皇上吃什麼：歷史，是吃出來的，一起享用甄嬛的豬蹄、乾隆的火鍋、如懿的白菜豆腐、令貴妃的荔枝、慈禧的玫瑰餅，和溥儀的香檳

編者序

感謝聯經出版公司出版了《皇上吃什麼》繁體版，使得這本書能夠以更有古意的方式和更多讀者見面。
清宮帝後生活，永遠充滿神秘。遙想紫禁城的日常，魯迅先生的笑話最有代表性：大熱天的正午，一個農婦做事做得正苦，忽而嘆道：「皇后娘娘真不知道多麼快活。這時還不是在床上睡午覺，醒過來的時候，就叫道：『太監，拿個柿餅來！』」
皇后娘娘當然不吃柿餅。
於是，我們只能通過螢幕上越來越多的不靠譜和更不靠譜的清宮影視劇來想像宮廷生活，於是更多的誤會產生了。比如：
其實宮女們是不能掄手絹的。
皇上駕到時是從來不喊「皇上駕到」的。
皇上是不可以隨便去妃嬪宮裡吃飯的。
皇上和皇后吃飯，飯菜不是擺在圓桌、方桌或八仙桌，而是有專門的宴，叫「圖思根」。
⋯⋯
清宮文物專家朱家溍先生曾經為電影《垂簾聽政》、《火燒圓明園》等做顧問，當他向導演提出，劉曉慶扮演的懿貴妃（即後來的慈禧太后）不應該在皇帝面前邊跑邊唱〈豔陽天〉，因為宮裡的嬪妃是不可能知道這些小曲的。不過，導演顯然一笑了之──影視劇作品更關心的是劇情衝突，而為此可以犧牲的東西，實在太多了。
真正的後宮生活，遠比我們想像的無聊。
一日兩餐，吃來吃去都是分例裡的那些東西；皇上要到下午才有空找娘娘們玩耍，玩的也不過是紙牌投壺看戲；五點吃晚點心，之後要禮佛，沒電視看沒電腦玩，八點就要上床睡覺──並沒有傳說中脫光了被太監扛進寢宮這樣的香豔情節，事實上，侍寢的人選在中午正餐時，就被翻牌決定了。嬪妃們會在寢宮旁邊的圍房暫住，並不能像電視劇裡一樣整晚都陪伴著皇帝──皇帝真正入睡時，只有隨侍太監能留在身邊。
然而，也比我們想像的有趣。
《皇上吃什麼》其實是源自我的這種好奇心而起的。所以，我和我的團隊們小夥伴們用了大半年時間，幾乎是蹲守在紫禁城和歷史檔案館裡，和故紙堆打交道。當我們發現乾隆皇帝在晚飯後命令內侍們數一數樹上的荔枝時，大家不僅哈哈大笑；當我們透過皇帝的賜膳來判斷那拉皇后失寵的原因時，我覺得自己化身福爾摩斯，在幾百年前江南的御舟中，冷冷看「如懿」最戲劇化的一幕；我們也企圖還原讓慈禧太后一吃再吃的蜜餞，復原雍正「四爺」的酒杯（當然失敗了）⋯⋯
這半年裡，這樣的實驗有很多很多。我們嘗到了宮裡配方做出的酸梅湯、普洱茶，好看卻並沒有那麼好吃的蘋果饅頭，還有宮廷煙燻雞腿⋯⋯我們也翻閱了大量膳底單和造辦處檔案，希望能夠接近、更接近一點歷史的真實，畢竟，我們不希望大家真的認為，清宮裡的娘娘們，動不動就被人灌了夾竹桃做的點心或摻了芭蕉的糕點而滑胎。皇帝也不可能今天到這個妃子這裡喝豆漿，明天去那個娘娘那裡吃藕粉桂花糖糕，皇上總是一個人吃飯。
值得一提的是，在《皇上吃什麼》的後半部分，我附上了一份和想像不太一樣的宮廷食譜，這份食譜來自愛新覺羅‧浩，就是大家熟悉的嵯峨浩，她的丈夫是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑，我是在東京神保町書店街裡無意中發現這本《食在宮廷》的。
嵯峨浩和溥傑的婚姻曾被認為是一場陰謀，但嵯峨浩確實決心做一個好妻子，她仔細觀察偽滿洲宮廷裡的廚房飲食，向皇后的母親學習宮廷飲食習俗，向當時的御廚常榮氏學習各種菜點的製作：攤黃菜是炒製的；糖蓮子、白扁豆、百合是蒸熟的；薩其瑪、豌豆黃、三色糕等從民間傳入御膳房的糕點，在原料選擇和製作方法上有了改進⋯⋯她把自己所見所聞所學，一一作了筆記。正是在此基礎上，嵯峨浩才寫出了這本清代中國宮廷飲食專著，雖然是日本人，但她的食譜，也許最為接近清末宮廷菜餚的原本。在簡體版出版之後，我們收到了大量讀者根據嵯峨浩的版本復原的「清宮菜」，大家都說，沒想到自己家裡也可以做出宮裡的菜餚，體面又美味。
也許，這才是我們理想中的「皇上吃什麼」──舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。
李舒
《Lucky Peach福桃》美食雜誌主編

乾隆皇帝的荔枝帳
夢想穿越回清宮的各位小主可得想好了，即便能過五關斬六將，入主中宮，貴為皇后，一天也只能吃上一顆荔枝……

乾隆二十五年（1760）六月十八日，乾隆皇帝收到報告，他的荔枝，熟了。
這些荔枝樹並不是種在宮裡，而是由福建巡撫吳士功進貢的，共有58桶，每一桶有一棵樹，太監們細細數過，共結果220個。六月十八日這一天，有36個荔枝熟了。
根據宮裡的規矩，太監們「拿十個進宮供佛，其餘隨晚膳後呈進」。乾隆皇帝看了看，下了一道旨：「明日早膳送。欽此。」
為啥當天晚上不吃？這是一個謎。有一種可能是，荔枝太珍貴，乾隆皇帝需要思考一下如何分配。
第二天吃完早飯，御茶房進呈了40個荔枝──除了前一天拿到的36個之外，還有第二天早上新摘下來的4個。乾隆皇帝終於做出了決定，這些荔枝，先恭進皇太后2個，又差御茶房首領蕭雲鵬送給撫養過他的溫惠皇貴太妃（康熙之妃）和裕貴妃（雍正之妃），每位鮮荔枝1個；剩下的賜皇后、令貴妃、舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪、林貴人、蘭貴人、郭貴人、伊貴人、和貴人、瑞貴人，每位鮮荔枝1 個。
皇后貴妃們才能分得1個荔枝，我覺得我比皇后幸福。
這些細節，都被記在清宮的《哈密瓜、蜜荔枝底簿》，皇帝對待荔枝如此珍視，全因為荔枝乃是不易得的珍貴果品。
最著名的皇家荔枝愛好者，當數楊貴妃，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。有人推測，即使是快馬加鞭，楊貴妃也不太可能吃到嶺南的荔枝。不過，荔枝並不是廣東特產，福建和四川兩地也有。南宋的范成大在《吳船錄》卷下記載：「唐以涪州任貢，楊太真所嗜，去州數里，有妃子園。」涪州在今天的重慶。
漢代皇帝曾經試圖在長安種植荔枝，結果始終不結一果。到了北宋宣和年間，徽宗想要吃新鮮的荔枝，權臣蔡京決定用小株的荔枝栽在瓦器中，敷以當地的泥土，用船運到汴京，移植於都門闕下。這種方法到了清代，又有了長足進步。雍正二年（1724）四月初九日，閩浙總督滿保、福建巡撫黃國材奏報說：

荔枝盛產於福建地方，小樹插桶內種植者，官民家中皆有，其味不亞於大樹所產者，此等小樹木載船運至通州甚易，並不累及官民，亦無需搬運人夫。是以將臣衙門種植桶內之小荔枝樹，於四月開花結果後，即載船由水路運往通州……於六月初，趕在荔枝成熟之季，即可抵達京城。

荔枝樹開花結果之後上船，兩個月水路，到了京城，正好成熟。

鮮荔枝難得，宮裡有時也吃蜜荔枝，這種做法至少從宋朝起就開始用於處理荔枝。北宋大書法家蔡襄寫過的《荔枝譜》裡，曾經提及福建的荔枝，有「紅鹽」和「蜜煎」兩種：

紅鹽之法：民間以鹽梅滷浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之，曝乾，色紅而甘酸，可三四年不蟲，修貢與商人皆便之。然絕無正味……蜜煎：剝生荔枝，笮去其漿，然後蜜煮之。

還是在乾隆二十五年（1760），七月十四日，處暑的第二天，宮裡收到來自閩浙總督楊廷璋進貢的72瓶蜜荔枝和福建巡撫吳士功進貢的48 瓶蜜荔枝。皇帝的分配如下：進皇太后蜜荔枝8瓶，差首領張義公進訖。給溫惠皇貴太妃蜜荔枝2瓶，裕貴妃等位蜜荔枝4瓶。剩下的賜皇后蜜荔枝3瓶，令貴妃蜜荔枝2瓶，舒妃、愉妃、慶妃、穎妃、婉嬪、忻嬪、豫嬪每位蜜荔枝1 瓶。慎貴人、林貴人、蘭貴人、祥貴人、伊貴人、郭貴人、瑞貴人、和貴人、鄂常在、白常在，10位蜜荔枝15瓶。
乾隆皇帝的御製詩裡，也有荔枝的身影。這位被公認為古往今來最喜歡寫詩的皇帝，一輩子留下了三萬多首御製詩，平均每天要寫一首多。他大概是用寫詩的辦法記日記：「拈吟終日不涉景，七字聊當注起居。」乾隆皇帝的詩寫得不好，用錢鍾書先生的話說，是：「清高宗亦以文為詩，語助拖沓，令人作嘔。」不過，在浩瀚的詩海裡，荔枝出現的次數可不少：

乾隆七年（1742）
食荔支有感
炎州佳種號離支，
巴峽瀘戎未足奇。
色寫天霞連顆綴，
影留閩月帶根移。
酪漿雪質無能比，
玉管雲箋有所思。
夢裡不知身是夢，
還如賜食寢門時。
──《御製詩初集》卷十

乾隆九年（1744）
荔支至頒賜朝臣因而有感
閩中佳實秋前到，
相對年年有所思。
州酉節秪供原廟，
承恩非復寢門時。
飛來嶺外炎風送，
斜倚欄邊揭露垂。
料得擎歸舊鴛侶，
幾多歡喜幾多悲。
──《御製詩初集》卷二十二

乾隆十一年（1746）
夢【時六月十六日】
來何忽忽去憧憧，
空際雲行尚有蹤。
應為嘗新荔子到，
又教夢裡一相逢。
──《御製詩初集》卷三十三

荔支便是荔枝。這幾首詩可以為旁證，清代進貢的荔枝都是整棵樹，以保證荔枝的新鮮。乾隆的這三首詩，似乎都在夢見一個和荔枝相關的故人，做夢的時候，夢見當年御賜荔枝到內宮（寢門，古禮天子五門，諸侯三門，大夫二門。最內之門曰寢門，即路門。後泛指內室之門），而接受荔枝的那個人，似乎已經是「舊鴛侶」了。
舊鴛侶是誰？大家說法不一，從字面上看，大約是早年在潛邸時就跟從的后妃。有人說是生育了大阿哥的哲憫皇貴妃，也有人猜測是乾隆元年去世的儀嬪。這位故人大約很喜歡荔枝，繼位早期的皇帝，每次分配荔枝的時候，就會念念不忘。
不過，這位故人大概沒想到，其實宮裡的荔枝，離福建原產地的荔枝味道，實在是差太多太多。乾隆年間擔任過福建學政的沈初，有一次曾得到御賞的荔枝，據說「其味遜在閩中遠甚」。
素來以摳門著稱的道光皇帝在上任之初就取消了福建的荔枝貢，之後，清宮裡的荔枝，專門由兩廣總督進貢。光緒十五年（1889），時任兩廣總督的張之洞在進貢荔枝時，順便送了好朋友李鴻藻「鮮荔八瓶」。這樣珍貴的食物，李鴻藻不敢獨享，次日就「為佩老送荔枝」，又「送恭邸荔枝二瓶」，又「為仲華作書，送荔枝」。「佩老」是寶鋆（字佩蘅），「恭邸」是恭親王府邸，「仲華」是榮祿。寶鋆、恭親王和李鴻藻曾同值軍機，榮祿是李鴻藻的換帖兄弟。
不過，在此三年前，李鴻章也曾經送過荔枝。光緒十二年（1886）六月，李鴻章給光緒皇帝的生父醇親王送了6 瓶荔枝。醇親王向慈禧進貢了一部分，剩下的500顆分給46個朋友，每人10顆左右。
饋贈名單中有帝師翁同龢。他在六月初五的日記中寫道：「醇邸送鮮荔枝十枚，薦而後嘗之。」拿著十顆鮮荔枝，先祭祀祖先，這大概是為了效仿東漢的和帝，他曾說嶺南進貢的荔枝「本以薦奉宗廟」。相比之下，「日啖荔枝三百顆」的蘇東坡，和我們這些能吃到隔日送達鮮荔枝的現代人，實在是太幸福了。

火鍋一統紫禁城
袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴，
只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是自己筆下最令人厭惡的場景：5,900多個老頭聚集一堂，吃1,500多個火鍋。

這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。
這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，後者則極其厭惡火鍋。林洪在他的文藝清新派飲食筆記《山家清供》裡記載，他遊武夷山時，曾去拜訪一位名叫「止止師」的隱士，正好遇到雪天，又抓住一隻野兔，但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說，山野之間一切從簡，只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰後，每人分一雙筷子，各自夾肉片放進水裡涮熟了吃，調料搭配則隨各人的口味。當時，林洪曾慨嘆道：「因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。」又過了五、六年，他去京城臨安，在一位姓楊的友人家裡又見到這種「涮兔肉火鍋」，便寫了首詩作為紀念。詩中有云「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」，林洪還給這火鍋起了個文藝的名字，叫「撥霞供」。
相比之下，看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作，他厭惡火鍋的理由有兩個，「對客喧騰，已屬可厭」，而且「物經多滾，總能變味」。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，二是嫌火鍋火候單調，很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞掉。
袁枚在晚年的最大憾事，是因為身體不好，沒能趕上乾隆皇帝遜位時的千叟宴，只能充滿豔羨地寫詩送別他的老鄉吳際昌，感嘆自己「路遙無福醉蓬萊」。其實他大可不必這麼惆悵，因為趕到北京城裡，他將見到的是最令他生厭的場景：5,900多個老頭聚集一堂，吃1,500多個火鍋。
乾隆是有名的火鍋愛好者，以乾隆五十四年（1789）一年的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了200多頓火鍋，開春的早晨，他要吃「燉酸菜熱鍋」和「鹿筋折（拆）鴨子熱鍋」；初夏，御膳房進貢的是「野意熱鍋」和「山藥鴨羹熱鍋」；入秋，他的早飯裡居然還有「燕窩蔥椒鴨子熱鍋」；等到了冬至，終於可以大快朵頤，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。北京故宮博物院藏有一件乾隆御用銀製火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。
乾隆愛吃火鍋，也愛和大家一起吃火鍋。根據清代檔案的記載，乾隆宴請宗室，經常用火鍋，動不動就擺500多桌，食材除了常見的羊肉，大多是野雞、狍肉、鹿尾等關外野味。在袁枚沒能參加的千叟宴上，擺出的野味火鍋的配菜有12 種：鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗。在大魚大肉之後，懂得在已經沸騰到濃稠的湯裡涮一味碧綠的鮮豆苗，還配了刺五加這樣的中藥材入鍋，我只能說，愛新覺羅一家子，絕對都是資深火鍋迷，因為這一道十二品野味火鍋，是按照乾隆皇帝的爺爺康熙皇帝辦千叟宴時的配菜來的喲！
皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城裡的火鍋傳統發揚光大並且持續創新的，是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉──嗯，就是那個貪圖享受的慈禧太后，她的菜單更少不了火鍋。如清代裕容齡的《清宮鎖記》中，曾提到慈禧用膳時的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是醬燉羊肉火鍋。北京故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年（1884）十月初七日進膳的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是金銀鴨子火鍋。老佛爺在火鍋上下的心思，可不比乾隆皇帝少，因為清宮的火鍋多半以羊肉為主，慈禧屬羊，御膳房便很擔心犯上，不能老讓老佛爺吃自己呀。結果，慈禧親自下旨，把東北進貢的獐子肉、野雞、銀魚這三樣，拼成「福、祿、壽」三味，作為過年時才吃的特製火鍋，既避了諱，又飽了口福，吃貨們的小心思真是細。
愛吃火鍋的慈禧太后覺得，如果自己送火鍋給哪個大臣吃，那就表示自己是掏心窩子地信任這個大臣，愛火鍋的人在這點上總是特別單純，她以為這世界上並不存在袁枚這種討厭火鍋的人。戊戌政變之後，慈禧太后一直密謀要廢黜光緒，立大阿哥溥儁為皇帝，便召來大臣徐桐商議。徐桐覲見之後，慈禧便請他吃飯，以示鄭重，她「特撤御筵銀魚火鍋賞之」。結果徐桐吃完一抹嘴，裝瘋賣傻不認帳，絕不同意廢立皇帝，慈禧這頓飯，請得實在冤枉。
慈禧太后的特級定製火鍋，絕不只過年時才有。她對於北平火鍋最大的創新貢獻，是帶動了「菊花火鍋」的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載，京城冬天，酒家經常在桌上放個小火鍋，最流行的莫過於放了菊花瓣的「菊花鍋」。唐魯孫先生雖然是慈禧太后的死敵珍妃的親戚，卻十分激賞慈禧太后對於菊花火鍋的愛好，吃菊花鍋能清心肺、養肌膚，這大概是慈禧愛此一味的最大理由。
菊花火鍋的最大亮點當然在於菊花，唐魯孫說普通白菊花「花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀」，而可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒雲在《賓筵隨筆》裡有詳細記載。慈禧太后對於菊花鍋的推崇，讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女並不被允許吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴裡淡出個鳥來，幸虧有菊花鍋，好吃解饞且風雅有趣。早年有位紅過梅蘭芳的名坤伶劉喜奎，最喜歡的便是菊花鍋，乃至於只要她出席的應酬場合，主人不管她要不要，都提前叫一個菊花火鍋。
北平的菊花鍋子，以當時八大飯莊的同和堂做的最有名。據說總是點好酒精後才端上來，高湯一滾之後，茶房把料下鍋，再放菊花瓣，蓋上鍋一燜，立刻撤下去分成小碗給客人，因為幾味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的東西太老。同和堂的菊花鍋子湯，用的也不是雞鴨湯為湯底，而是「上好排骨吊的高湯」，菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和饊子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味。所以，一般只有劉喜奎這樣的貴客到場，同和堂才會端出這道拿手菜。
就這樣，在火鍋這件事上，整個北京都達成了一致，從深宮內院到大街小巷，大家都涮涮涮，涮個不亦樂乎。
這麼多款火鍋，你的最愛是哪款？