褪去醫療色彩，成為日常飲品。這時，威士忌裡添加多種藥草、辛香植物與果實，比較像是風味遮瑕，而不是為了療效，因為新酒慍烈不易直飲。到了十八世紀末，隨著蒸餾技術進步，甫蒸餾完畢的新酒，對當時的人們來說已經堪喝，因此威士忌擺脫各式添加物，成為直飲型的無色烈酒，蘇格蘭蓋爾語稱之“uisge beatha”，唸作[ʊʃkjəbɛhə]，意為「生命之水」。
在歷史上，威士忌的名字直到十八世紀下半葉才得以確定，在此之前，混用與誤用者皆有之。十八世紀上半葉，「威士忌」一詞終於以“whisky”的拼寫方式出現，但定義不清，既可指藥草烈酒，偶爾也指麥芽威士忌；後來，威爾斯語從英語借詞，拼寫為chwisgi或whisgi，專指浸泡草本植物與調製蜂蜜加味的威士忌。十八世紀中葉，愛爾蘭蓋爾語的usquebaugh專指藥草烈酒；拉丁文aqua vitae與蘇格蘭蓋爾語uisge beatha則專指麥芽威士忌，這時whisky一詞的語義比較接近後者。

從蓋爾語觀察蘇格蘭人的飲酒文化
十八、十九世紀之交，旅遊發展興盛，外地人造訪蘇格蘭的見聞紀錄裡，不乏飲酒習俗描述，最讓人稱奇的，是他們喝得多、喝不停，甚至喝不醉。高地人好飲，通常早餐前先來一杯，蓋爾語裡甚至有專詞“sreath”指稱，唸作[sdʀɛh]，可見晨飲風氣多麼盛行。那個年代的旅店，上午經常備有肉類冷盤與威士忌，供人自由取用，最簡樸的旅社可以沒有肉，但絕對不能沒有威士忌。既然上午已經開喝，下午、晚上自然不在話下。
民間飲酒風氣充分反映在俚語裡。捨不得走，想再多貪一杯，就說“deoch an doruis”，唸作[dʒɔxəndɔʀəʃ]，連不會蓋爾語的蘇格蘭人也幾乎都懂，意為「在門邊喝最後一杯再走」─但會這樣說，通常也會賴皮，誰知哪杯才真正是最後一杯。有趣的是，蘇格蘭人卻每每含蓄地說「喝一小杯」（a dram），而西部外島的té bheag，唸作[tʃe vek]，字面是「小姑娘」，實指「一小杯威士忌」。嗜飲卻又婉轉情怯，令人莞爾。
酒廠最不缺飲料──還沒發酵的麥汁、發酵完畢的酒汁、剛製成的烈酒，乃至桶裡的威士忌，全都可以喝。十九世紀中葉，酒桶取樣管被戲稱「賊管」──不難想像，員工自裝福利酒是家常便飯。至於麥汁營養豐富，直接喝或添加烈酒都被當成驅寒良方；這種另類伏冒熱飲，蓋爾語低調稱之「麥汁」（brailis，唸作[bʀalɪʃ]）。尚未蒸餾的酒汁稱為caochan，唸作[koexən]，嗜飲者會溜進酒廠在槽邊喝得醉醺醺；老一輩員工會喝些酒汁解除宿醉，他們相信讓人頭痛的是「酒精
濃度落差」，所以最好別讓體內酒精濃度降得太快。
另外，金屬製雙耳淺底酒杯quaich一詞，是從蓋爾語cuach 而來，唸作[kuəx]，意為杯子。雙耳酒杯是早期社交宴飲時，眾人同桌遞酒共飲的酒器，社交意義深厚，象徵友誼與分享，如今更是蘇格蘭威士忌的文化標誌。

合法經營舉步維艱：低地蒸餾廠的奮鬥故事
十八世紀初，蘇格蘭國會為了紓困，決定與英格蘭簽署協議，成為大不列顛王國成員。「賣身契」這帖解藥甘苦參半──麥芽稅適用範圍延伸至蘇格蘭，接著繼續增稅，形同「連窮人的啤酒都要搶」，隨後通過琴酒法案，提高銷售門檻與稅金，藉此遏止酗酒問題。短短20年間，英國市場上最重要的兩種酒類遭到打擊，但卻間接替蘇格蘭蒸餾業創造市場。
十八世紀末，蘇格蘭合法商業蒸餾廠約莫30座，規模很大，都設在人口密集、交通便利的低地區。每逢歉收，政府便限制商業蒸餾，但家庭自用與非供銷售的烈酒蒸餾卻不受限，以至小型工坊叢生，保守估計數百處，多半藏身荒僻山區。於是，政府立法限制，並取消既有的蒸餾特許，1781年明令禁止私酒，1784年則推出麥汁法案，規定低地蒸餾廠按發酵酒汁容積課稅，高地則按蒸餾器容積課
稅，藉此從產量龐大的低地蒸餾業者身上收取更多稅金。
自古以來，上有政策，下有對策。為平衡稅金支出，低地蒸餾廠採用淺底蒸餾器大火加熱，縮短製程，提高總產量便能壓低單位成本，然而求快容易結焦，於是兼採迴旋鏈，以齒輪驅動鏈片掃掠蒸餾鍋的內壁與底部。人們驚喜地發現，金屬摩擦釋放出更多銅質，能夠促進催化，消除雜味。這也是蘇格蘭低地威士忌風味純淨，特別芬芳輕巧的遠因之一。

本是同根生？──蘇格蘭與英格蘭的明爭暗鬥
低地蒸餾廠為平衡日益高漲的稅金，除縮短製程週期，連禁餾年份也從歐陸進口未達糧食標準的穀物製酒。由於全部銷到往英格蘭琴酒工廠加工精餾，所以品質不須過分要求；然而身為競爭對手的倫敦蒸餾業者可不這麼認為。蘇格蘭低地蒸餾廠不但傾銷烈酒，搶了他們的飯碗，而且製酒原料品質更讓他們氣憤。
倫敦蒸餾業者四處遊說，政府決定針對進口貨物課以重稅，幾乎像是針對蘇格蘭進行懲罰，並且全蘇格蘭統一改以蒸餾鍋容積課稅，對低地蒸餾廠來說，整體情勢相當不利。不到兩年，再度增稅，還毫無預警規定蘇格蘭低地蒸餾廠若要銷售烈酒到英格蘭，必須提前一年申請核可。許多業者措手不及，規模愈大，愈快破產，倒閉公司的庫存，一夕之間充斥市面。
這些原本要賣到英格蘭精餾加工的烈酒，品質粗劣不適直飲。時人記載，「除非有超人般的耐力，否則喝下之後的那種痛苦很難不形於色。」相較之下，高地蒸餾廠的私酒，品質好，貨量足，於是那些一息尚存的低地合法酒廠，也在市場競爭下紛紛倒閉。不到幾年，英國為籌措軍費繼續增稅，威士忌稅金10年內漲了18倍，再加上穀物經常歉收與隨之而來的禁餾令，十八世紀末的蘇格蘭威士忌產業，禍不單行。
……

品飲鍛鍊與周邊實務
入門訣竅與採購策略
以下建議可幫助初學者迅速進入狀況。
1. 識風味：從單一蒸餾廠麥芽威士忌開始
大麥比其他穀物更能賦予風味，完全以大麥麥芽作為原料，並且採逐批蒸餾的麥芽威士忌，不同廠區的風味差異，比穀物威士忌更加鮮明。單廠麥芽威士忌是大麥麥芽豐富風味潛力的伸展台，可以藉此作為建立威士忌風味資料庫的工具。日後擴展到調和式麥芽威士忌，也能事半功倍。
2. 拚經濟：從價格廉宜的低年數威士忌切入
低年數酒款可以幫助熟悉年輕威士忌的風味特性，通常能夠更清楚呈現廠區蒸餾性格，而且價格特別廉宜。桶陳培養3-8年的麥芽威士忌，未必會裝瓶銷售，年輕威士忌的常態裝瓶通常是8-12年。稍高年數的威士忌，固然價格稍貴，但是有些時候還是應該下手─尤其是某些廠牌的垂直品飲特別有意義。
3. 學風格：從個性鮮明的原廠裝瓶威士忌開始
單廠麥芽威士忌有不同裝瓶版本。我建議初學者以原廠裝瓶為主，獨立裝瓶商為次；後者並非品質不好，而是不適合作為入門素材。利用原廠低年份常態裝瓶熟悉廠區風格，較便於歸納與印證。若是經過一番練習之後，再嘗試裝瓶商挑選的批次桶號，將更容易察覺廠商選桶風格走向，你會因此得到成就感。

鍛鍊的三個層級：從態度、技術到觀點
感官敏銳度不是決定品評能力的關鍵，其實多數人的生理條件，都符合學習品飲的要求。所謂感官敏銳，是指關懷周遭氣味世界的習慣或性格，而不是生理層次的機敏而已。對風味的敏感與好奇，彷彿正式學藝之前的灑掃工夫，是一種態度的培養。
真正開始「習武」之後，要從馬步開始蹲──撰寫品酒筆記與認識風味語彙，就是品飲的基本功夫。撰寫筆記的主要用意是培養動腦習慣，在尋找合適詞語，提筆記錄的過程中，便能自然磨練出表述能力，將無形感受化作有形文字，並培養應有的好奇與專注特質。
氣味樣品可以幫助建立氣味與名稱之間的聯繫，但是一個蘿蔔一個坑的簡單對應，不是提升品評描述功力的萬靈丹。真實世界的香氣樣貌複雜，結構相近或甚至同一種分子在不同濃度下，氣味印象未必相同；不同的分子，卻有可能出現類似的氣味。譬如丁香酚與玫瑰酮，都可能帶來類似的甜羅勒或覆盆子的氣味。
酒類香氣屬於強度不斷改變的混香，品評需要具備描述複合香氣的能力。混香就像一種新氣味，很難嗅出組成氣味因子，香水調配師有時最多只能辨別3-5種基底香氣。有時甚至必須藉助經驗猜測，而非單憑嗅聞辨別──這在酒類品評裡也是成立的，品飲者要利用經驗尋找、推敲、猜測、核對、驗證。混香辨識資料庫就像九九乘法表：看到24，可以猜3×8或6×4，接著運用專業知識與邏輯推理判
斷答案。
風味描述只是過程與手段，區辨差異、找到根源，才是酒類品評最終目的。品嘗威士忌的時候，丟出一堆描述詞彙，常見的水果名詞就包括蘋果、鳳梨、香蕉、櫻桃、檸檬、桃子，若是停在這裡，沒有往下分析論述，那麼品評工作便形同只做了一半，而且是較不重要的一半。
完整的品飲筆記不應只是風味清單，不應像是藝術作品的基本資料卡──只列出作品名稱、藝術家名字、創作年代、媒材與尺寸──而應該要像一篇藝術評論，既有特徵觀察紀錄，也針對創作背景作出相應評述。專業品飲是立足酒杯內的風味，放眼酒杯外的世界，各專業領域有不同的角度與重點，不論特別著重生產環節、市場生態、科技、法規，乃至文化層面議題，都是讓專業評論具有價值的亮點。